Un repas de milieu de semaine délicieux et ultra-rapide, signé Nigel Slater.
Préparez 4 escalopes de filet de porc d'environ 75 g chacune. Aplatissez-les au rouleau à pâtisserie ou à la batte à escalope. Battez 1 œuf dans un bol peu profond. Étalez 100 g de chapelure panko sur une assiette et assaisonnez généreusement de sel et de poivre.
Coupez 2 poireaux moyens en deux dans la longueur, puis en dés. Faites fondre 30 g de beurre avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une casserole peu profonde. Ajoutez les poireaux et cuisez à feu doux 5 minutes en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient tendres sans coloration.
Incorporez des rondelles épaisses de quelques cornichons aux poireaux. Ajoutez 100 ml de crème double, 1 cuillère à soupe de grains de poivre vert et 1 cuillère à soupe de leur saumure. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel (sans poivre supplémentaire).
Passez les escalopes dans l'œuf, puis dans la chapelure en pressant bien pour qu'elle adhère. Faites fondre 25 g de beurre et 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle. Déposez les escalopes et cuisez 3 à 4 minutes par face jusqu'à ce que la panure soit dorée.
Servez les escalopes bien chaudes avec la sauce aux poireaux et poivre vert.
Pour les escalopes panées, maintenez une chaleur modérée : l'huile doit frémir doucement pour éviter que la chapelure ne brûle avant la cuisson de la viande. Pour les poireaux, feu doux et remuage constant : ils doivent rester pâles et sucrés.
Remplacez le porc par des escalopes de poulet panées. Pour une touche originale, optez pour des filets d'agneau (plusieurs tranches fines par personne).
Écrivez à Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk ou suivez-le sur Twitter @NigelSlater
