Comment Thomasina Miers, cheffe experte, revisite le rôti de bœuf britannique classique avec une touche raffinée, accompagné d'un pain perdu aux poires exceptionnel.
Au XVIIIe siècle, l'amour des Britanniques pour le bœuf était tel qu'il inspira même un hymne national à sa consommation – d'où notre surnom de « rosbifs » chez les Français. Cette passion se justifie : le bœuf nourri à l'herbe britannique est riche en vitamines, acides gras oméga-3 bénéfiques et pauvre en graisses saturées, surpassant souvent les versions nourries au grain en tests de goût. Pour en profiter pleinement, demandez à votre boucher une pièce d'un animal bien élevé : le prix est plus élevé, mais la saveur incomparable. Ma coupe préférée, la côte de bœuf, est idéale pour un festin de Noël, le lendemain ou le réveillon du Nouvel An. Terminez avec un pain perdu aux poires rôties, parfait aussi en petit-déjeuner festif et indulgent.
Préparation minutieuse pour un résultat inoubliable. Optez pour une côte à trois os pour des restes somptueux. Pour 8 personnes.
3 à 4 kg de côte avant de bœuf (2-3 côtes), échine
150 g de moutarde anglaise
2-3 c. à soupe d'huile d'olive
Sel de mer et poivre concassé
Pour les pommes de terre :
150 g de beurre
1 kg de pommes de terre Charlotte, épluchées (gardez les peaux pour des chips ; voir note)
250 ml de bouillon de poulet frais
3 gousses d'ail, coupées en deux avec peau
1 bouquet d'estragon, effeuillé et haché
½ citron
Préchauffez le four à 240°C/465°F/th. 9. Pesez la viande, frottez-la de moutarde et d'huile, y compris sous le rabat près de l'os. Assaisonnez généreusement, placez dans un plat à rôtir et enfournez 20 min. Baissez à 190°C/375°F/th. 5 et cuisez 20 min par kg pour une cuisson saignante parfaite. Sortez du four, couvrez lâchement d'aluminium et reposez 20 min minimum au chaud – cela change tout.
Pendant la première cuisson de la viande, faites fondre le beurre pour les pommes de terre à feu doux jusqu'à séparation des solides laiteux. Versez la graisse claire dans un plat à rôtir en filtrant les solides.
Faites chauffer le plat sur feu moyen-vif jusqu'à bouillonnement, ajoutez les pommes de terre et dorez-les 10 min en remuant. Versez du bouillon à 1 cm de hauteur, ajoutez ail et moitié de l'estragon, assaisonnez. Enfournez près de la viande 30 min, jusqu'à absorption totale.
Parsemez du reste d'estragon, pressez le citron, mélangez. Servez avec la côte de bœuf.
Pain perdu aux poires rôties à l'érable
Réconfortant et décadent pour clore un festin ou démarrer la journée. Pour 4 personnes.
50 g de beurre
2 grosses poires, coupées en deux et évidées
40 g de noix de pécan hachées
¼ c. à café de cannelle
Noix de muscade
3 c. à soupe de sirop d'érable + extra
1 c. à soupe de rhum brun (facultatif)
3 œufs
200 ml de crème liquide
200 ml de lait entier
Zeste de ½ citron
Graines de ½ gousse de vanille
8 tranches de brioche rassise
Yaourt grec ou crème fraîche, pour servir
Préchauffez le four à 200°C/390°F/th. 6. Beurrez un plat à gratin, disposez les poires. Faites fondre le beurre restant, badigeonnez les poires (gardez le reste), parsemez noix, épices et sel. Arrosez de sirop, rhum et un filet d'eau. Enfournez 20 min jusqu'à tendreté et dorure.
Battez œufs, crème, lait, zeste et vanille dans un plat large. Trempez-y le pain 5 min en le retournant.
Faites chauffer 1 c. à café de beurre fondu dans une poêle antiadhésive à feu moyen. Égouttez le pain et dorez 1-2 min par face. Maintenez au chaud au four doux. Répétez. Servez avec poires, sirop, cannelle et yaourt.
Utilisez les peaux de pommes de terre pour des chips festives : étalez-les huilées et salées sur une plaque, rôtiissez à 200°C/390°F/th. 6 jusqu'à croustillant (surveillez-les !). Conservez hermétiquement. Les restes de bœuf saignent parfaits en sandwichs avec crème de raifort maison (crème fraîche, raifort râpé frais, huile d'olive, citron, sel, poivre). Ou en sauté thaï : bœuf, germes de soja, cacahuètes, piment, tamarin, pâte de curry vert, menthe et coriandre fraîche. Les poires rôties se marient divinement avec glace vanille et sauce chocolat pour une poire Belle-Hélène revisitée.
