À cette saison, les cèpes frais et tendres trônent en star des marchés, mais les variétés séchées, charnues et parfumées, révèlent leur plein potentiel dans un bouillon musqué, enrichi de châtaignes ou de champignons frais, puis mixées avec des pommes de terre pour une soupe onctueuse et réconfortante.
Sauvée par une femme en manteau gris et son caddie à carreaux. J'avais bien vu que les cèpes que je m'apprêtais à acheter étaient de piètre qualité : trous de vers béants comme des cratères, spécimens flétris évoquant un champ de bataille. Pourtant, comme souvent dans les boutiques de vêtements ou les parfumeries italiennes, j'étais piégée dans la transaction, redevable au vendeur et prête à débourser près de 20 euros pour ces champignons douteux.
L'intervention de cette femme fut providentielle. « Vous préparez une soupe ? » demanda-t-elle en s'interposant entre moi et la caisse. « Prenez plutôt ces champignons corail et des girolles ; boostez-les avec des cèpes secchi (séchés), ou une poignée de châtaignes. » Elle posa son sac de châtaignes sur son chariot et fila vers le boucher.
Cèpe évoque le cochon ou le porcelet, peut-être à cause de leurs tiges bulbeuses, pâles et trapues, souvent aussi larges que le chapeau brun. Leur nom scientifique, Boletus edulis, tire son origine du grec bolos (motte, car ils poussent en mottes sous châtaigniers, hêtres et conifères) et du latin edulis (comestible). Bien plus que comestibles, les cèpes sont délicieusement savoureux : chapeau charnu, tige crémeuse et succulente à texture presque carnée, tout en restant résolument végétale. En automne, ils honorent les tables italiennes : émincés et parsemés de parmesan, grillés entiers, enrobés de pâte et frits dorés, sautés à l'ail et aux herbes sur du pain grillé, ou en sauce pour pâtes.
Les cèpes frais sont coûteux et périssables, sensibles aux insectes – un défi face à un vendeur astucieux qui a sans doute écoulé le meilleur à un restaurant local. Heureusement, les cèpes séchés, en petits paquets transparents près des caisses avec pignons, Ferrero Rocher et rasoirs, sont une alternative fiable.
Les cèpes sèchent à merveille, concentrant leur saveur musquée en tranches fines comme du cuir. Leur trempage libère un précieux bouillon. Comme l'explique Oretta Zanini De Vita, une poignée de cèpes réhydratés et leur liquide sont un « cheval de bataille » en cuisine : saveur et substance pour soupes, ragoûts ou plats à base de champignons cultivés. Cette recette, inspirée de l'autrice calabraise Rosetta Constantino, en est un exemple parfait. Préparée trois fois la semaine dernière, elle intègre déjà mon répertoire de favoris, rivalisant avec la cuisson pommes de terre-cèpes de Rowley Leigh.
Une bonne recette réunit ses ingrédients en harmonie parfaite. Celle-ci excelle : seulement sept éléments (sel inclus), dans une danse culinaire où chacun brille avant de fusionner. Trempez d'abord les cèpes séchés pour un bouillon boisé infusé dans les pommes de terre, qui donnent corps féculeux (à écraser partiellement pour la texture). Faites suer champignons, ail et thym dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils rendent leurs jus savoureux. Mélangez, assaisonnez, laissez mijoter : un arôme envoûtant comme un feu de cheminée après une balade forestière. Passez partiellement au mixeur pour une crème beige veloutée. Gardez-en pour le lendemain, enrichi de petites pâtes : encore meilleur !
Choisissez des cèpes séchés en gros morceaux pâles. Avec des frais, optez pour un bouillon léger pour les pommes de terre.
Pour 4 personnes
25 g de cèpes séchés (trempés et hachés)
750 g de pommes de terre
350 g de champignons mixtes
5 c. à s. d'huile d'olive
2 gousses d'ail hachées finement
1 petite branche de thym
Sel et poivre
1 Trempez les cèpes 20 min dans 500 ml d'eau tiède, puis hachez-les. Pelez et coupez les pommes de terre en cubes de 1 cm. Essuyez les champignons, ôtez les queues, coupez tout en dés de 1 cm.
2 Retirez les cèpes de leur eau. Filtrez-la dans une casserole épaisse, ajoutez 500 ml d'eau, sel et pommes de terre. Portez à ébullition, puis cuisez 15 min à feu doux jusqu'à tendreté.
3 Dans une poêle à feu moyen-doux, faites suer l'ail dans l'huile jusqu'à parfum. Ajoutez champignons, thym, sel ; cuisez jusqu'à tendreté. Incorporez les cèpes, cuisez encore 2-3 min.
4 Écrasez partiellement les pommes de terre au pilon pour du corps. Ajoutez champignons et jus, poivre ; mijotez 5 min.
5 Goûtez, rectifiez l'assaisonnement. Pour plus de crémeux, mixez une partie et remettez. Servez avec croûtons si désiré.
