Les fêtes de Noël tournent souvent autour d'un grand oiseau rôti, mais de nombreuses alternatives capturent l'essence des saveurs saisonnières tout en respectant la tradition.
Noël évoque des célébrations variées, pas toujours avec toute la famille. Parfois, un simple dîner pour deux suffit : un faisan avec ses accompagnements, des perdrix aux poires rôties, une tourte aux pigeons ou une cuisse de dinde. Quelle que soit l'occasion, l'assiette doit incarner l'esprit de Noël avec les produits de saison préférés.
Cette semaine, j'ai préparé des magrets de canard à la peau croustillante, servis rosés avec des boulettes de farce au zeste de clémentine et aux canneberges. Cette assiette festive rivalise avec une oie rôtie et sa compote de pommes.
Peu importe l'oiseau choisi – petite perdrix ou dinde imposante –, la sauce au pain est indispensable chez moi. Cette année, j'ai intégré du bacon grillé croustillant dans la recette, pour un Noël authentique jusqu'au bout.
Toute fête mérite un dessert fruité. J'ai opté pour des roulés de viande hachée enveloppés dans une pâte filo fine, saupoudrés de sucre glace. Polyvalents comme amuse-bouche ou pudding, ils se préparent en un rien de temps, pour 2, 4 ou plus.
Se conservent 1-2 jours dans un contenant hermétique.
Pour 6 :
Viande hachée : 150 g
Pâte filo : 6 feuilles de 15 x 30 cm
Eau froide
Amandes moulues : 2 c. à soupe
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6). Posez une feuille de pâte filo, bord court vers vous, sur une planche farinée. Mélangez amandes et viande hachée. Déposez 1/6 du mélange en ligne épaisse à 2 cm du bord, en laissant des marges. Humectez les bords d'eau, roulez en badigeonnant légèrement. Scellez les extrémités.
Pressez doucement les rouleaux aux extrémités pour les froisser, placez-les sur une plaque tapissée de papier sulfurisé, espacés. Répétez avec le reste. Cuisez 15 min jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Servez chaud.
Pour 2 personnes
Magrets de canard : 2
Échalotes bananes : 4 moyennes
Huile d'olive ou graisse de canard : un peu
Farce :
Chair à saucisse : 500 g
Clémentines : 3
Canneberges : 150 g
Sauce au pain :
Lardons fumés : 200 g, grillés
Échalote banane : 1
Clous de girofle : 4
Lait : 1 l
Feuille de laurier : 1 grosse
Grains de poivre noir : 8
Bâton de cannelle : ½
Pain blanc : 300 g
Feuilles de sauge : 2 petites
Persil : une petite poignée
Beurre : une fine tranche
Préparez la sauce au pain. Grillez les lardons jusqu'à croustillants, égouttez, émiettez grossièrement au robot. Réservez.
Épluchez l'échalote, piquez-la de clous de girofle. Dans une casserole, ajoutez lait, laurier, poivre, cannelle. Portez à ébullition, couvrez, infusez 10 min hors du feu.
Effritez le pain en grosses miettes, incorporez au lait chaud. Hachez sauge et persil, ajoutez avec bacon et beurre. Servez chaud, saupoudré de cannelle, avec le canard.
Pour la farce : assaisonnez la chair à saucisse. Râpez le zeste des clémentines, ajoutez avec canneberges. Formez 8 boulettes, réservez.
Séchez la peau des magrets sans la percer, assaisonnez.
Pelez et halvez les échalotes. Chauffez huile/graisse dans une sauteuse. Colorez échalotes coupées vers le bas, retournez, ramollissez. Ajoutez boulettes, dorez en retournant. Testez cuisson. Réservez au chaud.
Dans la même poêle, dorez magrets peau vers le bas, retournez, cuisez à rosé. Servez avec échalotes, farce et sauce.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk. Suivez Nigel sur Twitter @NigelSlater
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