Vous n'avez jamais associé pêches et framboises ? Il est temps de vous lancer !
En pleine préparation de mon prochain livre de desserts, j'ai réalisé à deux tiers du processus qu'il manquait de la couleur. Photographier des sablés au caramel au tahini, des financiers au café et aux noix ou des cupcakes au cappuccino pose un défi : ces plats se déclinent en nuances de brun et de beige. Délicieux, certes, mais visuellement datés, comme un meublé des années 70.
J'ai donc invité les baies à la fête, et surtout les framboises, pour égayer le tout. Comme j'utilise des graines d'épine-vinette ou de grenade pour colorer mes plats salés, j'ai libéré ce fruit sucré et acidulé dans mes douceurs. Entières pour garnir une roulade aux pistaches, écrasées dans un knickerbocker glory ou discrètement en confiture sur un feuilleté délicat, les framboises apportent la touche colorée idéale.
Outre leur éclat visuel (parfait pour les likes Instagram), leur goût et leur texture en font un trésor : sucrées avec une acidité vive, contrairement aux fraises. Cette vivacité les rend parfaites pour accompagner une tarte à la ricotta crémeuse, un cupcake citronné ou la douceur florale d'une pêche blanche farcie.
Cette semaine, j'explore cette harmonie pêche-framboise. À mi-rédaction, je me suis souvenue de la pêche Melba, ce classique avec pêche pochée, glace vanille et coulis de framboises (sans recette compliquée). Traditionnellement servie dans un cygne en glace, elle ravive même le charme des années 70 !
Le porc et la salade se suffisent à eux-mêmes, mais ensemble, c'est magique. Pour 4 personnes.
Pour le porc :
60 ml de sirop d'érable
6 gousses d'ail, pelées et entières
200 ml de vin rouge
200 ml de porto
1½ c. à soupe de cinq épices chinois
Sel marin en flocons
1,5 kg de poitrine de porc sans os, avec peau
100 ml d'huile de tournesol
Pour la salade :
1½ c. à soupe de vinaigre de cidre
1 c. à café de sirop d'érable
¼ c. à café de cinq épices chinois
1 c. à soupe d'huile d'olive
1 échalote, pelée et émincée finement
100 g de framboises fraîches
3 pêches, coupées en deux, dénoyautées et taillées en quartiers de 0,5 cm
40 g de cresson
½ petit radicchio, feuilles séparées et taillées en morceaux de 2,5 cm
Dans un grand bol, mélangez sirop d'érable, ail, vin, porto, cinq épices et 1 c. à soupe de sel. Ajoutez le porc, enrobez-le et laissez mariner 1 heure à température ambiante.
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 4). Placez le porc côté peau sur une plaque 20x30 cm. Versez la marinade, couvrez d'aluminium et cuisez 2 h. Retirez le papier, arrosez et cuisez 1 h à découvert jusqu'à tendreté et croustillant. Ajoutez de l'eau si nécessaire pour éviter que la sauce ne brûle.
Transférez le porc sur une planche, reposez-le. Versez le jus dans une casserole, faites bouillir 3-4 min jusqu'à consistance sirupeuse.
Décollez la peau, jetez-la, coupez la viande en 8 morceaux.
Chauffez l'huile dans une sauteuse à feu vif. Faites frire le porc (en 2 fois si besoin) 4 min en retournant pour dorer. Enrobez de sauce.
Pour la salade : mélangez vinaigre, sirop, épices, huile, échalote et ¾ c. à café de sel. Écrasez ¾ des framboises. Mélangez avec pêches et feuilles. Servez 2 morceaux de porc par personne avec la salade.
Pêches farcies aux framboises et amandes, sabayon à l'amaretto
Plus d'alcool est toujours mieux dans un dessert, mais le sauternes seul suffit. Pour 8 personnes.
4 grosses pêches mûres, coupées en deux et dénoyautées
150 g de framboises grossièrement écrasées
70 g de farine
40 g de beurre froid en dés
30 g de sucre demerara
30 g de sucre semoule
60 g d'amandes mondées hachées
1 c. à café de muscade fraîchement moulue
Sabayon :
6 jaunes d'œufs
90 g de sucre semoule
120 ml de sauternes (ou vin de dessert)
3 c. à soupe d'amaretto
50 g de fromage frais à température
Préchauffez à 200°C (thermostat 6). Creusez chaque moitié de pêche (4 cm large, 2-3 cm profond). Remplissez la moitié des cavités de framboises.
Sablez farine, beurre, sucres. Ajoutez amandes et muscade. Répartissez sur les framboises. Cuisez 25 min sur plaque sulfurisée jusqu'à doré et fondant. Refroidissez légèrement.
Pour le sabayon : bain-marie frémissant, fouettez jaunes, sucre, vins 8 min jusqu'à épais et mousseux. Incorporez fromage frais.
Servez demi-pêche tiède avec sabayon et framboises écrasées.
Préférez noisettes blanchies pour la clarté ; sinon, saveur plus intense. Meilleur tiède, se conserve 1 jour. Pour 10.
2 c. à café d'huile de tournesol
2 grosses pêches en quartiers 1,5 cm
200 g de framboises
320 g de sucre semoule
125 g de noisettes mondées
200 g de beurre doux
3 gros œufs battus
125 g de farine
1½ c. à café de levure
⅛ c. à café de sel
Préchauffez à 170°C (thermostat 3). Huilez et tapissez moule 24 cm.
Macérez pêches, 150 g framboises et 1 c. à s. sucre.
Mixez noisettes grossièrement.
Battez sucre restant-beurre, ajoutez œufs un à un, puis noisettes, farine, levure, sel.
Versez pâte, disposez fruits, cuisez 70-80 min (aluminium après 30 min). Garnissez framboises restantes.
