Quelques pommes de terre cireuses, une poignée de champignons séchés et une gorgée de lait entier font une assiette chaleureuse et chaleureuse qui convient aussi bien au roi qu'au pauvre
Après avoir passé trois jours malade au lit, mettre trois pommes de terre au four ressemblait à un exploit. Tout comme l'odeur qui emplissait l'appartement d'une sorte de « bien-être rauque », même si je m'en sentais loin. Vous devez vous émerveiller devant la transformation des pommes de terre cuites au four, et avec si peu d'effort :de la dureté froide à la comestible, une enveloppe moelleuse et un intérieur moelleux.
Chaque fois que des pommes de terre au four sont ouvertes avec un souffle de vapeur, une discussion a lieu dans notre maison :celle de l'huile d'olive contre le beurre, comme si nous défendions notre propre jardin. Mon partenaire Vincenzo est pour l'huile d'olive, l'élixir vert foncé que nous achetons à un ami sicilien appelé Pina dans des boîtes de conserve de la taille d'un enfant en bas âge, notre plus grosse dépense et combustible de cuisine. Je ne dis pas qu'il a tort. J'ai raison, cependant, de croire que, lorsqu'il s'agit d'une pomme de terre au four, une tranche de beurre écrasée dans la chair déjà beurrée est la meilleure. Salez et poivrez dessus. Je peux mesurer ma vie dans des pommes de terre cuites au four et les manger exactement comme je le faisais quand j'étais enfant, le mouvement rituel de purée et de ramassage, le beurre supplémentaire glissé dans la peau vide, la dernière pincée pour la fermer, comme un taco.
Les appétits récupérateurs sont prudents et spécifiques, et le lendemain c'est encore la pomme de terre :patate al latte e burro , un plat du nord de l'Italie dans lequel trois ingrédients fiables opèrent un peu de magie dans une sorte de dauphinoise sur la cuisinière. Il y a quelque chose de tendre dans tout le processus ici :la pureté de la couleur, les associations nourrissantes, la façon dont le lait est assimilé par les autres ingrédients comme un gamin qui boit un verre (même si je n'ai jamais été ce gamin). Le lait arrondit les bords de tout ce qu'il cuisine, que ce soit du riz, des pâtes, du poisson ou des pommes de terre, laissant juste assez de sauce crémeuse pour se sentir comme un luxe. Toujours à l'affût des similitudes, j'apprécie la manière dont les recettes anglaises et italiennes associent la noix de muscade à de tels plats, sa saveur à la fois épicée et fraîche coupant la sensibilité lactique comme une blague coquine. Les cèpes sont mon plus.
La recette :faites tremper 20 g de cèpes séchés dans 150 ml d'eau tiède pendant 20 minutes, puis égouttez-les en gardant le liquide. Épluchez 800 g de pommes de terre – idéalement plus cireuses que farineuses, pas trop grosses et de taille régulière – puis coupez-les en rondelles de 5 mm d'épaisseur. Épluchez et coupez deux oignons blancs doux ou une botte d'oignons nouveaux. Dans une sauteuse à feu moyen, faire chauffer trois cuillères à soupe d'huile d'olive, ajouter l'oignon et une petite pincée de sel, remuer et cuire quelques minutes. Couvrir l'oignon d'une couche de pommes de terre, puis les cèpes, puis une autre couche de pommes de terre. Saupoudrer de sel, de poivre noir et de muscade, puis couvrir de lait entier et d'un peu de liquide de trempage des cèpes et porter à ébullition constante pendant 15 minutes. Parsemer de 40 g de beurre en nuggets, puis baisser le feu et cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres et baignées dans une sauce crémeuse; attention car, vers la fin, cette sauce s'évapore à une vitesse déconcertante.
Parsemez de persil haché, et pas seulement pour la couleur :son goût vif et herbacé est également le bienvenu. Laissez la poêle reposer quelques minutes avant de servir avec une salade croustillante ou du poisson fumé, du bacon grillé ou un œuf au plat, ou les deux :une combinaison qui prouve - pour reprendre une ligne de l'écrivain culinaire Niki Segnit - que vous n'avez pas besoin d'être un oligarque pour manger comme un roi.
