L'automne invite à la cuisine réconfortante, et un bol de soupe fumante est l'ultime cocon contre le froid.
Il y a six ans, mon mari Karl et moi avons célébré notre partenariat civil. Le premier au Royaume-Uni datait du 5 décembre 2005. La soupe évoque pour moi le confort du foyer, les dîners en famille avec Karl et nos garçons. Elle apaise et nourrit, incarnation parfaite de l'amour vrai.
Ma version ultime de la soupe au poulet pour l'âme. Pour 2 à 4 personnes.
Pour le bouillon
4 cuisses de poulet (550 g), avec os (2 sans peau, 2 avec peau)
1 c. à s. d'huile d'olive
3 carottes en tronçons de 4 cm (non pelées)
3 échalotes bananes, quarterées dans la longueur (non pelées)
4 gousses d'ail écrasées (non épluchées)
Zeste finement râpé de 1 petit citron
1 brin de romarin frais
500 ml de bouillon de poulet
300 ml de vin blanc
850 ml d'eau
30 g de champignons sauvages séchés
1 c. à c. de cassonade
Sel
Pour les champignons
10 g de beurre non salé
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
150 g de champignons shimeji
180 g de champignons enoki
Pour servir
5 g de feuilles d'estragon finement hachées
5 g de feuilles de cerfeuil finement hachées
Mélangez les cuisses avec l'huile et ⅛ c. à c. de sel. Faites chauffer une cocotte de 30 cm à feu moyen-élevé. Disposez les cuisses (côté peau pour celles qui en ont), dorez 5 min. Retournez, cuisez 2 min. Retirez le poulet, gardez le gras. Ajoutez carottes, échalotes, ail, zeste et romarin ; remuez 4 min. Remettez le poulet, ajoutez bouillon, vin, eau, champignons séchés, sucre et ½ c. à c. de sel. Couvrez, mijotez 1 h à feu doux jusqu'à tendreté. Filtrez le bouillon, jetez les solides sauf le poulet. Effilochez la chair (retirez la peau).
Avant de servir, faites fondre le beurre avec l'ail 1 min à feu moyen-vif. Ajoutez champignons et ¼ c. à c. de sel ; dorez 8 min. Incorporez le poulet, chauffez 3 min.
Répartissez le bouillon chaud en 4 bols, topez de poulet et champignons, parsemez d'herbes. Servez.
Pour 4 personnes.
6 gousses d'ail (4 entières avec peau, 2 pelées et écrasées)
1 petite courge musquée, pelée, épépinée, en morceaux de 3 cm
1 c. à s. de sirop d'érable
60 ml d'huile d'olive + un filet pour servir
4 c. à c. de graines de carvi grillées
4 c. à c. de graines de fenouil grillées
Sel
2 oignons, en dés
400 g de châtaignes cuites et pelées, hachées grossièrement
800 ml de bouillon de légumes
225 ml d'huile végétale
Préchauffez le four à 200°C (th. 6). Enveloppez les 4 gousses d'ail non pelées dans du papier alu sur une plaque sulfurisée.
Mélangez courge, sirop, moitié de l'huile, moitié des graines et ¾ c. à c. de sel. Étalez sur la plaque avec l'ail. Rôtissez 30 min.
Dans une sauteuse, chauffez le reste d'huile à feu moyen-vif. Faites suer oignons, ail écrasé et ¾ c. à c. de sel 7 min. Ajoutez ¾ des châtaignes, cuisez 3-4 min. Versez le bouillon, bouillonnez 3 min, éteignez.
Faites frire les 100 g restants de châtaignes + 1 c. à c. de chaque graines dans l'huile végétale chaude 4 min. Égouttez, salez, poivrez.
Mixez courge, ail rôti (pressé), mélange oignons-châtaignes-bouillon et graines restantes.
Répartissez la soupe, parsemez de châtaignes frites, arrosez d'huile d'olive. Servez.
Feuilles de lime kaffir, galanga, citronnelle... Stockez chez votre épicier thaï ! Graisse de porc chez le boucher. Pour 6 personnes.
Pour le bouillon
1,5 l de bouillon de volaille
700 ml d'eau
70 g de galanga en fines tranches
2 tiges de citronnelle écrasées
10 feuilles de lime kaffir déchirées
30 grains de poivre blanc
60 g de coriandre (feuilles + tiges)
60 ml de sauce de poisson
Pour les boulettes
1 c. à s. de flocons de piment réhydratés dans 3 c. à s. d'eau bouillante
1 oignon haché
5 feuilles de lime kaffir hachées
1 tige de citronnelle hachée
30 g de galanga haché
2 piments oiseau hachés
10 g de sucre brun
15 g de pâte de crevettes
1 c. à s. de sauce de poisson
1½ c. à c. de cumin moulu
10 g de basilic thaï haché
15 g de coriandre hachée
500 g de haché de porc (20 % MG)
100 g de lard haché fin
Sel, poivre blanc
Pour servir
500 g de nouilles de riz cuites
2 c. à s. de jus de citron vert
20 g de tiges de coriandre
Faites infuser tous les ingrédients du bouillon à ébullition, puis couvrez hors du feu.
Robot : piment + eau, oignon, lime, citronnelle, galanga, piments, sucre, pâte crevettes, sauce poisson, cumin, basilic, coriandre, sel et poivre. Ajoutez porc et lard, formez 30 boulettes.
Filtrez bouillon, pressez aromates. Bouillissez, ajoutez boulettes, mijotez 7 min.
Réchaussez nouilles à l'eau bouillante, égouttez. Répartissez en bols, 5 boulettes par bol. Ajoutez jus de citron vert au bouillon, versez, garnissez de coriandre. Servez.
Yotam Ottolenghi est chef et propriétaire d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
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