Des plats chauds, relevés et acidulés pour dynamiser une journée d'hiver.
De petits gâteaux dorés refroidissent sur une grille, exhalant des arômes de beurre et d'agrumes japonais. Sur la plaque de cuisson, une cocotte de brocolis à longues tiges au gingembre et au tamarin. Hier matin, mon petit-déjeuner était du riz gluant accompagné d'une prune umeboshi aigre et salée. Mes parents peineraient à reconnaître ce que je mange aujourd'hui. Pour eux, les gâteaux étaient des victoria sponge ou des battenberg ; une casserole, un collier d'agneau aux pommes de terre mijoté dans l'Aga jusqu'à ce que la viande se détache de l'os. La salade ? Laitue, tomate, concombre et vinaigrette en bouteille. Délicieux tout cela, mais si loin de ma cuisine en 2022.
Je ne suis pas du genre à courir après le dernier ingrédient à la mode – nul besoin de dizaines de variétés de piments séchés dans un placard ! – et pourtant, je refuse que ma cuisine stagne. J'espère y traîner, curieux et avide, jusqu'à mon dernier souffle.
En feuilletant mes anciens carnets, les évolutions de mes habitudes culinaires sautent aux yeux : moins de viande, moins de sucre, plus de légumes, c'est évident. Mais d'autres changements plus subtils émergent. Mon amour pour les saveurs aigres – citron vert, agrumes verts, vinaigres, grenade, tamarin qui pétille sur le feu – s'est intensifié. Les finitions de plats penchent désormais vers le piquant, l'acidulé, le gingembre râpé, les câpres ou un filet de vinaigre infusé. La saumure des cornichons termine souvent mes préparations.
Un autre virage : la chaleur dans mes assiettes. Pâtes de piment, wasabi et moutardes s'accumulent dans mon frigo.
Les umamis salés – miso, choucroute, kimchi – sont devenus essentiels. La choucroute en pagaille est mon rituel matinal. Le kimchi côtoie maquereau grillé ou côtes de porc, ou se mélange au riz vapeur. Achevé en magasin bio ou coréen, parfois fait maison avec un gros chou chinois juteux. Inauthentique ? Peut-être, mais idéal au frigo : une explosion chaude, salée et aigre pour égayer l'hiver.
L'an dernier, j'ai fouillé mes placards en quête de réconfort : pâtes, nouilles, couscous, pain, avoine, riz. Surtout le riz gluant pour sushi, préparé pour un brunch tardif, un déjeuner rapide ou après une journée pluvieuse. Ce bol personnel, calme et collant, n'est jamais partagé.
Les toppings varient au gré des bocaux du frigo. Pas de règles : gingembre mariné pour sa chaleur citronnée, pickles magenta (radis, concombre), sésame, oignons nouveaux, coriandre, yuzu kosho, saumon froid, œufs de morue fumés écrasés, umeboshi, nori émietté. Parfois, un zeste de yuzu en plein hiver.
Je tiens le bol entre mes mains pour en capter la chaleur, alternant baguettes ou cuillère.
Pour 1 personne
Riz japonais à grains courts (riz à sushi) 150 g
Grains de poivre noir 4
Feuilles de laurier 2
Graines de sésame 2 c. à c.
Yuzu 1 (voir note)
Cornichons japonais (tsukemono) 2 c. à s.
Shichimi togarashi une pincée
Rincez le riz à l'eau tiède en remuant du bout des doigts, trois fois jusqu'à ce que l'eau s'éclaircisse. Couvrez d'eau froide, laissez tremper 20 min.
Égouttez, ajoutez 250 ml d'eau fraîche, ¼ c. à c. de sel, poivre et laurier. Couvrez, mijotez 10 min à feu doux. Laissez reposer couvert 10 min.
Grillez le sésame à sec jusqu'à ce qu'il dore, versez dans un bol.
Assemblez toppings : gingembre mariné, pickles, zeste d'agrume, nori... Mélangez au riz chaud avec sésame et shichimi. Option : sauce ponzu.
Note sur les agrumes : Le yuzu est rare et cher ; remplacez par moitié orange, moitié pamplemousse.
Autrefois la soupe à la queue de bœuf rosissait mes joues ; aujourd'hui, c'est la soupe miso qui me remet d'aplomb. Préparée avec de la pâte épaisse, elle apaise les pires journées.
Ce beurre miso-piment sublime choux verts ou brocolis. Grillez après vapeur pour une note fumée. Conservez-le quelques jours au frais.
Le miso, umami aigre-doux, s'invite partout désormais.
