J'aime la simplicité de la bonne cuisine. Le mois dernier, en Navarre, dans le nord de l'Espagne, j'ai séjourné chez des amis qui concoctaient festin après festin avec des ingrédients cultivés sur place (haricots, poivrons, asperges, ail) ou sourcés localement. Tout était préparé avec une aisance déconcertante qui m'a enchanté. Les deux recettes de cette semaine suivent cette philosophie : ingrédients de saison, amour dans la préparation, résultats exceptionnels. Le poulet s'inspire d'un plat mémorable dégusté en Espagne.
Le crabe est de saison et l'ail encore doux et juteux. J'équilibre ces saveurs riches avec le piquant du cresson. Il fond dans une sauce à l'huile d'olive, au jus de citron et à une touche de piment, laissant chaque ingrédient s'exprimer. Pour 4 à 6 personnes.
Sel marin et poivre noir
400 g de linguine (ou spaghettis)
1 gousse d'ail
200 g de chair de crabe blanc (environ celle d'un gros crabe)
100 g de chair de crabe brun (environ celle d'un gros crabe)
Une pincée de piment séché
Zeste de 1 citron et jus de 2
150 ml d'huile d'olive extra vierge
100 g de cresson
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition et cuisez les pâtes selon les instructions du paquet.
Pendant ce temps, écrasez l'ail avec le plat d'un grand couteau et un peu de sel pour en faire une pâte. Dans un grand bol, mélangez avec toute la chair de crabe, le piment, le zeste et le jus de citron. Assaisonnez généreusement, puis incorporez lentement l'huile d'olive (utilisez la meilleure disponible).
Égouttez les pâtes en réservant un verre d'eau de cuisson. Versez-les dans le bol, ajoutez le cresson et mélangez en ajoutant un peu d'eau de cuisson pour détendre la sauce. Les pâtes l'absorberont ; ajustez si nécessaire. Quand le cresson flétrit et que tout est enrobé, servez avec un filet d'huile supplémentaire.
L'idée d'un déjeuner dominical parfait. Inspiré d'un plat navarrais aux champignons sauvages, pois chiches et huile d'olive généreuse. Sans girolles, optez pour des champignons de Paris bruns à la saveur profonde. Les jus riches, aillés et au xérès enrobent le poulet croustillant d'un éclat soyeux. Irrésistible ! Marinez le poulet 1 heure pour un résultat optimal. Pour 4 personnes.
8 cuisses de poulet (avec os et peau)
8 grosses gousses d'ail pelées : 2 écrasées, le reste émincé
Sel marin et poivre noir
Huile d'olive extra vierge (bonne qualité)
400 g de girolles (ou champignons mixtes)
1 généreuse poignée de thym frais
3 échalotes
400 g de pois chiches cuits (en bocal ou conserve – Di Napoli recommandés)
1 c. à c. de pimentón doux
200 ml de xérès (manzanilla idéal)
Coupez chaque cuisse en deux, frottez d'ail écrasé, sel, poivre et huile d'olive. Marinez 1 heure.
Chauffez une cocotte à fond épais à feu moyen. Ajoutez 4 c. à s. d'huile, dorez le poulet 20 min en remuant, puis retirez-le.
Montez le feu, ajoutez champignons et thym 2-3 min. Incorporez échalotes, pois chiches, ail émincé et pimentón. Cuisez jusqu'à ce que les champignons réduisent de moitié, oignons tendres et ail doré. Versez le xérès, grattez le fond, assaisonnez. Préparez à l'avance si besoin.
Pour servir, remettez le poulet, couvrez et chauffez 10 min. Accompagnez de citron, purée à l'huile d'olive (ou riz) et salade verte.
La chair de crabe brun restante fait une mayonnaise marine délicieuse : 1 c. à s. bombée avec 4 de mayo, citron, pour sandwichs œuf-cresson au beurre.
Restes de poulet pour nouilles ; champignons pour toasts : faites revenir au beurre-ail 10 min, crème fraîche, persil et citron.
Thomasina Miers est copropriétaire du groupe Wahaca.
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