Les crêpes sont délicieuses natures, directement sorties de la poêle, mais elles révèlent tout leur potentiel farcies et servies en plat principal.
Le Mardi des crêpes, ou Pancake Day, visait à écouler les réserves avant le jeûne du Carême : œufs, beurre, farine, et tout ce qui pouvait les accompagner. Cela explique pourquoi les crêpes ont toujours été destinées à être généreusement garnies.
J'affectionne particulièrement la simplicité d'une crêpe saupoudrée de jus de citron et de sucre, avec ses taches rousses scintillantes. J'ai perfectionné une recette infaillible. Traditionnellement, la première crêpe est imparfaite et revient au cuisinier, roulée et dégustée à chaud pendant que les suivantes cuisent. En réalité, elle assaisonne la poêle avec une fine couche de beurre pour les suivantes.
Pour des crêpes parfaites, optez pour une poêle à frire antiadhésive peu profonde ou une crêpière en acier bien rodée. Pour une neuve, assaisonnez-la : chauffez-la, ajoutez du beurre, laissez grésiller, essuyez avec du papier absorbant, et répétez. Ne la lavez jamais à l'eau – la mienne n'a pas vu d'eau depuis 20 ans.
Une poêle antiadhésive de 20 cm aux bords arrondis est idéale pour glisser facilement les crêpes.
Maintenez une casserole de beurre chaud à portée de main. Essuyez la poêle avec du papier ou un pinceau beurré, chauffez modérément. Versez une petite louche de pâte au centre, inclinez pour étaler finement, et reversez l'excédent.
Retournez quand le premier côté est doré pâle : c'est lui qui sera à l'extérieur si farcie.
Beurre : 30 g
Farine : 100 g
Sucre semoule : 1 c. à s. rase
Œuf : 1 gros
Jaune d'œuf : 1
Lait : 350 ml
Faites fondre le beurre, laissez tiédir. Tamisez farine et sel dans un bol, ajoutez sucre. Creusez un puits, versez œufs battus et lait. Incorporez progressivement pour une pâte lisse. Reposez 30 min.
Beurrez une poêle de 20-22 cm. Versez la pâte pour une fine couche, inclinez. Cuisez 1 min, détachez, retournez délicatement. Cuisez 1-2 min de plus. Empilez sur une assiette. Obtenez 6-8 crêpes.
Pour 4 pers.
Oignons : 1 kg
Beurre : 50 g
Huile : 3 c. à s.
Muscade
Crème double : 250 ml
Épinards : 200 g
Emmental ou similaire : 180 g
Moutarde de Dijon : 1 c. à s.
Parmesan râpé
Crêpes : 4
Pelez et quarteronnez les oignons. Faites fondre beurre et huile dans une sauteuse, ajoutez oignons. Cuisez 20 min à feu moyen en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et ambrés pâles.
Lavez et faner les épinards à la poêle couverte avec leur eau de rinçage. Rafraîchissez, égouttez, pressez. Ajoutez aux oignons avec crème, moutarde, poivre. Incorporez fromage râpé, assaisonnez.
Répartissez sur 4 crêpes, pliez en quatre. Disposez dans un plat, nappez de crème, beurre et parmesan. Cuisez 30 min à 180°C (th. 4).
Pour 4 pers.
Pommes (Bramley ou similaires) : 750 g
Abricots secs : une poignée
Sultanes dorées : une poignée
Crêpes : 2 grandes
Gousses de cardamome : 6
Sucre muscovado clair : 75 g
Crème double : 250 ml
Pelez et hachez les pommes, cuisez-les avec un peu d'eau jusqu'à ce qu'elles moussent. Ajoutez abricots hachés et sultanes.
Étalez sur les crêpes, roulez, coupez en deux. Servez avec compote restante et sauce chaude.
Pour la sauce : Écrasez cardamome, infusez dans crème bouillante 10-15 min. Filtrez, ajoutez sucre, mijotez 2 min.
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