Pourquoi le déjeuner du dimanche est le moment idéal pour explorer de nouvelles saveurs.
Thomasina Miers, cheffe reconnue et auteure de best-sellers culinaires, adore adopter le rythme paisible de janvier en invitant des amis pour un rôti dominical. C'est l'occasion parfaite d'expérimenter des saveurs audacieuses. L'échine de porc croustillante d'aujourd'hui en est la preuve : elle marie des épices orientales évocatrices. Utilisez le poivre de Sichuan avec modération pour ne pas masquer les poireaux et la peau craquante. Accompagnez d'une purée crémeuse qui absorbera les jus savoureux. Pour le dessert, optez pour ce sorbet léger et acidulé à l'orange sanguine, première de la saison. Il contrebalance la richesse du plat principal et se prépare à l'avance. Il s'accorde à merveille avec des langues-de-chat maison ou des sablés de qualité.
Un lit de poireaux protège la viande de la chaleur intense du four tout en permettant à la peau de devenir parfaitement croustillante. Pour 6 personnes.
3 gros poireaux, parés, lavés, coupés en deux dans la longueur et en tronçons de 4 cm
½ c. à café de cinq épices chinoises
3 étoiles d'anis
1 c. à soupe de vin de riz Shaoxing
80 ml de xérès manzanilla (ou fino)
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
1,3 kg d'échine de porc désossée plein air, avec couenne entaillée
Huile d'olive
Pour la farce :
25 g de beurre
1 gros poireau, paré, lavé et coupé en tranches de 1 à 2 cm
1 gousse d'ail, pelée
3 grains de poivre de Sichuan
1 c. à café de cinq épices chinoises
35 g de chapelure fraîche
60 g de pancetta finement tranchée, hachée
Préchauffez le four à 200 °C (thermostat 6). Tapissez une plaque à rôtir de papier aluminium et disposez une couche serrée de tronçons de poireaux, côté coupé vers le haut. Saupoudrez les épices, ajoutez le vin Shaoxing, le xérès et 100 ml d'eau. Assaisonnez généreusement.
Préparez la farce : faites fondre le beurre dans une poêle, suivez le poireau, l'ail et les épices jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Laissez refroidir, puis mélangez avec la chapelure et la pancetta. Assaisonnez. Incisez une poche dans l'échine avec un couteau aiguisé, farcissez-la fermement et roulez-la. Ficelez-la.
Badigeonnez la chair d'huile d'olive, sel et poivre (évitez la peau), puis salez généreusement cette dernière avec du sel gros. Posez le rôti sur les poireaux. Faites rôtir 1 heure à 200 °C, puis passez à 240 °C (thermostat 9) pour 15 minutes afin de craqueler la peau. Si les poireaux accrochent, transférez le rôti sur une nouvelle plaque.
Laissez reposer 20 minutes au chaud. Nappez de jus de cuisson et servez avec les poireaux et une purée de pommes de terre.
Les oranges sanguines, plus coûteuses, offrent une chair acidulée et citronnée incomparable. Ce sorbet en sublime le goût unique. Réservez la pulpe restante pour du yaourt. Sans oranges sanguines ? Optez pour un jus 100 % pressé. Pour 4 à 6 personnes.
650 ml de jus d'orange sanguine fraîchement pressé (environ 10 oranges)
Jus de 1 citron
100 g de sucre semoule
50 ml d'Aperol
Pour les langues-de-chat :
100 g de beurre ramolli
100 g de sucre glace tamisé
Zeste de ½ orange
Graines de ½ gousse de vanille
Une pincée de sel
2 blancs d'œufs
100 g de farine tamisée
Épluchez les oranges, coupez la chair en quartiers, mixez et tamisez pour récupérer le jus. Ajoutez le jus de citron (sans pépins) pour atteindre 700 ml. Complétez si besoin avec du jus d'orange normal et un peu plus de citron.
Incorporez le sucre au jus, chauffez pour dissoudre, ajoutez l'Aperol et laissez refroidir.
Barattez en sorbetière jusqu'à consistance ferme (ou congelez en remuant toutes les 3-4 h). Sortez 30 min avant de servir.
Pour les biscuits : préchauffez à 200 °C (thermostat 6), chemisez 2 plaques. Battez beurre et sucre glace jusqu'à blanchiment. Ajoutez zeste, vanille, sel, puis blancs d'œufs un à un, et farine progressivement pour une pâte lisse.
Pochez des bâtonnets de 8 cm, espacés. Cuisez 10-12 min jusqu'à ce que les bords dorent. Refroidissez sur grille et servez avec le sorbet.
Les restes de porc excellent en sautés avec poireaux, ou en sandwich baguette avec laitue, concombre et compote de pommes. Les jaunes d'œufs restants parfument une purée onctueuse, des cookies moelleux ou une glace vanille qui s'accorde au sorbet.
