Je n'avais jamais vu de pousses de rosette avant l'autre jour au marché, mais elles m'ont immédiatement séduite. Plus un dessert qui met en valeur la vivacité du citron vert.
J'adore découvrir de nouveaux légumes, comme ces pousses de rosette trouvées récemment sur mon marché local. Plus ouvertes et fleuries que les pousses classiques, elles évoquent de mini-choux de Milan, mais restent plus tendres et cuisent en moitié moins de temps. Demandez-les à votre primeur.
Nos fruits locaux se raréfient en cette saison, avec des pommes et poires qui perdent en fermeté. Je me tourne alors vers les agrumes. Amoureuse du Mexique, j'adore les citrons verts, surtout en curd. Son zeste, proche du citron classique mais plus floral, s'épanouit avec une touche d'eau de fleur d'oranger. Cela enrichira vos desserts d'hiver.
Cette combinaison audacieuse d'anchois, piment et romarin est adoucie par du vin blanc et du mascarpone. Sans pousses de rosette, optez pour des pousses classiques ou un petit chou de Savoie émincé. Pour 2 personnes en plat principal.
1 c. à s. d'huile d'olive + un filet pour servir
3 filets d'anchois à l'huile d'olive
1 branche de romarin, feuilles hachées finement
¼ c. à c. de flocons de piment (ou au goût)
½ gousse d'ail, hachée finement
200 g de pousses de rosette, parées, coupées en deux et rincées à l'eau froide
70 ml de vin blanc
30 g de mascarpone
50 g de parmesan + extra pour servir
Zeste de 1 citron
Sel et poivre noir fraîchement moulu
35 g de pignons de pin
200 g de fusilli
Chauffer l'huile dans une poêle, faire revenir anchois, romarin et piment 3 min à feu doux. Ajouter l'ail 1 min plus tard, puis les pousses. Remuer 1-2 min pour les enrober, puis flamber au vin. Quand il réduit, incorporer mascarpone, parmesan et zeste. Assaisonner et réserver hors du feu.
Dans une autre poêle, torréfier les pignons 30 sec dans un filet d'huile jusqu'à ce qu'ils dorent.
Faire bouillir une grande casserole d'eau salée, cuire les fusilli al dente. Égoutter en réservant 1 tasse d'eau de cuisson. Ajouter les pâtes aux pousses, chauffer en mélangeant avec un peu d'eau réservée. Ajouter pignons, parmesan râpé et poivre. Ajuster avec plus d'eau si nécessaire. Servir aussitôt dans des bols chauds.
Allégé par le yaourt qui contrebalance la douceur des meringues et tempère l'acidité du curd citron vert. Pour gagner du temps, achetez 6 nids de meringue. Pour 6 personnes.
300 ml de crème double
250 g de yaourt grec, égoutté 20 min au tamis
1 poignée d'amandes effilées grillées
Pour les meringues :
5 blancs d'œufs moyens
350 g de sucre semoule
Pour le curd au citron vert :
5 jaunes d'œufs moyens
1 œuf moyen
Zeste fin de 4 citrons verts
130 ml de jus de citron vert (5-6 citrons)
1 c. à c. d'eau de fleur d'oranger
150 g de sucre semoule
225 g de beurre doux en dés
Pour les meringues : chemiser une plaque de papier sulfurisé, préchauffer le four à 150°C (th. 2). Chauffer doucement blancs et sucre au bain-marie en remuant jusqu'à dissolution. Fouetter au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange soit épais et mousseux. Déposer des cuillères sur la plaque, cuire 15 min, puis éteindre et laisser 2-3 h à four fermé jusqu'à refroidissement.
Pour le curd : poser un tamis sur un bol. Fouetter jaunes, œuf, zeste, jus, fleur d'oranger et sucre dans une casserole. Ajouter beurre en remuant à feu doux sans cesser de racler le fond. Continuer jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère et épaississe. Passer au tamis, refroidir. Conserver au frais couvert ; dure 1 semaine en bocal stérilisé.
Pour assembler : fouetter la crème jusqu'à premiers pics, ajouter sucre restant et fouetter jusqu'à consistance souple (éviter la granulation). Incorporer le yaourt.
Dans un verre transparent, une c. à s. de curd, meringue émiettée, puis crème. Répéter les couches. Terminer par amandes. Répéter pour 5 verres. Servir frais.
J'ai profité des pousses de rosette en saison : sautées, avec lardons et oignons rouges sur pizzas ou tartes, ou vapeur comme légume d'accompagnement. Même usage pour les pousses classiques. Restes de mascarpone : farcir pommes au four avec mascarpone et sucre muscovado caramélisé. Excès de curd : sur crumpets, scones avec clotted cream (ou mascarpone), ou yaourt du matin avec noix grillées.
