Les poireaux s'épanouissent dans une tarte au fromage et accompagnent à merveille les poissons grillés, mais ils préfèrent une cuisson lente et douce. 
Les poireaux et les oignons sont interchangeables à bien des égards, mais leur traitement culinaire diffère radicalement. Contrairement aux oignons qui développent des bords caramélisés et une douceur ambrée, les poireaux doivent rester tendres et pâles. Toute carbonisation des bords, qui confère une saveur sucrée fumée aux soupes ou tartes à l'oignon, est à proscrire : elle rendrait les poireaux amers.
L'agitation constante convient à ceux qui surveillent la casserole. Personnellement, je les fais cuire à couvert dans une casserole avec un disque de papier sulfurisé beurré sur les légumes. Cela permet une cuisson à la vapeur autant qu'à la poêle, préservant leur tendreté et leur blancheur.
Où l'oignon aime grésiller dans l'huile ou la graisse, le poireau privilégie le beurre. Que ce soit pour une soupe, une tarte ou une tourte au fromage comme celle préparée cette semaine, l'huile semble inadaptée à ce membre de la famille des alliums. Des poireaux émincés cuits au beurre avec de l'estragon forment une garniture délicate pour une omelette. La richesse du beurre transforme ce plat frugal en un repas gourmand. Coupés en tronçons et mijotés au vin blanc avec du beurre, ils s'accordent parfaitement avec un poisson grillé.
Une cuisson lente à couvert évite le brunissement et maintient une texture moelleuse exceptionnelle. Cela permet d'ajouter vin ou bouillon sans crainte, contrairement aux oignons. Le vermouth blanc, par exemple, apporte une onctuosité subtile. De nombreuses sauces pour poisson débutent ainsi, et ce principe inspire d'excellentes tartes.
Aussi irrésistible soit la quiche aux poireaux, la grisaille de cette semaine appelait un plat plus réconfortant. J'ai opté pour une croûte supérieure et du taleggio, allié idéal des poireaux. Choisissez un fromage à pâte molle qui les sublime sans les dominer : mozzarella, ricotta, taleggio ou tunworth.
Les marchés regorgent de pommes locales. J'affectionne les faire revenir au beurre jusqu'à ce qu'elles grillent légèrement, servies tièdes avec une crème parfumée à la vanille. Cette semaine, une variation froide : pommes épluchées cuites avec un soupçon de sucre, nappées de crème fouettée aux graines de vanille. Refroidie, elle évoque un dessert édouardien moderne, sans chichis.
Pour 4 personnes
Poireaux : 1 kg
Beurre : 50 g
Vermouth blanc : 50 ml
Pâte feuilletée : 500 g
Taleggio : 250 g
Œuf et lait : 1 petit œuf + un peu de lait
Moule à tarte peu profond de 20 cm de diamètre.
Détaillez les poireaux en supprimant racines et parties vertes dures. Émincez finement les blancs et vert pâle, rincez abondamment.
Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais. Ajoutez poireaux et vermouth, couvrez d'une feuille de papier sulfurisé et d'un couvercle. Cuisez 15-20 min à feu doux jusqu'à tendreté, sans coloration. Laissez tiédir.
Préchauffez le four à 180°C (th. 4), chauffez une plaque. Divisez la pâte en deux. Étalez la plus grande pour foncer le moule, débordant légèrement. Coupez le taleggio en dés, mélangez aux poireaux avec sel et poivre.
Versez la farce, rabattez les bords sur 1-2 cm. Battez œuf et lait, badigeonnez les bords. Étalez l'autre pâte pour couvrir, scellez les bords à la fourchette. Badigeonnez le dessus, percez un trou central.
Cuisez sur la plaque chaude 50 min, jusqu'à dorure.
Pour 4 personnes
Pommes acidulées grosses : 1 kg
Sucre semoule : 2 c. à s.
Crème double : 300 ml
Gousse de vanille : 1
Amandes émondées : 100 g
Pelez, épépinez et hachez les pommes. Mijotez avec sucre et 1 c. à s. d'eau jusqu'à tendreté et consistance mousseuse. Refroidissez.
Répartissez la moitié des pommes dans 4 verres. Fouettez la crème avec les graines de demi-gousse jusqu'à consistance souple. Alternez pommes et crème, réfrigérez 2 h minimum.
Hachez les amandes. Caramelisez le sucre restant, ajoutez les amandes jusqu'à coloration. Versez sur plaque huilée, refroidissez 10 min. Parsemez juste avant de servir.
Pour toutes les recettes de Nigel Slater : guardian.co.uk/profile/nigelslater ou e-mail : nigel.slater@observer.co.uk
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