Savoir doser le sel et choisir le bon moment pour l'ajouter est une compétence maîtresse, souvent sous-estimée. Découvrez comment il sublime une simple soupe printanière.
Avec son haut évasé, sa forme en entonnoir, son talon élevé et son éperon, l'Italie évoque incontestablement une cuissarde. Elle se transforme en botte à hauteur de genou si l'on trace une ligne de Rome sur la côte tyrrhénienne à Porto d'Ascoli sur l'Adriatique, à peu près le tracé de la Via Salaria, cette courbe antique.
L'empreinte originelle de cette voie remonte avant la fondation de Rome. Elle fut tracée par les Sabins, un peuple ancien de colons et de guerriers. Ces premières pistes se développèrent progressivement pour transporter les provisions entre colonies, dont le sel (sal), extrait des marais salants des deux côtes. Sous les Romains, elles devinrent les premières voies consulaires, nommées Via Salaria. Les transporteurs étaient souvent rémunérés en sel, d'où le terme latin salarium, ancêtre de « salaire ». Le sel symbolise ainsi valeur et sagesse : les choses faites cum grano salis, avec un grain de sel, le sont avec discernement, loin d'une sottise née d'un manque de sel dans la tête... ou dans la soupe.
Ces jours de quarantaine pluvieuse, j'ai préparé plus de soupes que jamais, tout en relisant Salt, Fat, Acid, Heat de Samin Nosrat. Où serions-nous sans sel ? « À la dérive dans un océan d'insipidité », répond-elle. Elle insiste : « Si une leçon de ce livre doit vous rester, c'est celle-ci : le sel impacte la saveur plus que tout autre ingrédient. Maîtrisez-le, et vos plats seront délicieux. » L'approche de Samin rappelle celle des Sabins : ajouter le sel progressivement, étape par étape, comme ils bâtirent leur Via Salaria. Connaissez votre sel et assaisonnez à chaque phase de cuisson pour rehausser les saveurs.
J'utilise deux sels siciliens : le sale fino (sel fin de mer) pour l'assaisonnement, et le sale grosso (gros sel en galets durs) pour l'eau de cuisson, stocké en bocaux près de la cuisinière. Une cuillère à café de sale grosso pèse environ 10 g, dose idéale par litre d'eau pour pâtes ou légumes. Pour le sel fin, je dose au doigt : pouce + un doigt = 1 g ; deux doigts = 2 g ; trois = 6 g ; quatre = 10 g. Bien sûr, c'est approximatif et personnel. J'ajoute généralement 2 g à la fois, en goûtant souvent, surtout pour des soupes improvisées comme celle-ci.
Samin cite la cheffe Judy Rodgers, qui recommandait « sept grains de sel » par plat. Parmi tant d'écrits culinaires, ces conseils – les sept grains de Judy et le salage progressif de Samin, à la manière des Sabins – me sont restés en tête, comme des graines sur un pull en laine. Un rappel constant : goûtez et ajustez avec discernement.
Évitez de juger le sel sur des aliments brûlants : le repos modifie les saveurs. Laissez tiédir avant de goûter et d'ajuster sel et poivre.
Préparation : 10 min
Cuisson/repos : 1 h 30
Pour 4 personnes
Ingrédients :
6 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 oignon, en dés
1 branche de céleri, en dés
1 brin de romarin
Sel
1 pomme de terre moyenne, en dés
400 g de courgettes
1,5 l d'eau
2 boîtes de haricots cannellini
2 tranches épaisses de pain rassis
Origan séché
Huile d'olive, pour la friture
Dans une grande casserole à fond épais, versez l'huile d'olive, l'oignon, le céleri, le romarin et une pincée de sel. Faites chauffer à feu moyen en remuant jusqu'à ce que l'oignon ramollisse et devienne translucide. Ajoutez la pomme de terre et une autre pincée de sel, remuez, puis versez l'eau. Portez à ébullition, puis laissez mijoter à feu doux.
Pendant ce temps, équeutez les courgettes, coupez-les en quatre dans la longueur, puis en quartiers de lune d'environ 3 mm d'épaisseur. Égouttez et rincez les haricots ; goûtez-les pour évaluer leur salaison.
Après 10 min de mijotage, incorporez courgettes et haricots. Poursuivez 20 min à feu doux. Retirez du feu, vérifiez l'assaisonnement en sel et poivre, puis laissez reposer au moins 1 h.
Avant de servir, réchauffez la soupe. Coupez le pain en cubes de 2 cm. Dans une poêle, chauffez de l'huile d'olive, ajoutez les croûtons, saupoudrez de sel et d'origan séché, et faites dorer. Servez avec la soupe.
