Les courgettes, ces courges d'été vertes à peau fine, révèlent leur saveur optimale lorsqu'elles sont mijotées lentement et longuement.
Dans le chapitre neuf de son ouvrage Vegetable Literacy, Deborah Madison raconte comment un vieux cow-boy nommé Ernie, en Arizona, lui a préparé un steak accompagné de courgettes cuites dans de la margarine pendant une demi-heure. Une description saisissante en une phrase. Elle avoue son scepticisme initial, vite dissipé : ces courgettes étaient les meilleures qu'elle ait jamais goûtées. Non pas grâce à la margarine ou aux courgettes elles-mêmes, mais parce qu'Ernie les avait cuites suffisamment longtemps pour que leur saveur profonde et distinctive se déploie pleinement.
Ernie le cow-boy s'entendrait sans doute avec mon ami Ezio, ingénieur civil, qui m'a enseigné à cuire les courgettes jusqu'à ce qu'elles s'effondrent en une sauce idéale pour les pâtes. Ernie et Ezio apprécieraient aussi Carla Tomasi, cuisinière, jardinière et enseignante romaine, qui insiste sur le fait que les légumes s'expriment au mieux crus ou bien cuits, rarement à mi-cuisson. Cela s'applique particulièrement aux courgettes – ou zucchini pour certains. À Rome, où j'écris ces lignes, courgette semble être le terme privilégié cette semaine.
Ernie n'est qu'une anecdote du chapitre neuf, dédié aux Cucurbitacées : cette famille fascinante originaire des Andes et de la Méso-Amérique, incluant courges-bouteilles, chayotes, concombres, melons, citrouilles et courges d'hiver comme d'été. Les courgettes sont des variétés de petites courges d'été à peau fine, développées à Milan au début du XIXe siècle. Heureuses de leur retour en force, avec leurs formes romanesco vert pâle côtelées, ornées de fleurs vives, sans oublier les vertes foncées, rayées, tachetées, rondes ou effilées.
Toutes conviennent à cette recette, inspirée d'Ernie via Madison, de mes propres expériences et de la cuisinière grecque Rena Salaman. Celle-ci prône une généreuse huile d'olive (120 ml, soit un quart de pinte – un mot charmant en anglais). Sans assez d'huile, les plats de légumes sont jugés nerovrasto (« eau bouillie » ou « insipide »), une insulte suprême. Souvenez-vous : l'huile d'olive extra vierge n'est pas qu'un corps gras ; c'est un ingrédient savoureux, tel un herbage liquide.
Cette méthode – légumes dans beaucoup d'huile d'olive vierge extra, un peu d'eau, à couvert – est un braisage vapeur. L'eau des légumes se libère, forme un jus de cuisson réabsorbé en partie, surtout si le plat repose et est servi tiède. À la manière d'Ernie avec un steak, de Rena avec une cuillerée d'avgolemono, de Deborah avec chapelure croustillante ou œufs durs, de Carla avec haricots blancs ou légumes verts recuits, ou à ma façon : avec du pain et un excès de vin.
Préparation : 10 min
Cuisson : 45 min
Pour 4 personnes
Ingrédients :
800 g de pommes de terre nouvelles
800 g de courgettes
120 ml d'huile d'olive
1 grosse gousse d'ail, pelée et coupée en deux
2 tranches épaisses de citron
2 feuilles de laurier
Sel
80 ml d'eau
Frottez ou épluchez les pommes de terre, coupez-les en deux (ou quatre si grosses). Taillez les courgettes en biais en morceaux de taille similaire.
Dans une grande cocotte à fond épais avec couvercle, sur feu moyen-doux, chauffez l'huile. Ajoutez pommes de terre, courgettes, ail, citron, laurier et sel. Mélangez pour enrober, versez l'eau et portez à frémissement doux.
Couvrez et cuisez 40 minutes à feu doux, remuant occasionnellement sous le couvercle, jusqu'à tendreté et formation d'un jus onctueux.
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