Il faut un groupe de talents mondiaux pour créer les plats emblématiques de Yotam Ottolenghi. Dans un extrait exclusif de son dernier livre OTK : Shelf Love, découvrez huit recettes innovantes nées de leur cuisine d'essai mythique.
Située à l'origine sous une arche de chemin de fer au nord de Londres, imprégnée de tahini, d'huile d'olive et d'épices, la cuisine d'essai Ottolenghi est passée d'un simple laboratoire personnel à un vivier créatif. Comme un levain naturel, elle a intégré des influences extérieures : harissa d'Afrique du Nord, chaat masala d'Inde, pâtes de piment d'Asie du Sud-Est ou du Mexique, et techniques des restaurants londoniens.
L'équipe OTK – Noor Murad, reine officieuse des fêtes moyen-orientales ; Verena Lochmuller, experte en pâtisserie ; Tara Wigley, magicienne des mots ; Gitai Fisher, garante de l'ordre ; et Chaya Pugh, touche de piquant – transforme les racines moyen-orientales de Yotam en une cuisine globale et audacieuse.
Né pendant le confinement de 2020 via Instagram, OTK : Shelf Love célèbre les ingrédients du placard. Ce premier livre de la série pour cuisiniers à domicile invite à explorer garde-manger, frigo et congélateur pour créer des plats d'exception à partir du quotidien.
Inspirés du cacio e pepe italien, ces pois chiches utilisent leur eau de cuisson au parmesan pour une sauce onctueuse. Adaptez la texture avec un peu d'eau si besoin. Trempage la veille indispensable.
Préparation : 20 min
Trempage : 1 nuit
Cuisson : 2 h 10 min
Pour 4 pers.
Ingrédients :
300 g pois chiches secs (trempés avec 1 c. à c. bicarbonate), 3 c. à s. huile d'olive, 8 gousses ail écrasées, 80 g parmesan râpé + 1-2 croûtes (60 g), ¼ c. à c. bicarbonate, 2 piments rouges émincés, 2 c. à s. vinaigre cidre, 250 g épinards bébé, 15 g persil haché, 100 g beurre froid en cubes, sel, poivre noir.
Chauffer four à 170°C (ventilateur 160°C). Égoutter pois chiches. Dans sauteuse huilée, faire suer ail 90 s, ajouter croûtes, pois chiches, bicarbonate, 1,2 l eau, poivre généreux. Ébullition, écumer, couvrir, cuire 75 min four. Ajouter ¾ c. à c. sel, cuire 30 min. Mariner piments au vinaigre/sel. Faire flétrir épinards/persil. Émulsionner beurre/parmesan par quarts en sauce. Garnir épinards/piments.
Variante : Citron, légumes verts, cannellini/haricots beurre.
Polyvalent avec restes de grains/herbes/fromages. Clé du succès : poêle antiadhésive et confiance au retournement. Accompagnez d'une salade verte.
Préparation : 20 min | Cuisson : 1 h 20 | Pour 4
Amers et mystérieux, les citrons noirs (ou lommi aswad) sont des citrons salés séchés au soleil, staples du Golfe. Ajoutez-les entiers en soupes (perforez-les), poudrés en rubs, ou en thé chai loomi.
Pour une pulpe juteuse sans peau : râpez sur râpe grossière au-dessus d'un bol. Idéal pour dips, soupes, sauces.
Yotam : pain au levain, glace pistache.
Verena : pâtes à tarte.
Noor : noix, dattes, za'atar.
Tara : lasagnes, vodka.
