Profitez d'un dîner simple et exquis avec ces magrets de canard à peau croustillante, accompagnés d'échalotes caramélisées et d'une vinaigrette aigre-douce aux blettes.
Épluchez 250 g de petites échalotes et coupez-les en deux. Tranchez la racine et séparez-les en pétales. Avec un couteau aiguisé, incisez la peau de 2 gros magrets de canard sans entailler la chair.
Faites chauffer une poêle à feu moyen-vif. Déposez les magrets côté peau, pressez fermement avec une spatule pendant 1 minute, puis cuisez 8 minutes. Dès que la graisse fond, ajoutez les échalotes, retournez les magrets et dorez le dessous 5 minutes.
Pour une peau croustillante, séchez la surface et salez légèrement avant cuisson.
Retirez les magrets, posez-les sur une assiette chaude, couvrez d'aluminium et laissez reposer. Poursuivez la cuisson des échalotes jusqu'à ce qu'elles soient tendres et dorées. Saupoudrez de sucre, caramélisez légèrement, puis ajoutez 1 c. à soupe de vinaigre de vin rouge et le jus d'une petite orange sanguine.
Coupez 150 g de tiges de blettes en tronçons de 2 cm. Incorporez-les aux échalotes et cuisez 3-4 minutes en remuant dans le jus jusqu'à ce qu'elles ramollissent. Tranchez le canard en morceaux épais, remettez-le dans la poêle et mélangez avec les légumes.
Pour une peau parfaitement croustillante, séchez-la avec du papier absorbant (l'humidité empêche le croustillant), salez légèrement, puis posez dans une poêle chaude. Pressez d'abord avec une spatule ; une fois boursouflée, retournez.
Le poulet remplace avantageusement le canard : cuisez la poitrine complètement (jus clair à la brochette). Remplacez les blettes par du céleri ou du chou frisé.
Contactez Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk ou suivez-le sur Twitter @NigelSlater
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