C'est un mythe que l'huile d'olive extra vierge ne doit jamais être utilisée en cuisson. Utilisez la meilleure disponible pour cette sauce tomate simple et sublime.
Reprenons là où nous nous étions arrêtés la semaine dernière, avec un olivier. Seuls les enfants et les oiseaux cueillent les olives de cet arbre, créant entre juin et décembre un tableau vivant du cycle de vie : vertes, jaunes, violettes, noires, ridées, avant de retourner à la terre. Pour récolter avec l'huile d'olive en tête, il faut viser l'invaiatura, ou demi-maturité, quand les olives sont « fermes, gonflées et viriles », comme me l'explique un ami sans ironie. Une fois cueillies, elles doivent être pressées dans les 48 heures pour éviter l'acidité et l'oxydation qui altèrent arômes, saveurs, amertume et nutriments précieux : antioxydants, polyphénols, minéraux et vitamines.
Lors de mon atelier en ligne sur l'huile d'olive avec Johnny Madge, nous avons exploré le lien entre tradition et innovation. Les méthodes ancestrales dominent encore pour la plantation, la taille, l'entretien et la cueillette chez les meilleurs producteurs. Mais le pressage a évolué : adieu meules et tapis, place aux broyeurs à marteaux en acier inoxydable, centrifugation dans des machines propres à température contrôlée, préservant les arômes naturels. Il faut 8 kg d'olives pour 1 litre d'huile. La première presse donne l'extra vierge, sans défauts et avec moins de 0,8 % d'acides gras libres. Une seconde presse produit au mieux une huile vierge.
À mon bureau, entourée d'huiles extra vierges des Pouilles, de Sicile, du lac de Garde, de Toscane, de Calabre, du Trentin et d'Ombrie – toutes de producteurs engagés –, Johnny nous guide : versez dans une tasse, réchauffez dans vos mains, inhalez profondément. Sirotez, rincez la bouche, aspirez l'air à travers les dents. Les saveurs émergent : tomate verte, banane verte, amande, artichaut, parfois pipi de chat ou bonbon poire. Pas besoin d'être expert, juste savourer ces vagues parfumées et cette finale poivrée.
Autant la dégustation est plaisante, autant l'huile d'olive brille en cuisine : sur salade, légumes chauds ou soupe. Oubliez le mythe de l'interdiction de la chauffer ; au contraire, elle s'y prête à feu doux. C'est le cas pour cette recette de spaghettis à l'huile d'olive extra vierge, tomate et anchois, où l'ail demande la même délicatesse.
Préparation : 5 min
Cuisson : 20 min
Pour : 4 personnes
Ingrédients :
4-6 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 gousse d'ail, pelée et écrasée (saveur douce) ou finement tranchée (saveur forte)
1 boîte de 400 g de tomates italiennes entières, égouttées
6 tomates cerises, hachées (facultatif)
1 petit morceau de piment rouge séché ou 1 pincée de flocons de piment
Sel
4-8 filets d'anchois
450 g de spaghettis
Portez une grande casserole d'eau à ébullition pour les pâtes. Hors du feu, versez l'huile dans une grande poêle, ajoutez l'ail. Faites chauffer doucement jusqu'à ce que l'ail grésille légèrement dans des bulles.
Ajoutez les tomates (écrasez-les à la main), le piment ; montez légèrement le feu et laissez mijoter pendant la cuisson des spaghettis.
Salez l'eau bouillante, ajoutez les pâtes, remuez ; cuisez al dente. Quand les pâtes sont presque prêtes et la sauce épaissie, incorporez les anchois pour les dissoudre.
Égouttez les pâtes en réservant un peu d'eau de cuisson, ou transférez-les directement dans la poêle. Remuez vigoureusement, ajoutez de l'eau si nécessaire. Servez aussitôt.
Cet article a été corrigé le 9 mars 2021 : l'huile extra vierge ne doit pas dépasser 0,8 % d'acides gras libres, et non d'acide oléique comme indiqué précédemment.
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