Le chou-fleur est l’un de ces légumes exceptionnels, capables d’absorber et de sublimer une multitude de saveurs audacieuses.
En feuilletant récemment des magazines de décoration pour trouver de l’inspiration, j’ai remarqué des tendances dans les robinets, les papiers peints et même les styles de fenêtres, tout comme dans la mode. En cuisine, nous sommes tout aussi passionnés par des ingrédients autrefois délaissés qui reviennent en force. Prenez le chou-fleur, jadis modeste : il y a peu, les producteurs se plaignaient de sa faible demande, et aujourd’hui, il trône dans les menus des restaurants gastronomiques de Londres, Manchester, Mexico et New York.
Ce légume humble est incroyablement polyvalent et s’imprègne à merveille des arômes robustes. Rôti, ses bouquets caramélisent et développent une douceur irrésistible, mais il excelle aussi cru en salade, apportant une texture croquante qui s’accorde parfaitement avec les agrumes et les fruits secs.
Un exemple parfait est un plat que nous avons créé pour une nouvelle ouverture à l’est de Londres : du chou-fleur rôti sur une sauce tomate carbonisée, nappé d’une taupe aux noix de cajou. Une véritable révélation qui aurait sans doute séduit les Aztèques et les Zapotèques.
Le muhammara, cette somptueuse trempette rouge cramoisie d’Alep en Syrie, peut être lisse comme un houmous, mais je préfère sa version texturée et rustique. Pour 2 personnes.
½ c. à c. de paprika fumé
1 c. à c. de feuilles de thym
20 g de beurre, à température ambiante
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
1 chou-fleur moyen
Pour le muhammara
3 poivrons rouges (ou 4 piments romano)
100 g de noix
1 gousse d’ail, pelée et hachée finement
1 c. à c. de sel de mer
1 c. à c. de graines de cumin, grillées et moulues
½ c. à c. de flocons de piment rouge turc (ou autre piment doux séché)
100 ml d’huile d’olive
2 c. à c. de mélasse de grenade
30 ml de vinaigre de vin rouge
Préchauffez le four à 230 °C/450 °F/thermostat 8. Piquez les poivrons avec la pointe d’un couteau, posez-les sur une plaque et rôtiissez 25-30 minutes en les retournant une fois, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement noircis et tendres. Transférez-les dans un bol, couvrez de film plastique et laissez reposer pour faciliter le pelage.
Pendant ce temps, mélangez le paprika, le thym et le beurre, assaisonnez généreusement. Coupez la tige du chou-fleur pour qu’il repose à plat, écartez légèrement les feuilles. Enduisez-le de beurre au paprika, placez-le dans une cocotte ajustée. Versez 75 ml d’eau au fond (sans rincer le beurre), couvrez et rôtiissez 35-40 minutes. Ôtez le couvercle et poursuivez 15 minutes : un couteau doit s’enfoncer facilement.
Préparez le muhammara : pelez les poivrons, ôtez tiges et graines. Au robot, mixez noix, ail, sel, cumin et piment en chapelure grossière. Ajoutez les poivrons et mixez brièvement. Incorporez huile, mélasse et vinaigre en filet moteur tournant, sans trop mixer pour garder la texture.
Coupez le chou-fleur en deux verticalement et servez sur le muhammara avec une salade verte.
Et pour le reste de la semaine…
Le chou-fleur, cru ou rôti, adore les saveurs intenses. Dans mon dernier livre Home Cook, je le décline cru en salade d’oranges, sarrasin grillé, carottes et olives, sauce cumin-za’atar : un plat vegan copieux. À Wahaca, notre fromage de chou-fleur revisité au chipotle fumé cartonne. Ou rôti tout simplement avec beurre, huile d’olive, ail et balsamique : parfait avec saucisses grillées ou halloumi.
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