Le maquereau et le saumon sucrés sont parfaitement équilibrés par des jus aromatiques et piquants, idéaux pour un dîner d'été rafraîchissant.
Plus le temps est lourd et collant, plus j'apprécie les saveurs fraîches et acidulées : une cuisine légère, revigorante et généreusement citronnée. Cela m'a mené à une série de plats de poisson vibrants – maquereau et saumon à la chair douce et onctueuse – marinés dans du jus d'agrumes, du vinaigre blond, un soupçon de gingembre ou de citron vert, et servis avec un pain complet à la croûte sombre et moelleuse.
Des préparations comme du maquereau mariné ou du saumon saisi à la poêle puis infusé de jus de fruits, vinaigres et aromates offrent un apéritif piquant. En plein été, elles se transforment en plats principaux avec une simple salade de pommes de terre rustiques.
L'acidité de la marinade "cuit" légèrement le poisson, tout en atténuant sa richesse huileuse pour un résultat léger, frais et printanier.
Un pain sombre et dense s'impose, tant par tradition que pour contraster avec les notes vives des plats.
Pour 4 personnes
Maquereaux 2, en filets
Pour la marinade :
Oignon rouge 1 moyen
Vinaigre de vin blanc 200 ml
Eau 200 ml
Feuilles de laurier 2
Ail 1 gousse de taille moyenne
Sucre 1 c. à soupe rase
Graines de coriandre 1 c. à café
Baies de genièvre 15
Grains de poivre blanc 5
Grains de poivre noir 5
Sel 1 c. à café
Aneth frais un peu, haché
Épluchez et émincez finement l'oignon rouge. Dans une casserole en inox, versez le vinaigre et l'eau, ajoutez l'oignon, les feuilles de laurier. Épluchez et écrasez l'ail, incorporez-le avec le sucre, les graines de coriandre et les baies de genièvre.
Portez à ébullition, ajoutez sel et poivres. Éteignez le feu. Disposez les filets de maquereau en une couche dans un plat peu profond. Versez la marinade par-dessus et laissez reposer au frais au moins 4 heures, jusqu'à ce que le poisson devienne opaque. Consommez bien froid dans les 1-2 jours. Parsemez d'aneth.
Le saumon est d'abord légèrement doré, puis mariné dans une vinaigrette épicée chaude aux graines de coriandre et sucre de palme.
Pour 2 personnes
Vinaigre de vin blanc 50 ml
Jus de citron 120 ml
Carotte 1 petite
Oignon rouge 1 petit
Ail 1 gousse
Piment rouge 1
Huile d'olive 2 c. à soupe
Anis étoilé 2
Graines de coriandre 1 c. à café
Grains de poivre 10
Sel pour assaisonner
Sucre de palme 1 c. à café
Queue de saumon 500 g
Gingembre un morceau de la taille d'un pouce
Versez vinaigre et jus de citron dans une casserole. Émincez finement carotte et oignon, ajoutez avec l'ail écrasé. Hachez le piment (retirez les graines si désiré).
Portez à ébullition à feu moyen, ajoutez anis étoilé, coriandre, poivre. Incorporez sucre et sel généreux. Une fois l'oignon ramolli, retirez du feu.
Dans une poêle, chauffez l'huile et dorez légèrement la queue de saumon des deux côtés. Transférez dans un plat, nappez de vinaigrette chaude. Laissez reposer au frais. Râpez finement le gingembre juste avant de servir.
Cette recette prépare deux fois plus de mayonnaise que nécessaire. Conservez-en la moitié. Frottez ou épluchez les pommes de terre selon votre préférence.
Pour 2-3 personnes
Pommes de terre nouvelles 400 g
Pour la mayonnaise :
Jaunes d'œufs 2
Huile d'arachide 100 ml
Huile d'olive 200 ml
Jus de citron une bonne pression
Miel 1 c. à soupe
Moutarde en grains 1 c. à soupe
Cornichons 15, coupés en deux dans la longueur
Câpres 3 c. à café, rincées
Cresson une poignée
Frisée ou autres feuilles croquantes une bonne poignée par personne
Lavez les pommes de terre et cuisez-les 12-20 min dans de l'eau salée jusqu'à tendreté.
Pour la mayonnaise : jaunes d'œufs dans un bol avec sel, incorporez lentement les huiles en battant jusqu'à épaississement. Ajoutez citron et poivre.
Mélangez miel et moutarde à la moitié de la mayonnaise (gardez l'autre). Incorporez cornichons et câpres, assaisonnez.
Éliminez les tiges dures du cresson, déchirez la frisée. Égouttez les pommes de terre, écrasez-les légèrement au dos d'une cuillère.
Mélangez pommes de terre à la mayonnaise, ajoutez salades.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk ou suivez-le sur Twitter @NigelSlater
