Un nouveau livre de recettes révèle les saveurs authentiques de l'Australie et met en avant des plats irrésistibles, avec un choix abondant pour les végétariens.
Par la cheffe Alla Wolf-Tasker, Lake House à Daylesford
La propriété où se dresse aujourd'hui la Lake House était autrefois un simple enclos marécageux. Revenue de France en tant que jeune femme, j'ai décidé de recréer ici ce que j'avais découvert là-bas. Nous entrons dans notre quatrième décennie d'activité. Les gens me demandent si nous avons réussi : je dirais que nous avons largement dépassé nos attentes.
Pour 2 à 4 personnes
Mini-betteraves
8 mini-betteraves (de couleurs variées si possible)
½ tasse de sucre
1 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
Lavez les mini-betteraves en conservant 2 cm de tiges. Si intacte, ne coupez pas la racine. Placez-les dans une casserole avec les autres ingrédients et assez d'eau pour les couvrir (cuisez-les séparément si couleurs différentes). Couvrez d'un disque de papier sulfurisé et laissez mijoter 15 minutes environ jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Laissez refroidir, coupez les tiges, épluchez-les y compris les racines.
Rémoulade de betterave
2 betteraves moyennes
150 ml de mayonnaise maison de qualité
1 c. à café de moutarde de Dijon
2 échalotes finement hachées
1 c. à café de câpres lilliput (petites, rincées et égouttées)
1 concombre croquant à l'aneth moyen, coupé en petits dés
Préchauffez le four à 165 °C. Enveloppez les betteraves dans du papier aluminium et rôtissez-les 30-40 minutes jusqu'à tendreté (rôtissez-en d'autres en même temps si possible). Laissez tiédir, épluchez et coupez en julienne. Mélangez mayonnaise et moutarde pour la sauce, ajoutez les autres ingrédients. Assaisonnez sel et poivre.
Betteraves rôties
1 betterave moyenne
Huile d'olive
Frottez la betterave, enveloppez-la d'aluminium et rôtissez à 165 °C 30-40 minutes. Refroidissez, épluchez, coupez en dés. Assaisonnez huile d'olive, sel, poivre frais.
Carpaccio de Chioggia
1 betterave Chioggia moyenne (variété ancienne rayée ; betterave classique possible)
Épluchez cru et tranchez finement à la mandoline. Assaisonnez huile d'olive, sel, poivre.
Garniture
Herbes de saison et fleurs comestibles
Pour servir
Sur assiette rectangulaire, arrangez dés de betteraves rôties, mini-betteraves (coupées si grosses), une cuillerée de rémoulade. Intercalez quartiers et tranches de Chioggia. Garnissez herbes et fleurs.
Par Jimmy Shu, restaurants Hanuman
Le marché est ma seconde maison, depuis l'enfance au Sri Lanka avec mon père. L'énergie est contagieuse, on y noue des amitiés. À Darwin, explosion de cuisines asiatiques : tout est frais sur les étals.
Pour 6 personnes
Croquettes
200 g paneer en petits dés
40 g carottes râpées
1½ c. à café gingembre haché
15 g noix de cajou hachées
2 c. à café raisins secs
3 bouquets coriandre fraîche hachée (gardez-en pour garnir)
½ piment rouge finement tranché
100 g pommes de terre bouillies écrasées
100 g oignons frits croustillants
100 g farine de besan
25 g pois verts
1 c. à café sel (ou goût)
1 c. à café sucre
½ c. à café coriandre moulue
½ c. à café garam masala
½ c. à café cumin moulu
Huile de friture (arachide ou végétale préférable)
Coriandre hachée pour garnir
Sauce
75 ml huile végétale
1 c. à café graines cumin
150 g oignon rouge en dés
½ c. à café gingembre frais haché
Boîte 400 g tomates concassées
3 c. à café feuilles fenugrec séchées
1½ c. à café cumin moulu
50 g beurre
1 c. à café piment en poudre
¼ c. à café curcuma
¼ c. à café garam masala
1 c. à café coriandre moulue
100 g pâte noix de cajou
70 g sucre
2 c. à café sel (goût)
1 tasse crème
½ tasse crème coco
Préparez ingrédients croquettes, mélangez et formez 12 croquettes. Réservez.
Chauffez huile sauce, ajoutez cumin 10 sec, oignon 7 min, gingembre et tomates 20 min à feu moyen. Ajoutez reste sauf crèmes. Incorporez-les avant service.
Frire croquettes 150-180 °C 5 min dorées. Garnir coriandre, servez sauce.
Par le chef Nick Holloway, Nu Nu à Cairns
La saveur est partout : au fond de la casserole, dans les derniers morceaux de légumes. Être ingénieux évite le gaspillage ; un bon cuisinier ramène des assiettes vides.
Pour 4 personnes
4 tasses cœurs palmier frais râpés (éplucheur)
1 tasse melon miel râpé
1 tasse melon râpé
1 tasse papaye verte râpée
1 tasse noix de coco jeune en lanières
12 litchis pelés dénoyautés
1 tasse feuilles menthe
1 tasse pétales hibiscus
1 tasse fleurs bananier finement tranchées (optionnel)
½ c. à café piment rouge tranché
2 c. à soupe sucre canne
1 c. à soupe sauce poisson qualité
Jus 2 citrons verts
Râpez/tranchez frais avant service.
Mélangez tout dans bol, assaisonnez sucre, sauce poisson, citron vert. Servez immédiatement.
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