L’association bœuf et betterave rouge, bien que moins célèbre que d’autres duos automnaux, réunit à merveille la richesse de la viande et la douceur sucrée de la racine.
Cette saison évoque des saveurs emblématiques : mûres et pommes, champignons et ail, raisins et noix, ou encore – plus discret mais délicieux – bœuf et betterave.
Les mûres et pommes dominent souvent les pensées automnales, mais cette année, je préfère l’accord pomme et baies de sureau. Ces petites baies violettes, mûrées et prêtes à cueillir, surpassent le duo classique par leur profondeur fruitée. Mêmes mélangées en fin de cuisson pour préserver leur intact, elles offrent une couleur grenat vif, une saveur rafraîchissante et subtilement épicée.
Moins populaire que mûres-pommes en raison des pigeons friands de sureau, cet accord mérite sa place. J’ai repéré une douzaine d’arbres chargés : cueillez vite avant les oiseaux ou les brasseurs amateurs ! Les baies tiennent deux à trois semaines, mais disparaissent en jours.
Seules, les baies de sureau peuvent surprendre par leur effet laxatif ; tempérez-les avec des pommes.
Cette semaine, j’ai poêlé un petit filet de bœuf (300 g pour deux) pour une salade tiède aux betteraves rôties. La croûte collante de la viande épouse à la perfection la douceur des betteraves.
Amateur de ce duo depuis des années – betterave marinée au bœuf froid, hachis américain ou rémoulade à la moutarde – je vous propose une version raffinée.
Rôtissez ou faites bouillir les betteraves 45 min. Poêléz le bœuf pour une croûte contrastant sa tendrée. Pour 2 personnes.
Pour le bœuf :
300 g de filet de bœuf
huile d’olive
Pour les betteraves :
600 g de petites betteraves rouges (ou dorées)
4-5 brins de thym
40 g de moitiés de noix
1 c. à s. de ciboulette ciselée
Vinaigrette :
2 c. à s. de vinaigre de vin rouge
1 c. à c. généreuse de moutarde de Dijon
1 c. à s. d’huile de noix
3 c. à s. d’huile de colza
Préchauffez le four à 200°C (th. 6). Rôtissez les betteraves non pelées avec thym et eau, couvertes de papier aluminium, 60-75 min.
Frottez le bœuf d’huile, assaisonnez, poêléz 2 min par face à feu vif. Couvrez de papier aluminium.
Fouettez les ingrédients de la vinaigrette. Pelez et quarterisez les betteraves tièdes, mélangez-y. Ajoutez ciboulette.
Grillez les noix 1-2 min, salez. Tranchez le bœuf, mélangez tout et servez.
Préparez crêpes et garniture à l’avance. Pour 6.
Crêpes :
30 g beurre
100 g farine
1 c. à s. rase sucre semoule
1 gros œuf + 1 jaune supplémentaire
350 ml lait
beurre fondu pour cuisson
Garniture :
1 kg pommes (type sharp)
80 g sucre semoule
4 c. à s. bombées baies de sureau
Topping :
50 g pain blanc
2 c. à s. sucre semoule
50 g beurre
Crêpes : Faites fondre beurre, refroidir. Tamisez farine + sel, ajoutez sucre, œufs, beurre ; versez lait progressivement. Reposez 30 min. Cuisez en poêle beurrée, 20-22 cm, 1 min par face.
Garniture : Pelez, épépinez, coupez pommes ; mijotez avec sucre jusqu’à effondrement. Ajoutez sureau 1-2 min sans écraser.
Topping : Four 180°C (th. 4). Hachez pain en chapelure. Faites fondre beurre, dorez chapelure, ajoutez sucre, caramélisez.
Farinez crêpes de garniture, roulez ou pliez. Disposez dans plat, parsemez topping, réchauffez 15 min.
Écrivez à Nigel : nigel.slater@observer.co.uk ou guardian.com/profile/nigelslater
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