Une version rafraîchissante et parfumée de la soupe d'été espagnole classique, accompagnée d'un plat de porc rapide et savoureux avec des fèves crémeuses aux herbes.
J'ai eu la chance d'être invitée le mois dernier au Waterside Inn à Bray, pour célébrer les 30 ans des frères Roux et leurs trois étoiles Michelin, un véritable exploit. Ils nous ont régalés de petites interprétations de leurs plats signatures, dont un gaspacho aux fraises simple, rafraîchissant, parfumé et profondément satisfaisant. Cela m'a inspirée pour créer ma propre version.
Comme les fraises, les fèves sont au summum de leur saison, mais vous pouvez utiliser des fèves surgelées pour cette purée crémeuse aux herbes et à l'ail, qui accompagne à merveille ce porc glacé et épicé au fenouil (et pas besoin d'éplucher les peaux). Magique !
Le concombre, le piment et l'huile d'olive rehaussent les tomates et fraises, tandis que les amandes apportent du corps (si vous êtes allergique aux noix, remplacez-les par du pain rassis). La soupe doit être très froide. Pour 4 personnes.
Ingrédients :
60 g d'amandes émondées
2 grosses gousses d'ail, pelées, coupées en deux dans la longueur et le germe vert retiré
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
1 petit bouquet de basilic (réserver quelques feuilles pour la décoration)
1 piment rouge, tige retirée
1 concombre libanais (ou ½ gros)
300 g de fraises, équeutées
6 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
2 c. à soupe de vinaigre de Xérès
1,2 kg de tomates bien mûres
Pour servir :
2 petits avocats Hass, pelés, dénoyautés et coupés en dés (à faire au dernier moment pour éviter l'oxydation)
Quelques fraises coupées en dés
Le jus de 1 citron vert
Huile d'olive extra vierge
Faites griller les amandes dans une poêle à feu moyen, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et parfumées. Versez-les dans un robot culinaire et mixez avec l'ail, 1 c. à café de sel, le basilic et le piment jusqu'à obtenir une poudre fine. Équeutez le concombre, ajoutez-le avec les fraises, l'huile et le vinaigre, puis mixez en purée lisse. Incorporez les tomates et beaucoup de poivre noir, et mixez jusqu'à consistance veloutée (travaillez par lots si nécessaire).
Goûtez : le froid atténue les saveurs, assaisonnez généreusement en sel, poivre et vinaigre. Pour plus de piquant, ajoutez un second piment finement haché. Versez dans un récipient, couvrez et réfrigérez plusieurs heures.
Avant de servir, hachez finement les feuilles de basilic réservées. Mélangez les dés d'avocat et de fraises avec sel, jus de citron vert et un filet d'huile d'olive.
Servez la soupe froide en petits bols, garnie de relish à l'avocat-fraise et de basilic ciselé.
Les fèves sont mêlées d'herbes, d'ail pochée et de citron pour un accompagnement réconfortant au porc juteux et fumé. Idéal pour épater vos invités. Pour 4 à 6 personnes.
Marinade :
2 gousses d'ail, pelées et hachées grossièrement
Sel marin et poivre noir
3 feuilles de laurier, hachées grossièrement
1 c. à café bombée de graines de fenouil
½ c. à café de grains de poivre noir
½ c. à café de flocons de piment séché (turc de préférence)
Quelques brins de thym frais, effeuillés et hachés
Quelques brins de romarin frais, effeuillés et hachés
50 g de cassonade foncée
2 c. à soupe de vinaigre balsamique
800 g de filet mignon de porc
Huile d'olive
Purée de fèves :
4 gousses d'ail, pelées, coupées en deux et germe retiré
2 feuilles de laurier
300 ml de crème liquide
400 g de fèves écossées (fraîches ou surgelées)
Un filet de jus de citron
1 poignée d'aneth et de menthe fraîches, effeuillées et hachées
1 petite poignée de pignons de pin grillés
Écrasez l'ail au pilon avec ½ c. à café de sel. Ajoutez laurier, fenouil, poivre, piment et herbes, puis sucre et vinaigre. Frottez le porc d'huile, enduisez de marinade et laissez reposer 1 h au frais.
Pochez l'ail avec laurier et crème à feu doux 10 min jusqu'à tendreté. Retirez le laurier, mixez ail et crème au mixeur plongeant. Remettez à mijoter. Cuisez les fèves 3-4 min à l'eau bouillante salée. Égouttez, incorporez à la crème et écrasez partiellement. Assaisonnez, ajoutez herbes et citron. Réservez au chaud.
Chauffez une poêle à feu moyen-vif. Huilez et assaisonnez le porc, grillez 10 min en badigeonnant de marinade, jusqu'à caramélisation. Reposez 5 min, vérifiez la cuisson. Tranchez en biais et servez avec les fèves chaudes, jus de cuisson, herbes et pignons.
Le gaspacho est parfait à tout moment, idéal au petit-déjeuner après excès. La purée de fèves sublime des spaghetti avec herbes et huile d'olive. Tranchez finement le porc restant pour un sauté ou un déjeuner froid avec chutney de pommes et salade.
