Le carnet de voyage Istrie de Paola Bacchia inspire cette fusion des cuisines hongroise et italienne : un ragoût velouté de champignons et poivrons sublimé par une crème onctueuse.
"La langue, la religion, la musique et la narration font partie de la boîte à outils culturelle du migrant, mais rien ne forge autant l'identité que la nourriture." Telle est l'ouverture du livre Ripe Figs de Yasmin Khan, qui retrace ses voyages en Grèce, à Chypre et en Turquie, nourri par l'histoire migratoire de sa famille du Cachemire au Pendjab, de Gilan en Iran jusqu'à Londres. Sur mon bureau, dans le coin de la cuisine, trône aussi Istria de Paola Bacchia, qui mêle recettes et récits sur l'émigration de ses parents d'Istrie et d'Italie vers Melbourne dans les années 1950, entrecoupés de ses propres retours aux sources.
Ces deux ouvrages, parmi mes favoris de l'année dernière, se lisent et se cuisinent avec passion. Différents par leur approche, ils explorent des migrations distinctes. Yasmin Khan aborde avec audace les voyages forcés par la guerre, l'instabilité politique ou économique, questionnant les jugements portés sur certains exils. Paola Bacchia se concentre sur son héritage familial et le geste quotidien de cuisiner, tout en évoquant subtilement l'histoire complexe de la péninsule istrienne – croate, slovène, italienne – marquée par l'exode et la perte.
Le fil commun ? L'amour de la nourriture qui suit les migrants, offre du réconfort et préserve l'identité, même en mutation. Elle répond à l'éternelle question : d'où venons-nous, en quoi croyons-nous ? Chez Bacchia, ce sont des ragoûts de poisson vénitiens à la polenta, des desserts de cafés viennois, un goulasch hongrois, de la choucroute ou des pâtes aux noms italiens et croates. La recette du jour, désormais un classique chez nous : gulash di funghi e peperoni.
Champignons et poivrons s'accordent parfaitement en saveurs et texture. Malgré leurs différences, ils libèrent leur jus à la cuisson, l'absorbent ensuite pour un résultat velouté. Le paprika fumé et piquant exalte leur terreux commun.
Sans crème, le plat est déjà délicieux ; avec, il gagne en onctuosité luxueuse sans alourdir. Bacchia propose polenta ou purée de pommes de terre ; pommes de terre vapeur, späetzle ou pâtes aux œufs conviendraient aussi. Comme sur la photo, les recettes évoluent : nous l'avons servi avec du riz.
Pour 4 personnes
Ingrédients :
15 g de cèpes séchés
1 kg de champignons des champs
2 poivrons rouges (ou 1 gros pot de poivrons rôtis)
1 gros oignon, pelé et émincé
4 c. à s. d'huile d'olive
20 g de beurre
Sel
2 gousses d'ail, pelées et émincées finement
150 ml de vin blanc sec
150 g de coulis de tomate (ou 1 c. à s. bombée de concentré de tomate diluée dans 140 ml d'eau tiède)
Quelques brins de thym
2 c. à c. de paprika doux
½ c. à c. de paprika piquant ou fumé
1-2 c. à s. de vinaigre de vin rouge
200 ml de crème liquide, pour servir (facultatif)
Préparation :
Faire tremper les cèpes dans 150 ml d'eau tiède 15 min. Les égoutter, les hacher et réserver avec leur liquide. Essuyer et trancher les champignons frais en lamelles de 7 mm (3 par champignon moyen). Quarter les poivrons frais, épépiner, détailler en lanières de 3 mm (ou égoutter et trancher ceux en pot).
Dans une cocotte à fond épais, chauffer huile et beurre à feu moyen-doux. Ajouter oignons et sel, cuire 10 min en remuant jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides. Ajouter ail, cuire 1 min.
Incorporer cèpes réhydratés et champignons frais, monter le feu, remuer jusqu'à ce qu'ils rétrécissent. Ajouter poivrons frais, cuire encore quelques minutes (attendre pour ceux en pot).
Verser vin, coulis, thym, liquide des cèpes et paprikas mélangés. Bouillir, couvrir, mijoter 15 min à feu doux. Découvrir ; ajouter poivrons en pot si utilisé. Cuire 15 min à découvert, en goûtant. Évaporer pour crème ; sinon, réduire plus. Saler, ajuster paprika et vinaigre. Incorporer crème juste avant de servir.
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