L'abondance des couleurs orange et violet de l'automne inspire des tartes gourmandes, des garnitures savoureuses et des accompagnements rôtis irrésistibles.
Les étals des marchés se parent d'ocre et de vert profond : potirons charnus, bottes de cavolo nero, panais précoces, blettes mêlées de pêches tardives et mûres. Pommes pour les tartes, premières poires locales croustillantes (conférence), noisettes et châtaignes naissantes. Rien ne surpasse ces emplettes saisonnières.
Les premières citrouilles surprennent, signalant la fin de l'année. Je les réserve pour l'hiver, optant plutôt pour une butternut lisse et facile à travailler. Elle deviendra garniture de tarte aux oignons et pignons de pin, plus légère que les grosses variétés. Cuire sa chair à la vapeur pour une première tarte aux légumes, parfaite alors que les soirées s'allongent.
Viendront ensuite tartes aux pommes de terre, champignons et crème ; églefin fumé à l'aneth ; poulet farci. Leurs pâtes dorées, ornées de feuilles et baies. Pour l'heure, pliez la pâte lâchement, exposant la vibrante garniture orange.
Les carottes d'automne s'épaississent, idéales râpées en rémoulade à la moutarde et persil. Ou rôties, arrosées d'olives vertes au citron pour la plie grillée, ou de miso-moutarde avec riz brun ou blé vert.
Tartes sucrées aussi : mûres et pommes profondes (patience requise) ou croustillante à l'avoine, demarara et beurre. Servir tiède avec crème ou froide avec caerphilly.
Les pêches cette année ? Inégales. Les blanches plates excellentes en salade de jambon de Parme et olives. Les grosses, pochées au sirop avec sauce cassis ou myrtilles.
L'automne marque mon renouveau culinaire : moules à gâteaux, plats à tarte, cocottes... La vraie cuisine reprend !
Une tarte profonde, servie en généreuses tranches comme un gâteau. Pommes acidulées à la cannelle, citron et muscade, contrebalancées par les mûres. Privilégiez des pommes de table sucrées, non des bramleys qui moussent. Prenez votre temps pour ce délice.
Pour 6 à 8 personnes
Pâtisserie :
Farine ordinaire 300 g
Beurre froid 150 g
Sucre glace 2 c. à s.
Jaune d'œuf 1 gros
Œuf 1, battu
Garniture :
Pommes de table sucrées 1,8 kg
Citron 1
Sucre semoule doré 2 c. à s.
Cannelle moulue 1 pincée
Muscade râpée, pincée
Mûres 200 g
Moule à cake 20 cm x 6 cm profond, fond amovible à ressort recommandé.
Robot : farine, beurre en cubes → chapelure grossière. Ajoutez sucre glace, jaune d'œuf, 1-3 c. à s. d'eau pour pâte ferme. Boulez, filmez, réfrigérez 30 min.
Garniture : épluchez pommes dans eau citronnée, quarterez, épépinez, tranchez finement. Cuisez avec sucre, épices, jus citron 10-15 min jusqu'à tendreté. Refroidissez.
Four gaz 6/180°C vent., plaque chaude milieu. Beurrez moule. Étalez ⅔ pâte pour fond/côtés, scellez fissures. Papier + haricots : 15 min. Sans : 5 min sèche.
Baisser gaz 4/160°C vent. Garnir pommes + mûres. Étalez reste pâte, badigeonnez bord œuf, scellez, dorez, fentes. Cuire 45 min doré. Repos 15-20 min, démoulez.
Excellente chaude ou froide. Butternut sur oignons fondants, thym, pignons, enveloppée de pâte au parmesan.
Pour 6 :
Pâtisserie :
Farine 150 g
Beurre 90 g
Eau 1 c. à s.
Parmesan râpé 40 g
Garniture :
Oignons 2 moyens
Huile olive 2 c. à s.
Butternut/potiron 1 kg
Thym séché 1 c. à c.
Pignons 1 c. à s.
Pâte : farine/sel, frottez beurre → chapelure, parmesan, eau. Boulez, réfrigérez 30 min.
Oignons : émincez, huile 10 min mous, +thym/sel/poivre 10 min dorés.
Butternut : épluchez (optionnel), 1 cm tranches, vapeur 8 min tendres.
Étalez pâte Ø30 cm sur plaque papier. Superposez butternut (bord 2 cm), sel/poivre, oignons/huile, pliez bord, pignons. Four gaz 6/180°C vent. 25 min doré.
Douceur des racines exaltée par miso brun, miel, moutarde. Plat unique ou accompagnement caramélisé.
4 acc. / 3 principal + riz :
Patates douces 500 g
Carottes 500 g
Huile olive 3 c. à s.
Miso brun 90 g
Mirin 75 ml
Miel 3 c. à s.
Moutarde grains 1 c. à s.
Xérès 80 ml
Servir : riz brun vapeur.
Four 6/180°C vent. Pelez patates, frottez carottes. Gros morceaux patates, demi-long. carottes.
Plat : huile, dorez légumes, four 40 min tendres.
Sauce : miso + liquides, ébullition. Arrosez légumes, four 15 min caramélisés. + Riz.
Légumes rôtis (aubergines, courgettes, moelle) absorbés par quinoa. Chaud ou froid.
4-5 :
Aubergines 500 g (2)
Courgettes 250 g
Moelle 450 g
Huile olive 6-8 c. à s.
Piments rouges 2 petits
Ail 2 gousses
Oignons nouveaux 3
Cumin graines 1 c. à c.
Coriandre moulue 1 c. à c.
Tomates 300 g
Quinoa 75 g
Persil/menthe/coriandre 30 g
Four 6/180°C vent. Aubergines/courgettes/moelle 4 cm.
Plat : huile, dorez 10 min, +ail/piment/oignons 1 min épices, four 40-50 min, +tomates 15 min.
Quinoa : 20 min eau salée. Mélangez herbes, légumes. Assaisonnez.
Pêches fin de saison pochées au sirop, sauce cassis violette.
4 :
Sirop :
Sucre granulé 120 g
Eau 500 ml
Clous girofle 4
Bâton cannelle ½
Citron ½
Pêches 4
Sauce :
Cassis 200 g
Sirop pêches 100 ml
Sirop : sucre/eau/épices/citron ébullition. Pêches demi-dénoyautées, mijotez 10-20 min.
Cassis : 100 ml sirop, ébullition jus violet.
Pêches tendres : égouttez, pelez, servez sauce cassis.
@NigelSlater
