Exploitez la polyvalence des pommes dans ces recettes automnales signées Yotam Ottolenghi : charlottes au miso, moutarde et salade de chou pour un sandwich à la saucisse irrésistible, et sauce piquante pour accompagner des galettes de pommes de terre.
En matière de vin, nous décrivons aisément les nuances entre deux cépages. Pour les pommes, en revanche, nous nous limitons souvent à « acidulée » ou « sucrée ». Quelle perte ! Au Royaume-Uni, plus de 2 000 variétés sont cultivées, mais nous n'en consommons qu'une poignée. Les pommes offrent bien plus : notes de noisette, ananas, anis ou fraise ; textures fines ou grossières ; tenue à la cuisson ou transformation en pulpe. Ces recettes, à base de pommes faciles à trouver, mettent en lumière leur versatilité : sauce piquante, moutarde, salade. Elles vous inviteront à affiner votre vocabulaire gustatif.
La moutarde aux pommes et la salade de chou s'accordent avec de nombreuses protéines et garnitures. La moutarde se conserve une semaine au réfrigérateur dans un bocal hermétique. Préparez la salade de chou au dernier moment pour éviter qu'elle ne ramollisse.
Préparation 20 min
Cuisson 45 min
Pour 6 personnes
6 saucisses de porc (au choix)
2 c. à soupe d'huile d'olive, plus pour graisser
6 petits pains, réchauffés
Pour la salade de chou
2 c. à soupe (25 g) de graines de moutarde jaune
60 ml de vinaigre de riz
20 ml d'eau
20 g de sucre semoule
2 pommes Pink Lady
½ petit oignon (80 g), tranché finement à la mandoline
20 ml de jus de citron
1⅓-1½ c. à soupe (5 g) de coriandre hachée finement
1¾ c. à soupe (5 g) de ciboulette hachée finement
Sel de mer en flocons
Pour la moutarde aux pommes
200 g de pommes en conserve, égouttées
2 c. à soupe de moutarde de Dijon
1 c. à soupe de moutarde anglaise
2 c. à café de sirop d'érable
3 c. à soupe de mayonnaise
Dans une petite casserole, portez à ébullition les graines de moutarde, le vinaigre, l'eau et le sucre. Laissez mijoter 8 minutes à feu moyen. Retirez du feu et laissez refroidir.
Pendant ce temps, mixez tous les ingrédients de la moutarde aux pommes. Transférez dans un bocal propre.
Préchauffez le four à 220 °C (ventilateur 200 °C). Huilez les saucisses, posez-les sur une plaque tapissée de papier sulfurisé et cuisez 25-30 minutes en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et cuites.
Égouttez les graines de moutarde refroidies, jetez le liquide. Coupez les pommes non pelées en allumettes (jusqu'au cœur). Dans un bol, mélangez avec l'oignon, le jus de citron, la coriandre, la ciboulette, 2 c. à soupe d'huile d'olive et une pincée de sel.
Étalez de la moutarde dans les pains chauds, ajoutez les saucisses et la salade. Servez avec le reste de moutarde.
Idéal pour les soirées fraîches, ce pudding revisite la charlotte aux pommes avec du miso blanc pour une note umami salée. Assemblez à l'avance et ajoutez 5 minutes de cuisson si nécessaire.
Préparation 40 min
Cuisson 40 min
Pour 4 personnes
6 petites pommes Granny Smith (500 g net), pelées, épépinées, en dés de 1 cm
2 c. à soupe de jus de citron
1 c. à soupe de pâte de gousse de vanille
150 g de sucre semoule
60 g de beurre non salé, en cubes de 2 cm
3½ c. à café de pâte de miso blanc
2 c. à soupe de crème épaisse
300 g de pain blanc en tranches, croûtes enlevées
125 g de beurre doux, fondu
1½ c. à soupe de graines de sésame blanches
Crème anglaise ou glace, pour servir
Mélangez les pommes avec le jus de citron et la vanille. Réservez.
Dans une sauteuse de 24 cm à feu vif, caramélisez le sucre 5 minutes. Hors du feu, incorporez le beurre et le miso. Remettez sur le feu, ajoutez les pommes et cuisez 7 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais fermes.
Incorporez la crème, égouttez les pommes en récupérant les jus de caramel. Réfrigérez les fruits.
Préchauffez le four à 200 °C (ventilateur 180 °C). Beurrez 4 moules de 7 cm. Badigeonnez le pain de beurre fondu. Découpez 4 cercles de 5½ cm, saupoudrez de sésame et posez-les au fond des moules (côté sésame vers le bas). Tapissez les côtés avec des bandes de pain (surplomb de 2 cm).
Remplissez de pommes, rabattez le pain pour sceller. Posez sur une plaque, couvrez de papier sulfurisé, alourdissez d'une autre plaque et cuisez 25 minutes.
Démoulez et servez chaud avec les jus de caramel, crème anglaise ou glace.
Cette sauce valorise les pommes autrement qu'en tarte. Elle se conserve 3 mois au frais en bocal stérilisé. Ajustez l'acidité selon la variété. Galettes et crème sont une suggestion.
Préparation 20 min
Cuisson 55 min
Pour 1 pot de 500 ml
Pour la sauce piquante
2 pommes Bramley (350 g), pelées, épépinées
200 ml de jus de pomme
150 g de piments rouges Cayenne, hachés (graines optionnelles)
3 gousses d'ail, hachées
15 g de gingembre frais, haché
1 bâton de cannelle
1 c. à café de sirop d'érable
170 ml de vinaigre de cidre
Sel et poivre
Pour les galettes (8 portions)
850 g de pommes de terre à chair ferme, pelées
1 c. à soupe de graines de cumin, toastées et écrasées
60 ml d'huile d'olive
Pour la crème (4 pers.)
300 g de crème sure
30 g de ciboulette, hachée
2 citrons : jus de 1 (½ c. à soupe), quartiers du second
Dans une sauteuse, mélangez tous les ingrédients de la sauce + 1 c. à café de sel. Cuisez couvert 15 minutes à feu moyen-vif. Retirez la cannelle, mixez 5 minutes. Passez au tamis, embouteillez et réfrigérez.
Pour les galettes : Cuisez les pommes de terre 12-15 minutes (tendres mais fermes). Égouttez, refroidissez. Préchauffez le four à 110 °C (90 °C ventilé). Râpez, salez, poivrez, ajoutez cumin. Formez 8 galettes de 75 g. Cuisez par lots 4 minutes par face dans l'huile. Gardez au chaud.
Mixez 100 g de crème sure avec ciboulette, jus et sel. Incorporez le reste.
Servir crème sur plat, sauce dessus, galettes et citrons à côté.
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