Un point de départ idéal. Il est rare qu'une semaine passe sans un peu de pâtisserie dans ma cuisine : une tarte, une miche de pain ou un gâteau. Le choix dépend de mon humeur du moment. La pâtisserie possède une qualité thérapeutique – particulièrement la réalisation de gâteaux, que je considère comme la forme de cuisine la plus apaisante, ou la fabrication de pain, qui peut devenir une excellente gestion de la colère si nécessaire.
J'associe cette période de l'année au côté plus sucré de la pâtisserie. Si je prépare de la brioche – une véritable prouesse pour un simple pain brioché élégant –, ce sera à l'approche de Pâques. Il en va de même pour les pâtisseries danoises ou les croissants, que je réserve généralement aux experts le reste de l'année. Cette semaine, j'ai testé une focaccia sucrée en incorporant des tranches de pommes et des noix de pécan à la pâte. La seconde levée à chaud a apporté une légère note cidrée à la préparation.
S'il est un moment idéal pour déguster une pâtisserie tout juste sortie du four, c'est bien celui-ci : toute la chaleur conviviale et levurée du pain maison, alliée à la douceur de la pomme cuite et aux noix légèrement caramélisées, en font autant un gâteau qu'un pain. À vrai dire, nous l'avons déchiré en cinq minutes chrono après sa sortie du four, le sirop d'érable coulant entre nos doigts.
La focaccia ne nécessite pas de pétrissage intensif – elle tolère même une manipulation un peu rude – et pardonne l'impatience. Si l'on me demande par où commencer en pâtisserie maison, je recommande toujours la focaccia. Elle réussit rarement à décevoir et est si polyvalente qu'elle constitue un excellent point d'entrée. Romarin, ail et sel de mer pétillant d'un côté ; mûres, myrtilles ou pommes de l'autre.
Côté salé, j'ai préparé cette semaine une grande tarte aux légumes, généreusement garnie de verts et de la saveur saline de la feta. Plat principal parfait, elle s'est aussi invitée en portions épaisses dans une boîte à lunch le lendemain. L'idée m'est venue des paquets d'épinards et de feta qui m'ont sustenté pendant mes vacances étudiantes en Grèce, et que j'ai toujours rêvé de revisiter. Cette fois, outre les épinards classiques, j'ai ajouté des fèves (les pois seraient une autre option), pour une nouvelle couche de saveur et de texture. Au lieu d'un petit paquet, les légumes et le fromage de brebis ont formé une imposante tourte familiale en croûte.
Vous pouvez adapter l'idée avec d'autres garnitures – blettes et champignons, épinards et fromage bleu, chou et bacon – ou ajouter une sauce comme feta, aneth et yaourt. Sous quelque forme que ce soit, vous obtiendrez une pâtisserie exceptionnelle : simple, maison et tout droit sortie de votre four.
Pour 4 à 6 personnes
Fèves 250 g, poids décortiqué
Épinards 500 g
Feta 400 g
Pâte filo 6 feuilles d'environ 270 g
Beurre fondu pour badigeonner
Graines de sésame 1 c. à c.
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6). Portez une casserole d'eau à ébullition. Plongez les fèves et cuisez 7 à 10 minutes jusqu'à tendreté. Égouttez, puis pressez-les pour enlever leur peau grise. Réservez. Un passage rapide sous l'eau froide dans une passoire préserve leur belle couleur vive.
Lavez soigneusement les épinards pour éliminer tout sable. Placez-les encore humides dans une grande casserole à feu doux-moyen, sans ajouter d'eau, couvrez hermétiquement et cuisez quelques minutes en remuant avec des pinces jusqu'à ce qu'ils soient fanés et d'un vert émeraude foncé. Égouttez dans une passoire, rincez à l'eau froide.
Pressez les épinards presque à sec avec les mains – c'est la méthode la plus efficace. Laissez un peu d'humidité, mais évitez l'excès. Réservez dans un bol, ajoutez les fèves, assaisonnez de poivre noir et d'un peu de sel. Émiettez la feta dedans et mélangez délicatement.
Posez une feuille de pâte filo sur une plaque de cuisson, badigeonnez de beurre fondu. Superposez les cinq autres feuilles en badigeonnant chacune. Badigeonnez le dessus, disposez la garniture en rectangle sur une moitié de la pâte. Repliez comme un livre, scellez légèrement les bords. Badigeonnez de beurre, incisez légèrement le dessus, parsemez de graines de sésame. Cuisez 15 à 20 minutes.
Pour 6 à 8 personnes
Farine à pain blanche forte 450 g
Levure de boulanger instantanée 1 sachet (7 g ou 2 c. à c.)
Sel de mer 1 c. à c.
Huile d'olive 1 c. à s.
Sucre semoule 1 c. à s.
Eau tiède 350 ml
Pour la garniture :
Pommes 3 grosses et sucrées, comme Cox
Noix de pécan décortiquées 150 g
Sirop d'érable 150 ml
Dans un grand bol, mélangez farine et levure, ajoutez le sel finement concassé, l'huile, le sucre et l'eau tiède. Pétrissez légèrement 5 minutes sur un plan fariné. La pâte doit être élastique sans excès de manipulation.
Placez-la dans un bol fariné, couvrez d'un torchon ou film, laissez lever 1 heure dans un endroit chaud jusqu'à doublage de volume. Dégazez doucement.
Épépinez et hachez les pommes (épluchez si désiré), incorporez-les à la pâte avec la plupart des noix de pécan (gardez-en pour le dessus). Étalez dans un moule de 28 cm peu profond. Préchauffez le four à 220 °C (th. 7).
Recouvrez et laissez lever à nouveau jusqu'à presque doublage. Arrosez d'un filet d'huile d'olive.
Cuisez 35 à 40 minutes jusqu'à ce qu'elle soit gonflée, dorée et croustillante. Elle doit être légèrement élastique au toucher.
Versez le sirop d'érable dessus pour l'imbiber. Laissez tiédir avant de déchirer à la main.
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