Deux délicieuses façons d'agrémenter votre poisson du week-end.
Cet été, j'ai passé une semaine avec des amis à Mull, où nous avons cueilli de minuscules framboises sauvages pareilles à des bijoux, découvert des champs de girolles et pêché du maquereau. Nous avons acheté (à un prix dérisoire) des langoustines, du crabe, du homard et des moules à des pêcheurs locaux, fraîchement sorties de la mer. Chaque soir, nous inventions des recettes pour sublimer ces ingrédients exceptionnels. Notre hôte, Dorothea, a préparé une version des moules d'aujourd'hui. J'ai opté pour des piments chipotle fumés, mais des piments frais ou des scotch bonnet fonctionnent parfaitement.
Cette sauce épicée aux amandes révèle la douceur naturelle des moules, en équilibrant la richesse du beurre avec une note fraîche et citronnée. Pour 4 personnes.
Ingrédients :
2-3 piments chipotle séchés
2 kg de moules vivantes
100 g d'amandes effilées
4 gousses d'ail, pelées et hachées
2 échalotes bananes, pelées et finement hachées
100 g de beurre non salé, ramolli
Sel et poivre noir fraîchement moulu
1 grosse poignée de persil finement haché
2 c. à soupe de jus de citron frais
Zeste de ½ citron, finement râpé
120 ml de vermouth sec
2 c. à soupe d'huile d'olive (ou végétale)
Déchirez les chipotles, retirez les graines et grillez la chair 30-40 secondes dans une poêle sèche à feu moyen, jusqu'à ce qu'elle soit parfumée. Transférez dans un bol, couvrez d'eau bouillante et laissez réhydrater. (Omettez pour des piments frais.) Nettoyez les moules et enlevez les barbes.
Broyez les amandes en miettes au pilon-mortar (ou dans un sac avec un rouleau à pâtisserie). Mélangez avec l'ail, les échalotes et le beurre ramolli. Assaisonnez généreusement. Pour une texture plus lisse, mixez au robot. Une fois les chipotles tendres, hachez-les finement et mélangez avec persil, jus et zeste de citron.
Chauffez doucement le vermouth. Faites chauffer l'huile dans une grande casserole à couvercle. Ajoutez les moules, couvrez, secouez et cuisez 1 minute. Versez le vermouth chaud, couvrez et laissez s'ouvrir 5-8 minutes. Égouttez le jus au tamis en retenant les moules.
Remettez les moules à feu vif, incorporez le beurre aux amandes. Remuez 2 minutes, ajoutez chipotles, persil, citron et jus réservé. Servez dans des bols chauds avec du pain croustillant.
Le poisson cuit en moins de 15 minutes : préparez la pâte et le riz à l'avance pour un repas express. Utilisez de la coriandre avec racines pour plus de saveur. Pour 4 personnes.
Ingrédients pour la marinade :
½ botte de coriandre (feuilles réservées, tiges lavées)
1 morceau de gingembre frais (taille d'un pouce), pelé et haché
3 gousses d'ail, pelées et hachées
2 tiges de citronnelle, parties tendres finement hachées
2 piments oiseau, épépinés et hachés
1 c. à soupe bombée de sucre demerara
1 c. à soupe d'huile de sésame
4 c. à soupe de sauce de poisson
Jus et zeste de 1 citron vert
4 maquereaux entiers, éviscérés
Pour le riz :
300 g de riz long grain blanc, rincé
300 ml de lait de coco
Pour servir :
Quartiers de citron vert
Hachez grossièrement les tiges de coriandre (et racines) avec gingembre, ail, citronnelle, piments et sucre. Passez au robot ou pilez au mortier. Ajoutez huile de sésame, 2 c. à soupe de sauce de poisson, zeste et jus de citron vert.
Incisez chaque maquereau de 3 entailles par côté. Frottez de marinade, y compris à l'intérieur. Laissez mariner jusqu'à 2 heures.
Dans une casserole, mélangez riz, lait de coco, reste de sauce de poisson et eau à 3 cm au-dessus. Portez à ébullition, couvrez, cuisez 5 min à feu vif, puis 8 min à feu doux. Laissez reposer couvert 10 min (jusqu'à 1h30 avec papier sulfurisé graissé).
Préchauffez le four à 220°C. Disposez les maquereaux sur plaque foilée avec marinade. Rouissez 12-15 min jusqu'à ce que la chair se détache. Détaillez le riz à la fourchette et servez avec poisson et citron vert.
Préparez une grande quantité de pâte thaï : elle se congèle parfaitement en bacs à glaçons pour soupes, nouilles ou sautés. Le riz restant devient un riz frit irrésistible avec légumes, idéal pour les enfants.
Pour les moules restantes, mélangez la chair avec huile d'olive. Faites frire ail émincé, puis incorporez à des linguine avec persil et chapelure grillée.
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