Les crêpes sont irrésistibles – trop moelleuses, trop savoureuses, trop simples, trop économiques et trop délicieuses pour se limiter au Mardi gras. Elles constituent aussi une excellente initiation à la cuisine. J'ai appris à les préparer auprès du boucher du quartier, qui m'offrait des leçons improvisées pendant les vacances scolaires. « Il n'y a pas meilleur moyen de maîtriser la chaleur de la poêle », insistait-il. Nous avons passé un après-midi entier à en cuire deux douzaines, jouant avec la flamme pour apprivoiser la température : trop chaude, et elles noircissent ; trop froide, et elles durcissent comme du carton.
Les crêpes exigent un peu de pratique pour trouver le bon rythme. Mon mentor m'a appris à ignorer l'échec de la première, qui assaisonne justement la poêle. À chaque fournée, j'expérimente : plus ou moins de farine, battue vigoureusement ou délicatement, reposée ou non. Les experts débattent depuis des années : le repos rend les crêpes plus légères, tandis que d'autres prônent une préparation express. À vous de choisir.
L'un de mes auteurs culinaires favoris, David Tanis (Heart of the Artichoke), évoque sa découverte sur l'île de Bréhat, en Bretagne, célèbre pour son moulin à sarrasin tidal. Ce moulin produit la farine au goût de noisette idéale pour les galettes de sarrasin croustillantes, tradition bretonne par excellence.
J'avais presque oublié le plaisir des galettes de sarrasin – ces crêpes fermes et tendres, parfaites pour envelopper fromage fondu ou ratatouille. David Tanis rappelle que le sarrasin est une plante à feuilles, non une herbe comme le blé. Généralement farcies et pliées en quatre, voici sa recette parfaite associant galette, jambon et fromage. Bien que pressé, j'ai testé son repos overnight : résultat plus soyeux et tendre. Un cuisinier apprend toujours.
Pour 4 personnes. J'ai ajouté les mesures métriques pour plus de précision.
Farine de sarrasin : 1 tasse (160 g)
Farine T55 : ½ tasse (65 g)
Œufs : 2
Lait : 2½ tasses (600 ml)
Sel : ½ c. à c.
Gruau de sarrasin grillé : ¼ tasse (45 g), finement moulu
Beurre fondu : 2 c. à s.
Jambon cuit : 6 tranches
Comté ou gruyère râpé : 2 tasses (ou 2 grosses poignées)
Fouetter farines, œufs, lait, sel et gruau. Laisser reposer au frais 2 h ou une nuit. Chauffer une poêle à feu moyen, beurrer légèrement. Verser 25 g de pâte, dorer un côté, retourner. Réserver.
Pour farcir : poser à l'envers, ajouter jambon et fromage, plier en quatre. Placer sur plaque, arroser de beurre. Cuire au four préchauffé (200 °C, th. 6-7) jusqu'à croustillant. Servir avec la salade.
Mâche : 450 g
Échalote : 1, finement émincée
Vinaigre de xérès : 1 c. à s.
Vinaigre de vin rouge : 1 c. à s.
Sel, poivre
Moutarde de Dijon : 1 c. à c.
Huile d'olive : 3 c. à s.
Huile de noix : 1 c. à s.
Œufs durs : 2, hachés
Laver et égoutter la mâche. Mariner l'échalote 5 min dans vinaigres, sel, poivre. Ajouter moutarde et huiles. Verser sur la mâche, mélanger. Parsemer d'œufs.
Ma version gourmande. Pour 6 personnes.
Garniture : Pommes : 1-1,2 kg
Sirop d'érable : 3 c. à s.
Pâte : Beurre : 30 g
Farine T55 : 100 g
Œuf : 1 gros + 1 jaune
Sucre : 1 c. à s. rase
Lait : 350 ml
Beurre fondu pour cuisson
Sauce : Crème fraîche : 200 g
Sirop d'érable : 2 c. à s.
Extrait de vanille : quelques gouttes
Garniture : Peler, épépiner, hacher les pommes. Cuire 10-15 min à couvert avec 4 c. à s. d'eau. Ajouter sirop.
Crêpes : Fondre beurre. Tamiser farine + sel. Battre œufs, sucre, lait, beurre. Reposer 30 min. Cuire en poêle beurrée (20-22 cm).
Finir : Four à 180 °C (th. 4). Fariner, plier en triangle. Cuire 10 min. Chauffer crème + sirop + vanille. Napper et servir.
Contactez Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk ou theguardian.com/profile/nigelslater pour toutes ses recettes.
