Après des décennies à explorer les légumes, je continue de découvrir de nouvelles façons de libérer leur potentiel gustatif. Découvrez cet extrait de mon livre Ottolenghi Flavour, coécrit avec Ixta Belfrage.
Mon amour pour les légumes n'a jamais faibli. Depuis des années, je vante les mérites du chou-fleur, des tomates, des citrons et de l'aubergine puissante. Pourtant, une question persistante me hante : combien d'autres manières existe-t-il de rôtir un chou-fleur, de trancher une tomate, de presser un citron ou de frire une aubergine ?
La réponse est claire : innombrables ! Pour cette nouvelle aventure culinaire, j'ai collaboré avec Ixta Belfrage. Nous avons analysé ce qui rend chaque légume unique, pour le sublimer à nouveau. L'objectif ? Créer des explosions de saveurs via trois approches clés : processus, accords et produit.
Pour intensifier les saveurs, appliquez un processus avant ou pendant la cuisson. Trois recettes de notre livre cuisent un céleri-rave entier plus de deux heures, puis le parfument différemment. Lors de cette première cuisson, la magie opère : l'eau s'évapore, il dore et s'enrichit. Cette caramélisation est primordiale. Le céleri-rave peut alors se savourer tel quel, en quartiers, avec un filet de citron ou de crème fraîche. D'autres techniques comme la carbonisation, le vieillissement ou l'infusion élèvent les légumes au sommet.
Ce n'est pas seulement le processus ou l'ingrédient isolé, mais leur combinaison dans les quatre accords essentiels : acidité, chaleur, douceur et graisse.
A - Acidité : Les acides conservent, améliorent la texture et équilibrent les saveurs. Notre sandwich préféré – légumes rôtis, piments, pecorino ou feta sur pain grillé – doit son équilibre à cet élément qui contrebalance douceur et piquant.
C - Chaleur piquante : Frais, marinés, séchés ou en pâtes, les piments répondent souvent au "de quoi a-t-on besoin ?". Ils harmonisent les saveurs.
S - Douceur : Sucré et salé s'entremêlent pour briller. Sans contraste, un plat risque de virer au dessert.
F - Graisse : Une simple salade tomate-basilic s'élève avec mozzarella ou feta, puis huile d'olive. L'été en bouche !
Parfois, l'ingrédient porte en lui ses délices, révélés par cuisson, grillade ou friture. Riches en umami (glutamates naturels : parmesan, anchois, champignons, tomates...), ils transforment tout.
Les légumes sont caméléons. Un chou-fleur devient beignet levantin, taboulé au boulgour, steak ou couronne "poulet". Leur potentiel est magique !
Les légumes hasselback, tranchés finement sans les séparer, forment un éventail croustillant et esthétique.
Optez pour des betteraves cuites prêtes (non vinaigrées). Utilisez tiges et feuilles pour la tempura suivante.
Pour 4 personnes (accompagnement)
8-10 betteraves moyennes (1,2 kg crues) ou 1 kg cuites
Sel de mer
Beurre de combava : 90 g beurre, 40 ml huile olive, 5 feuilles combava hachées, 10 g gingembre haché, 1 gousse ail écrasée, 1 c. à s. jus combava + 2 c. à c. pour servir
Salsa combava : 10 feuilles combava hachées finement, ½ c. à c. gingembre haché, ½ gousse ail, ½ piment vert haché, 1 c. à s. coriandre hachée, 3 c. à s. huile olive
Crème yaourt : 80 ml crème double, 90 g yaourt grec
Four 220°C (200 ventilé). Betteraves en plat, eau 2 cm, 1 c. à s. sel, alu, 1h20. Éplucher, halves grosses. Four 190°C.
Beurre : fondre avec aromates 4 min, infuser 40 min, filtrer, ajouter jus/sel.
Salsa : mélanger + ¼ c. à c. sel.
Crème : fouetter crème/yaourt/sel, réfrigérer.
Inciser betteraves (4 mm, 1 cm bas), beurre, rôtir 1h15 en arrosant. Refroidir 15 min.
Yaourt plat, betteraves beurre, salsa, jus. Servir.
Idéal pour recycler betteraves Ottolenghi. Sinon basilic, persil, sauge, blettes fraîches. Pâte pour 100 g.
Préparez tout avant huile chaude. Manger aussitôt.
6 personnes (snack)
70 g feuilles/tiges betterave (8 cm), 20 g aneth, 10 g menthe, ½ c. à s. poivre Szechuan écrasé, sel
Trempette mandarine : 50 ml jus mandarine, 3 c. à s. jus combava, 1½ c. à c. sirop érable, ½ ail haché, 4 feuilles combava hachées, ½ piment rouge haché
Pâte : 80 g farine levante, 80 g maïzena +50 g, 210 ml eau pétillante glacée, 1½ c. à s. sésame noir, 700 ml huile tournesol
Trempette : mélanger + sel.
Pâte : fouetter.
Huile moyenne, tester pâte. Fariner herbes, pâte, frire 30-60 s/côté. Sel/poivre. Servir chaud.
Végétales, pas végétariennes ! Sauce Marie Rose boostée, bonne 1 semaine.
4 personnes (entrée)
8 poivrons Romano (850 g), sel/poivre, 100 g farine, 4 œufs, 100 g panko, 60 g sésame
16 feuilles combava hachées, 1 c. à s. nori, 600 ml huile, 2 combavas (zeste 2 c. à c.)
Sauce : 1 tête ail, sel/poivre, 180 g tomates cerises, 4 piments rouges (75 g), 1 c. à s. érable, 2 c. à c. Worcestershire, ½ c. à c. chipotle, 60 g mayo
Four 250°C : ail alu, rôtir avec tomates/piments 30 min. Mixer ail/piments/tomates/etc. + mayo.
Poivrons : fente 5 cm base, rôtir 16 min. Éplucher, sel.
Panure : farine/sel/poivre ; œufs ; panko/sésame/combava/nori/sel/poivre.
Paner poivrons. Huile, frire 2 par 2, 1,5-2 min/côté. Zeste/sel/combava/sauce.
Combava, piment, ail en huile croustillante.
Haricots secs : tremper. Conserve : +60 ml eau.
4 personnes (accompagnement)
2 échalotes banana hachées, 2 ail, 4 feuilles combava, 1 ancho, sel, 350 g haricots noirs trempés (ou 800 g cuits), 3 c. à s. jus combava, 50 g coco râpée
Aromates frits : 90 ml huile olive, 2 ail tranchés, 2 piments rouges, 10 feuilles combava, 2 c. à c. moutarde noire
Aromates : frire ail/piments/combava 2 min, moutarde 30 s. Filtrer.
Haricots : 3 c. à s. huile, échalotes/ail/combava/ancho/sel 6 min. Ajouter haricots/700 ml eau, 40 min. Repos 10 min. Jus/huile/coco/aromates.
Rasam sud-indien : pulpe tamarin (pas pâte).
Riz tremper 1h. Boules réfrigérées ok.
4 personnes (plat principal)
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