Notre nouveau résident partage deux recettes pakistanaises emblématiques, inspirées des souvenirs d'une enfance multiculturelle, d'une éducation sur un cargo, de l'influence d'une grand-mère et des épices vibrantes de Karachi.
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J'ai grandi dans un pays aux frontières modernes mais riche d'une histoire complexe. Né à Karachi, au Pakistan, fils de la première génération pakistanaise, mes parents étaient des musulmans indiens émigrés en 1947 lors de la partition de l'Inde. Ils se souviennent d'un temps où les deux nations ne faisaient qu'une. Pour moi, l'appartenance est claire : le Pakistan, avec son héritage culinaire unique, sa culture et ses saveurs intenses.
Mon enfance fut atypique : les six premières années, je vécus sur un cargo dont mon père était capitaine, accompagné de ma mère lors de voyages mondiaux. Exciting mais pas idéale pour un enfant face à l'immensité marine. C'est loin de chez moi que naquit ma passion pour la cuisine pakistanaise. Peu de liens physiques avec le Pakistan, sauf les visites chez ma nani (grand-mère maternelle) et l'aide à ma mère en cuisine à bord. Ses plats astucieux – épices mêlées, oignons dans l'huile chaude, riz basmati au safran – ravivaient le parfum de la maison. J'apprenais alors l'andaza, l'art sensoriel de la cuisine pakistanaise, ma philosophie culinaire.
En 1981, retour au Pakistan : mon père devint avocat, Karachi mon foyer. J'explorais les délices familiaux, urbains et surtout ceux de ma nani.
Karachi fusionne cuisines sindhie, hindoue, indo-musulmane, arabe, perse et ethnies anciennes. Ma cuisine reflète ces influences et l'héritage de mes grand-mères. Souvenirs : tikkas grillés, marchés aux produits saisonniers (mangues, falsa, goyaves en été ; grenades, pommes, mûres en hiver), viandes pendues, laits glacés, yaourts de buffle crémeux.
Aux marchés avec ma nani, puis rangement : cornichons de carottes, confitures de citrons de son jardin. Récompenses : chapati beurré sucré, gulgulay (beignet anisé) ou firni (riz au lait safrané-cardamome), dessert moghol-perse-afghan-arabe ancré au Pakistan, symbole des influences historiques.
Le lait sucré, riz moulu et épices aromatiques forment le dessert réconfortant par excellence. Au Pakistan, firni est festif ou quotidien, servi en bols terre cuite pour une note terreuse subtile.
Pour 4 à 6 personnes
60g de riz moulu
200ml d'eau
500ml de lait entier
60g de sucre semoule
200ml de lait concentré
½ c. à c. de cardamome fraîchement moulue
Une pincée de safran
1 c. à c. d'eau de rose ou de kewra
1 c. à s. de pistaches hachées
1 c. à c. d'amandes émondées hachées
1 c. à s. de pétales de rose comestibles séchés
1. Trempez le riz moulu dans l'eau. Portez le lait à ébullition à feu moyen, puis mijotez 10 min jusqu'à épaississement.
2. Ajoutez sucre, lait concentré et riz trempé. Remettez à ébullition 5-7 min en remuant. Il épaissit.
3. Incorporez cardamome. Consistance de crème anglaise épaisse. Remuez pour éviter brûlure. Éteignez, ajoutez safran et eau de rose/kewra. Refroidissez, versez en bols, garnissez noix.
4. Réfrigérez 1h min. Décorez roses, servez frais.
Traditionnellement au palla sindhi grillé, osux mais savoureux des étals ruraux. Ce masala unique sublime aussi loup de mer ou truite.
Pour 2
3 c. à s. graines coriandre
2½ c. à c. graines fenouil vert
1 petit bâton cannelle
2 piments rouges secs longs
2 feuilles laurier
3 c. à c. amchoor (poudre mangue sèche, opc.)
1 c. à c. ajwain
1 c. à c. sel, au goût
2 petites gousses ail écrasées
1 c. à c. curcuma
3 c. à s. farine riz ou pois chiches
Jus 1 citron vert
3-4 c. à s. eau
1 loup de mer moyen éviscéré tête/queue
50ml huile maïs friture
2 c. à s. coriandre hachée
½ citron vert en quartiers
1. Tostez coriandre/fenouil 30-40s jusqu'à dorure. Moudre grossièrement avec cannelle, piment, laurier (10-12s).
2. Mélangez épices avec amchoor, ajwain, sel, ail, curcuma, farine. Liez jus citron/eau en pâte épaisse.
3. Frottez poisson dedans, ext/int.
4. Chauffez huile feu moyen, baissez moyen-doux, cuisez 5-6 min/côté croustillant. Égouttez papier absorbant.
5. Garnissez coriandre, citron vert.
Inspiré des condiments karachis. Moutarde écrase/fermente carottes : frais avec riz/poisson ou 2-3 sem. pour plus de profondeur.
Pour 3-5
3 carottes pelées en allumettes
1 c. à s. graines moutarde jaune écrasées
Jus 1 citron
Jus ½ citron vert
1 c. à t. sel mer
1 c. à c. bombée curcuma moulu
½ c. à c. gingembre râpé
1 gousse ail hachée
½ c. à c. flocons piment rouge
1 piment rouge frais haché fin (sans graines opc.)
1. Mélangez tout bol non-métallique. Mangez frais ou couvrez, fermentez 2-3 j. frais, remuez quotidien.
Conserve 1 mois frais/sec ou frigo.
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