De la tarte filo aux accompagnements de viandes ou poissons, la ratatouille est une base idéale. Un effort supplémentaire en cuisson multiplie les saveurs.
La ratatouille, ragoût provençal de légumes, est irrésistible en automne. Adaptez-la à l'infini, mais suivez ce conseil de Joël Robuchon : cuisez chaque légume séparément pour des textures et saveurs exceptionnelles. Votre patience sera récompensée par des contrastes uniques et une liberté créative, comme pour cette tarte filo.
Inspirée de la pissaladière, cette tarte arbore un quadrillage savoureux d'anchois et olives, plébiscité par ma famille. Utilisez-la comme base et personnalisez-la.
Préparation : 40 min (cuisson simultanée)
Cuisson : 15 min
Portions : 4, avec restes de ratatouille intentionnels
Pour la tarte
1/2 paquet de pâte filo
50 g de beurre fondu (ou huile d'olive pour version végane)
Une poignée d'olives (avec noyaux, attention en mangeant)
Anchois au goût
Pour la ratatouille (double portion pour la tarte + restes)
1 gros oignon rouge, 150 g, émincé
3 gousses d'ail, émincées
1 grosse aubergine, 300 g
2 grosses courgettes, 250 g
1 gros poivron rouge, 150 g, épépiné
4 tomates mûres, 400 g (type Roma idéales)
100 ml d'huile d'olive
½ bouquet de thym (feuilles de 12 branches)
½ bouquet de persil, haché
Sel de mer, 5-8 g
Poivre noir moulu
30 g de beurre (ou huile d'olive)
Commencez par l'oignon : coupez-le en morceaux de 3 cm, hachez l'ail. Faites chauffer un filet d'huile dans une grande poêle à feu moyen, ajoutez l'oignon et laissez caraméliser sans remuer excessivement.
Ajoutez ail et thym, cuisez 2 min de plus.
Retirez dans un grand plat.
Coupez aubergine, courgettes, poivron et tomates en cubes de 3 cm. Cuisez-les séparément dans la poêle avec huile, sel et poivre. Tournez pour dorer.
Transférez chaque légume dans le plat au fur et à mesure. Laissez les sucs caraméliser sans laver la poêle.
Laissez tiédir.
Assemblage de la tarte
Utilisez les légumes encore séparés pour un joli motif, ou mélangez pour une ratatouille classique.
Préparez la pâte filo au dernier moment pour éviter qu'elle sèche.
Sur papier sulfurisé, superposez 2 feuilles de filo, badigeonnez de beurre fondu (pinceau ou doigts). Pivotez les feuilles suivantes de quelques cm pour former un cercle. Répétez jusqu'à 6-8 couches (3-4 feuilles doubles).
Découpez la forme désirée (ex. : ovale 40x20 cm), torsadez les bords. Conservez les chutes.
Disposez une couche de légumes (pas trop pour garder le croustillant).
Badigeonnez les bords de beurre, poivrez. Transférez sur plaque.
Ajoutez anchois, olives en croisillons, persil.
Cuisez 10 min à 180°C jusqu'à ce que la pâte soit dorée et croustillante.
Déposez sur grille, refroidissez légèrement. Coupez en quartiers traversant les légumes.
Ratatouille restante
Remettez tous les légumes dans la poêle, cuisez 10 min pour marier les saveurs. Ajoutez persil, beurre (ou huile), assaisonnez. Texture : tendre mais distincte.
Idées d'utilisation :
- Accompagnement de protéines (poisson, poulet, agneau).
- Sur haricots blancs au four.
- Base de frittata.
- Soupe (avec bouillon, mixée).
- Sofritto pour moules.
- Sur pâtes ou lasagnes.
- Base d'œufs cocotte.
- Dip avec houmous ou avocat.
- Relish fromages.
- Sauce tomate alternative.
Chutes de pâte
Enroulez autour de banane et pépites de chocolat. Cuisez avec la tarte jusqu'à doré.
