Les pêches sont à l'honneur dans ces recettes signatures de Yotam Ottolenghi : une salade aromatique à la vinaigrette gingembre-citron, des escalopes de poulet panées accompagnées d'une salsa aux pêches grillées, et un gâteau fondant à la crème pour une fin en beauté.
Rien n'égale le plaisir d'une pêche parfaitement mûre. Pourtant, contrairement aux avocats ou bananes, les pêches ne mûrissent pas après cueillette. Si elle est idéale, savourez-la nature, en tranches ou entière. Si elle est ferme, optez pour la cuisson, la grillade ou le râpage : sa douceur naturelle se révélera pleinement.
Les pêches mûres ou légèrement sous-mûres conviennent parfaitement à cette salsa. Ajustez le sirop d'érable selon leur douceur.
Préparation 35 min
Marinade 30 min
Cuisson 45 min
Pour 4 personnes
Pour le poulet :
4 blancs de poulet (150 g chacun)
5 gousses d'ail pelées et écrasées (25 g)
10 g de gingembre pelé et râpé
1,5 c. à c. de poudre de moutarde anglaise
3 citrons verts : jus de 2 (4 c. à s.), 1 en quartiers pour servir
Sel et poivre
3 œufs battus
90 g de farine
150 g de chapelure panko
250 ml d'huile de tournesol
3 c. à s. de sauce soja
Pour la salsa :
5 pêches dénoyautées et coupées en quartiers (600 g)
60 ml d'huile d'olive
2 tomates italiennes (230 g)
3 piments jalapeños frais épépinés et hachés (70 g)
2 échalotes pelées et hachées finement (50 g)
1 c. à c. de sirop d'érable
Séchez les blancs de poulet, placez-en un entre deux feuilles de papier sulfurisé et aplatissez au rouleau à 0,5 cm d'épaisseur. Disposez sur un plateau, ajoutez ail, gingembre, moutarde, 2 c. à s. de jus de citron vert et ¾ c. à c. de sel. Enrobez et marinez 30 min (ou une nuit).
Préchauffez une poêle à griller à feu vif. Mélangez les quartiers de pêches avec 1 c. à s. d'huile d'olive, grillez 2 min par face jusqu'à ce qu'ils soient marqués. Transférez dans un bol. Dans la même poêle, grillez les tomates 15 min jusqu'à ce que la peau noircisse et qu'elles ramollissent. Laissez refroidir.
Pelez les pêches, coupez-les en morceaux et remettez-les dans le bol. Pelez les tomates, hachez la chair et ajoutez-la avec ¾ c. à c. de sel, jalapeños, échalotes et sirop d'érable. Mélangez et réservez.
Chauffez l'huile dans une grande poêle à feu moyen-vif. Préparez trois stations : farine salée (¼ c. à c. de sel), œufs battus salés (¼ c. à c.), chapelure. Panez les escalopes une à une et faites frire par deux, 2-3 min par face jusqu'à dorure. Égouttez sur du papier absorbant.
Mélangez le jus de citron vert restant et l'huile d'olive à la salsa. Servez le poulet coupé en diagonal avec sauce soja et salsa à part, plus quartiers de citron vert.
Préparez aromates et vinaigrette la veille.
Préparation 20 min
Cuisson 15 min
Pour 2 généreusement
60 ml d'huile d'olive
2 piments rouges émincés finement
1-2 citrons : 2 lanières de zeste en julienne, jus (2 c. à s.)
10 g de gingembre frais pelé en julienne
3 anis étoilés
Sel de mer en flocons
1,5 c. à s. de sauce soja
1 c. à s. de sirop d'érable
4 pêches fermes
2,5-3 c. à s. (10 g) de feuilles de coriandre
3 oignons nouveaux en julienne
½ oignon rouge (60 g) émincé finement
Chauffez l'huile à feu moyen-élevé, baissez à moyen, ajoutez piments, zeste, gingembre et anis. Faites frire 2,5-3 min jusqu'à croustillant sans brûler. Filtrez l'huile dans un bol, salez les aromates (¼ c. à c.). Ajoutez sauce soja, sirop et jus de citron à l'huile.
Au moment de servir, rasez les pêches en fines lamelles (mandoline ou couteau). Mélangez avec coriandre, oignons et vinaigrette. Servez garni d'aromates croustillants.
Idéal avec pêches jaunes mûres, mais fonctionne avec fruits semi-mûrs ou en conserve égouttée. À déguster tiède le jour même.
Préparation 15 min
Cuisson 1 h 30
Pour 6
150 g de beurre non salé en cubes
20 gousses de cardamome verte
200 g de sucre semoule + 1,5 c. à s.
1 c. à s. de pâte de vanille
3 blancs d'œufs (de gros œufs)
200 g de farine
1,5 c. à c. de levure chimique
½ c. à c. de bicarbonate
½ c. à c. de sel
300 g de crème aigre
3 pêches jaunes mûres moyennes en quartiers (300 g net)
150 ml de crème double + 2 c. à s.
2 c. à s. de sucre glace
Faites fondre le beurre à feu moyen-élevé jusqu'à coloration noisette (5 min). Versez dans un bol, refroidissez 30-45 min jusqu'à consistance huile de coco.
Préchauffez le four à 190°C (180°C ventilé). Chemisez un moule carré 23 cm (surplomb papier). Écrasez les graines de cardamome (réservez ¼ c. à c.). Battez avec beurre, 200 g sucre et vanille 2 min. Incorporez blancs d'œufs.
Mélangez secs, alternez avec crème aigre. Versez dans moule, disposez pêches, saupoudrez sucre-cardamome et 2 c. à s. crème. Cuisez 30 min, tournez, 10 min de plus. Refroidissez 10 min, démoulez, reposez 15-20 min.
Fouettez crème, crème aigre restante, vanille et sucre glace en pics mous. Servez gâteau tiède avec crème.
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