La recette de cette semaine s'adapte parfaitement aux restes, dans la pure tradition romaine ingénieuse, ou se prépare de zéro. Elle met à l'honneur les épinards frais de saison et s'accorde idéalement avec une salade sicilienne d'oranges et fenouil.
De grosses boules d'épinards blanchis, vert vif comme des balles de cricket, captent mon regard lors de mes rares visites dans les épiceries fines de Testaccio. Malgré les fromages et charcuteries environnantes, je ne peux m'empêcher de les admirer. À 14 € l'unité, qui les achète ? En les préparant maison, j'ai réalisé qu'il faut un kilo d'épinards résistants par boule. Sur le marché, ils coûtent 2,50 €/kg : un beau profit !
"Les bons épinards doivent être vifs, croquants et grincer dans le sac", écrivait Jane Grigson. Elle aurait approuvé Filippo, mon maraîcher de Testaccio, dont les épinards bondissent dans le sac et contre ma jambe au retour. Même constat pour ceux achetés sur Uxbridge Road, à Londres. J'apprécie cette constance des ingrédients entre Rome et l'Angleterre. Les variétés d'hiver, aux feuilles froissées, tiges nervurées rose, sont robustes mais tendres.
Introduits en Italie par les Arabes au XIe siècle, les épinards romains sont sublimes. Souvent servis flétris, égouttés, arrosés d'huile d'olive et citron. Autre classique : la strascinata – "traînée" – à l'huile, ail, raisins secs et pignons. Pourtant, j'avoue une passion pour le beurre, comme dans la recette de Grigson où les épinards sont enrichis à répétition. Ou sur pain grillé avec hollandaise, œufs pochés, ou en gnudi toscans ricotta-épinards.
Cette recette n'est ni l'une ni l'autre, ni mon futur curry londonien. Il s'agit d'un gâteau aux épinards et riz, né de restes – avanzi di spinaci e riso. Chez les Italiens, les restes sont précieux. Tradition universelle, mais vivace en Italie où la cuisine forme un continuum.
Que des restes ou frais, ce plat est savoureux, charnu et simple : riz, épinards, beurre, muscade, parmesan, œufs, pressés en moule et cuits. Le fond croustille grâce à l'étain. Chaud, tiède ou froid, il brille avec ma salade orange-fenouil sicilienne, ou peperonata. Vos idées ? Préparez-en plus pour des boules d'avanzi.
Voici la version complète pour 4-6 personnes, pour maîtriser les proportions même avec restes.
Pour 4 à 6 personnes
500 g d'épinards frais
250 g de riz italien à grain court (arborio ou carnaroli)
Sel et poivre noir
1 petit oignon
20 g de beurre + extra pour le moule
3 œufs battus
50 g de parmesan râpé
Noix de muscade
Poignée de chapelure fine
1. Triez, lavez les épinards. Cuisez-les à couvert sans eau jusqu'à flétrissement. Égouttez bien dans une passoire.
2. Faites bouillir le riz 10 min dans eau salée, égouttez.
3. Émincez l'oignon. Faites-le suer au beurre avec sel jusqu'à tendreté. Hachez grossièrement les épinards aux ciseaux, ajoutez avec riz.
4. Hors feu, incorporez œufs, parmesan, muscade, poivre, sel si besoin. Laissez tiédir.
5. Beurrez et farinez un moule à cake. Versez la préparation, lissez. Cuisez 25 min à 200°C (th. 6-7) jusqu'à fermeté et dorure. Reposez 5 min, démoulez ou servez en parts. Délicieux froid.