Pour brocoli, prenez 250 g de longues tiges.
Pour 4 en accompagnement, 2 en plat principal
Choux de Bruxelles 400 g
Orange 1
Graines de sésame 2 c. à c. grillées
Beurre de miso
Beurre 100 g ramolli
Piment moulu 3 c. à c.
Miso foncé (rouge) 3 c. à s.
Faites bouillir une grande casserole d'eau. Taillez les choux en deux, ôtez tiges dures. Cuisez 4-5 min, égouttez.
Zestez l'orange en quartiers fins.
Battez beurre mou avec piment et miso.
Grillez les choux côté coupé 4-5 min par face sur plaque chaude.
Fondre beurre miso, ajoutez orange, incorporez choux, parsemez sésame.
À Séoul, un hôtel buffet propose une table de kimchis variés. J'en empile quatre ou cinq, regrettant parfois leur piquant.
Maison : chou rouge finement râpé, ail, piment, sel. Servi tôt pour le croquant.
Idéal avec gâteaux de crevettes : doux, ajustables en épices.
Sert 4
Kimchi (2 pots de 1 L)
Chou rouge 600 g
Chou chinois 300 g
Sel de mer 3 c. à s.
Vinaigre de riz 100 ml
Sauce de poisson 2 c. à s.
Pâte gochujang 3 c. à s.
Flocons de piment 1-2 c. à s.
Ail 2 gousses
Oignons nouveaux 6
Gingembre 15 g
Gâteaux de crevettes
Chapelure fraîche 150 g
Coriandre 20 g
Sauce de poisson thaï 2 c. à c.
Mirin 2 c. à s.
Citronnelle 2 tiges
Ail 1 gousse
Gingembre 35 g
Crevettes crues décortiquées 300 g
Huile d'arachide 2 c. à s.
Stérilisez bocaux.
Râpez choux finement, salez 4 h au frais sous poids.
Mélangez vinaigre, sauces, piments, ail émincé, oignons, gingembre râpé.
Rincez chou, enrobez de pâte, potassez, fermentez 4 jours au frais.
Robot : chapelure, coriandre, sauces, citronnelle, ail, gingembre. Ajoutez crevettes hachées grossièrement.
Formez 10-12 galettes, froids 30 min.
Frire 3-4 min par face. Servez avec kimchi.
La pâte de tamarin, acidulée et fruitée, réveille les currys ternes. Affinité avec gingembre, piments, ail, coco.
Ajoutez coco pour adoucir. Accompagnez de riz. Brocoli longues tiges ou violet ; pommes de terre ou patate douce. Citron vert final.
Pour 4
Échalotes 400 g
Huile arachide/végétale 3 c. à s.
Pommes de terre 300 g petites
Ail 3 gousses
Gingembre 50 g
Citronnelle 3 tiges
Piments oiseau 2-3
Tomates concassées 2 x 400 g
Pâte de tamarin 2 c. à s.
Brocoli longues tiges 400 g
Finir
Cajou 75 g
Coriandre 10 g
Citron vert 1
Faites suer échalotes 15-20 min.
Précuisez pommes de terre 10 min.
Ajoutez ail, gingembre râpé, citronnelle hachée fine, piments.
Incorporez tomates, tamarin, pommes de terre, 400 ml eau ; mijotez 15 min.
Ajoutez tiges brocoli 8 min, fleurons 5 min.
Grillez cajous, hachez avec coriandre. Pressez citron vert.
Les agrumes dominent : citrons, clémentines, sanguines. Yuzu rare ; zeste orange-pamplemousse en substitut. Sans cire. Farinez de crème citron, tièdes.
8 gâteaux
Polenta fine 125 g
Farine 200 g
Levure 1 c. à c.
Sucre 150 g
Zeste yuzu 1 (note)
Beurre 150 g
Œuf 1
Lait 2 c. à s.
Confiture yuzu/crème citron 8 c. à c.
Sirop
Jus yuzu/citron-orange 150 ml
Sucre 1½ c. à s.
Moule muffins 8 trous. Four 160°C vent./th. 4.
Robot : polenta, farine, levure, sucre, zeste, beurre. Ajoutez œuf+lait battus. Mélangez peu.
Moitié pâte, 1 c. à c. confiture, reste pâte. Cuire 30 min.
Faire bouillir jus+sucre, versez dessus.
Meilleurs tièdes ; 1 jour boîte.
The Guardian promeut poisson durable. Vérifiez notes : Royaume-Uni ; Australie ; États-Unis.
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