L'automne arrive, avec ses poires abondantes et pleines de saveurs. Ces deux recettes signées Nigel Slater en exploitent tout le potentiel.
Je lis la saison rien qu'en observant le poirier devant ma fenêtre. Ses feuilles acérées virent à l'ambre, prémices de leur teinte pourpre hivernale. Parmi elles pendent les fruits : verts tachetés de brun, presque ronds, potelés comme des chérubins et durs comme la pierre. Surnommées à juste titre Winter Nellis, elles mûrissent tard sur l'arbre, prêtes pour Noël.
Les marchés débordent de poires : la longue et effilée Conférence, idéale pour une salade croquante avec chicorée et fromage bleu ; ou la majestueuse Comice, digne d'un dessert à elle seule. Chez moi, elles trônent à divers stades de maturité sur les étagères de la cuisine.
Cette semaine, je les ai préparées pochées au sirop d'agave et eau de rose, ou au sirop d'érable et orange – une merveille à partager. Sans oublier un gâteau épicé, peu épais, au gingembre moulu et en sirop, couronné de poires fondantes.
Je poche souvent les poires, coupées en deux et évidées, dans un sirop léger sucré au jus de gingembre confit. Servies avec yaourt et flocons d'avoine grillés, c'est un petit-déjeuner de champion. Les poires forment la base du gâteau.
Rendement : 16 parts
Pour les poires :
poires 500 g, pelées, évidées, coupées en dés
beurre 30 g
sirop d'agave ou doré 1 c. à soupe
Pour le gâteau :
farine auto-levante 250 g
gingembre moulu 2 c. à café rases
mélange d'épices ½ c. à café
cannelle moulue ½ c. à café
bicarbonate de soude 1 c. à café
sel une pincée
sirop d'agave ou doré 200 ml
beurre 125 g
muscovado foncé 125 g
œufs 2 gros
lait 240 ml
Pour le glaçage :
sucre glace 250 g
jus de citron 3 c. à soupe
gingembre confit au sirop 3 morceaux
sucre Demerara ou cristaux dorés 1 c. à soupe
graines de pavot 1 c. à soupe
Moule carré 22 cm environ.
Pelez, halvez et évider les poires, coupez en dés de 2 cm. Faites fondre le beurre dans une poêle antiadhésive, ajoutez les poires. Cuisez 10 min à feu doux-moyen jusqu'à ce qu'elles dorent et deviennent translucides. Ajoutez le sirop d'agave en fin de cuisson. Réservez.
Chemisez le moule de papier sulfurisé.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 4).
Tamisez farine, gingembre, épices, cannelle, bicarbonate et sel. Chauffez sirop, beurre et muscovado à feu modéré jusqu'à fonte. Laissez mijoter 1 min hors du feu.
Battez œufs et lait. Incorporez au mélange sirop-beurre dans la farine, puis les œufs-lait. Ajoutez poires. Versez dans le moule ; les poires couleront au fond. Cuisez 35-40 min jusqu'à ce qu'il soit gonflé et souple. Refroidissez dans le moule.
Pour le glaçage : mélangez sucre glace et jus de citron jusqu'à obtention d'une texture épaisse. Étalez sur les parts découpées (16), laissez couler. Garnissez de gingembre, sucre et pavot une fois pris.
Le poivre long est optionnel, mais son note muscade-vanille est subtilement charmante. L'hiver dernier, j'ai rôti des coings ainsi : un régal.
Pour 3 personnes
citron 1
poires 3
sirop d'érable 150 ml
oranges 3 (150 ml jus)
poivre long 2 gousses
gousse de vanille 1 entière
Préparez un bol d'eau froide avec le jus de citron pour éviter l'oxydation. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6).
Pelez, halvez et évider les poires de la queue à la base, avec une cuillère à café. Plongez-les dans l'eau citronnée.
Mélangez sirop d'érable, zestes d'orange, 150 ml de jus, poivre et vanille. Disposez les poires égouttées dans un plat à four, arrosez de sirop.
Cuisez à découvert 45-50 min jusqu'à tendreté (vérifiez toutes les 15 min selon maturité). Servez chaud, nappé de jus.
Écrivez à Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk ou suivez-le sur Twitter @NigelSlater
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