Les châtaignes se préparent de mille façons délicieuses. Ici, elles remplacent les haricots dans une soupe riche et réconfortante, parfaite pour l'automne.
Impossible de consommer les marrons d'Inde épineux jonchant les places ni les champignons poussant comme des parapluies au pied des arbres. Pourtant, ils nous rappellent que leurs cousins comestibles – châtaignes sucrées et cèpes savoureux – sont disponibles sur les marchés. Chez Augusto, à La Torricella, le cabinet regorge chaque année de châtaignes cueillies sur ses terres des Abruzzes.
À cette saison, les châtaignes m'attirent irrésistiblement. Un kilo rôti, accompagné d'un vin rouge et d'une tablette de chocolat, forme un repas complet sans vaisselle. Poêle ou four ? Je hésite : la poêle demande beaucoup de secousses, le four moins. Dans les deux cas, je verse les châtaignes chaudes dans un sac en papier enveloppé d'un torchon 15 minutes pour faciliter l'épluchage grâce à la vapeur.
Le vin rouge aide aussi à l'épluchage – à boire ! Les Abruzzes proposent des recettes de châtaignes au vin. L'enthousiasme pour les manger aussitôt est contagieux, comme une "course aux pistaches" : impossible de s'arrêter avant le bol vide.
Pour les recettes, l'enthousiasme faiblit. Optez alors pour des châtaignes sous vide, pratiques pour soupes, ragoûts, farces ou desserts. La farine de châtaigne enrichit pâtes, gâteaux et pains avec modération.
Aujourd'hui, une soupe inspirée d'un plat des Abruzzes : châtaignes, cèpes et pommes de terre. Les châtaignes, molles et farineuses, épaississent comme des haricots. Les cèpes ajoutent chair et bouillon parfumé, sublimés par les pommes de terre.
Ajoutez des pâtes en fin de cuisson (orzo, tagliatelles cassées ou maltagliati). Ou servez avec croûtons à l'ail et huile d'olive. Et une bouteille de vin rouge !
Pour 4 personnes
20 g de cèpes séchés
3 c. à soupe d'huile d'olive
20 g de beurre
1 petit oignon, pelé et coupé en dés
1 grosse pomme de terre, épluchée et coupée en dés
250 g de châtaignes épluchées (privilégiez celles sous vide)
Sel et poivre noir
Faire tremper les cèpes dans 500 ml d'eau tiède 30 minutes. Égoutter, réserver le liquide et hacher les champignons.
Dans une sauteuse, chauffer huile et beurre. Faire suer l'oignon jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajouter pomme de terre, châtaignes et sel ; cuire 1 minute.
Compléter le liquide de trempage à 1,2 l d'eau tiède. Ajouter à la sauteuse avec sel. Porter à ébullition, puis mijoter 20 minutes.
Optionnel : mixer la moitié de la soupe pour l'épaissir. Rectifier l'assaisonnement et servir avec des toasts.
