Les coupes de viande abordables gagnent à être relevées d'épices audacieuses et d'aromates irrésistibles pour un résultat gastronomique.
En semaine, je privilégie les plats de légumes express, mais le week-end, je me tourne vers des braisages ou rôtis savoureux. Entre les deux, pour ces soirs où l'envie de viande se fait sentir, optez pour des coupes économiques sublimées par des saveurs exotiques.
La bavette de jupe, issue des flancs du bœuf, offre une saveur intense. Grillez-la rapidement ou braisez-la lentement. Ici, nous la saisissons pour l'accompagner d'un chimichurri vibrant et de pommes de terre rôties aux tomates confites. Pour 4 personnes.
700 à 800 g de bavette de jupe (chez votre boucher)
Huile d'olive
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Pour le chimichurri :
1 gousse d'ail, pelée et hachée finement
½ c. à c. de graines de cumin
½ c. à c. de paprika fumé
½ piment rouge, épépiné et haché finement
2 c. à s. de vinaigre de vin rouge
125 ml d'huile d'olive extra vierge
½ bouquet de persil plat, haché
Pour les pommes de terre :
750 g de pommes de terre nouvelles
3 gousses d'ail
½ petit bouquet de thym, feuilles effeuillées
4 c. à s. d'huile d'olive
1 c. à c. de paprika fumé
300 g de tomates cerises
Pour la sauce, pilez l'ail, le cumin, le paprika, le piment et 1 c. à c. de sel au pilon-mortar. Ajoutez vinaigre, huile et persil. Poivrez et réservez.
Préchauffez le four à 180°C (th. 4). Faites bouillir les pommes de terre dans de l'eau salée jusqu'à tendreté. Égouttez et séchez à la vapeur. Pilez ail, thym et sel, incorporez huile et paprika. Disposez les pommes de terre dans un plat, écrasez-les légèrement, ajoutez les tomates piquées, assaisonnez et enrobez. Rôtissez 40-45 min en remuant et en écrasant les tomates.
Chauffez une plancha à feu vif. Huilez et salez la bavette. Saisissez 3-4 min par face pour mi-saignant. Reposez 5 min au chaud, tranchez et servez avec pommes de terre et chimichurri.
Pas besoin de tous les ingrédients de la pâte d'épices : assaisonnez généreusement. Accompagnez d'une salade de concombre à l'huile de sésame, vinaigre, gingembre et piment, ou de nouilles à la menthe et coriandre. Préparez à l'avance et réchauffez au four. Pour 4-6 personnes.
5 c. à s. de lait de coco
2 c. à s. de sauce de poisson
2 c. à s. de sauce soja
½ c. à s. de sucre
400 g de hachis de porc
1 œuf battu
200 g de riz blanc cuit
Sel et poivre noir
Pâte d'épices :
2 tiges de citronnelle, cœur haché
2 piments rouges, épépinés et hachés
2 c. à s. de tiges/racines de coriandre hachées
3 échalotes, hachées
3 gousses d'ail, hachées
2 c. à c. de galanga (ou gingembre) haché
Zeste de 1 citron vert
1 poignée de cacahuètes grillées
Pour frire :
2 blancs d'œufs
100 g de farine assaisonnée
Huile végétale
Au mixeur, réduisez citronnelle, piments, coriandre, échalotes, ail, galanga et zeste. Pillez les cacahuètes salées en poudre fine et intégrez à la pâte jusqu'à consistance lisse. Poivrez.
Chauffez le lait de coco. Avant ébullition, ajoutez la pâte, mijotez 1 min, puis sauce de poisson, soja et sucre. Mixez avec porc, œuf et riz. Assaisonnez généreusement (sucré-salé).
Formez des boulettes avec les mains farinées. Réfrigérez 1 h (congelez si besoin). Passez dans œuf puis farine.
Chauffez 4-5 cm d'huile à 180°C dans un wok (test pain : doré en 30 s). Frire par lots, retournez pour dorer. Égouttez sur papier absorbant. Servez avec salade et sauce hoisin optionnelle.
La bavette froide excelle en sandwichs avec cornichons et moutarde. Doublez le chimichurri : il se conserve au frais sous huile, idéal sur légumes rôtis ou pâtes. Utilisez l'excédent de pâte pour burgers thaïs ou soupes légères au bouillon, citronnelle, légumes, poulet et nouilles.
Thomasina Miers est copropriétaire du groupe Wahaca. Son livre Chilli Notes est publié par Hodder & Stoughton (25 £). Commandez à 20 £ sur bookshop.theguardian.com.
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