Quelques pommes de terre cireuses, une poignée de cèpes séchés et une gorgée de lait entier suffisent pour un plat réconfortant, idéal pour tous, du roi au plus modeste.
Après trois jours alitée par la maladie, enfourner trois pommes de terre m'a semblé un véritable exploit. L'odeur qui a envahi l'appartement évoquait un bien-être profond, même si je m'en sentais loin. La transformation des pommes de terre au four est magique : de la fermeté froide à une chair moelleuse et fondante, avec un minimum d'effort.
À chaque ouverture d'une pomme de terre au four, une débat s'engage chez nous : huile d'olive ou beurre ? Mon compagnon Vincenzo défend l'huile d'olive, cet élixir vert que nous achetons à notre amie sicilienne Pina en grandes boîtes. Je ne le contredis pas, mais pour moi, rien ne vaut une noix de beurre écrasée dans la chair fumante, salée et poivrée. Je pourrais mesurer ma vie à ces pommes de terre, mangées comme dans mon enfance : purée rituelle, beurre supplémentaire glissé dans la peau, pincée finale pour refermer, comme un taco.
Les appétits convalescents sont précis. Le lendemain, c'est encore la pomme de terre : patate al latte e burro, un plat du nord de l'Italie où trois ingrédients simples opèrent une magie semblable à un gratin dauphinois cuit à la poêle. La tendresse du processus séduit : pureté des couleurs, associations nourrissantes, lait absorbé comme par un enfant assoiffé. Le lait adoucit riz, pâtes, poisson ou pommes de terre, laissant une crème luxueuse. J'aime les similitudes entre recettes anglaises et italiennes : la noix de muscade, épicée et fraîche, tranche la richesse lactée comme une pointe d'humour. Les cèpes sont mon ajout préféré.
La recette : Faites tremper 20 g de cèpes séchés dans 150 ml d'eau tiède pendant 20 minutes, puis égouttez en réservant le liquide. Épluchez 800 g de pommes de terre cireuses (pas trop grosses, taille régulière) et coupez-les en rondelles de 5 mm. Épluchez et émincez 2 oignons blancs doux ou une botte d'oignons nouveaux. Dans une sauteuse à feu moyen, chauffez 3 c. à s. d'huile d'olive, ajoutez l'oignon et une pincée de sel, remuez et cuisez quelques minutes. Disposez une couche de pommes de terre, puis les cèpes, puis une autre couche de pommes de terre. Assaisonnez de sel, poivre noir et muscade râpée. Versez du lait entier et un peu de liquide des cèpes, portez à ébullition modérée 15 minutes. Répartissez 40 g de beurre en morceaux, baissez le feu et cuisez jusqu'à tendreté des pommes de terre dans une sauce crémeuse. Surveillez : la sauce s'évapore vite en fin de cuisson.
Parsemez de persil haché – non seulement pour la couleur, mais pour sa note vive et herbacée. Laissez reposer quelques minutes avant de servir avec une salade croquante, du poisson fumé, du bacon grillé ou un œuf poché. Comme l'écrit Niki Segnit, nul besoin d'être un oligarque pour manger comme un roi.
