Un plat de poisson épicé et le doux parfum des pommes au four.
Dans une année difficile, les instants de joie simples sont précieux. Par ce froid humide, alors que je ramasse les feuilles détrempées au jardin, l'arôme des pommes au four s'échappe de la cuisine ouverte. Le fruit qui se transforme en compote, le beurre noisetté et le sucre qui, l'espace d'un moment, rétablissent l'harmonie. De petites pommes rosées, dont la douceur s'intensifie à la cuisson, servies avec une glace maison à la mûre et à la pomme. La glace fond lentement sur les fruits chauds, formant une délicieuse sauce parfumée au fond des assiettes.
Les steaks de flétan ont été marinés jusqu'à être prêts à être grillés jusqu'à ce que leurs bords noircissent sous la chaleur.
La recette de glace est simple : pommes cuites mélangées à une crème anglaise maison, puis congelées. Avec une sorbetière, c'est facile ; sans, battez plusieurs fois. Dès l'entrée en cuisine, j'anticipe le contraste entre glace froide et pomme brûlante.
Ce dessert réconfortant suit un plat de flétan punchy. Les steaks, coupés à travers l'os, marinent dans yaourt, piments verts, ail et gingembre, avant d'être grillés jusqu'à ce que les bords caramélisent. Terminez avec une vinaigrette d'oignons nouveaux, menthe, piment et citron. Un pur moment de bonheur.
Un steak de poisson épais – flétan, merlu ou saumon – coupé à travers l'os est idéal, ou une tranche épaisse de filet. Prévoyez 200 g par pièce. Marinez quelques heures maximum pour éviter une texture filandreuse. Accompagnez de chou sauté ou haricots verts. Pour 4 personnes.
Steaks de flétan ou merlu : 4 épais
Marinade :
Yaourt nature : 200 ml
Gingembre : 45 g
Ail : 2 gousses
Piments verts : 2 moyens
Fécule de maïs : 1 c. à s.
Feuilles de coriandre : 20 g
Oignons nouveaux : 6
Huile d'olive : 6 c. à s.
Feuilles de menthe : 15
Feuilles de persil : une poignée
Piment vert : 1 doux
Citron : 1
Dans un grand bol, mélangez le yaourt avec 50 ml d'eau froide. Râpez le gingembre, hachez l'ail finement et ajoutez-les.
Hachez les piments verts, incorporez avec la fécule, la coriandre hachée et du poivre noir moulu. Plongez le poisson dans la marinade et laissez reposer 1 heure.
Tapissez une poêle à griller de papier aluminium. Préchauffez le gril du four. Déposez le poisson avec sa marinade sur l'aluminium, espacez les pièces. Grillez 10 minutes environ, en surveillant (selon l'épaisseur). Le yaourt doit colorer sans surcuire le poisson.
Hachez les oignons nouveaux, faites-les suer dans la moitié de l'huile à feu modéré jusqu'à tendreté. Hors du feu, ajoutez menthe, persil et piment hachés finement, jus de citron, reste d'huile et sel.
Servez le poisson chaud nappé de vinaigrette.
Utilisez des pommes à dessert pour leur contraste avec la glace acidulée. Optez pour des variétés comme Howgate Wonder ou Peasgood's Nonsuch si disponibles au marché. Pour 4 personnes.
Glace :
Pommes à cuire : 1 kg
Sucre semoule blond : 200 g
Crème liquide : 400 ml
Jaunes d'œufs : 4
Mûres : une poignée
Pommes au four :
Pommes à dessert : 8 moyennes
Sucre en poudre : 2 c. à s.
Beurre : un peu
Pelez, épépinez et tranchez les pommes à cuire. Mijotez-les avec la moitié du sucre à feu doux jusqu'à formation de jus, puis couvrez et cuisez 15-20 min en remuant. Écrasez et refroidissez.
La glace fond lentement sur les fruits, formant une délicieuse flaque parfumée à la pomme dans nos plats.
Faites bouillir la crème puis retirez du feu. Battez jaunes d'œufs et sucre restant, versez la crème chaude. Rincez la casserole, reversez le mélange et chauffez doucement en remuant jusqu'à léger épaississement. Refroidissez rapidement dans de l'eau glacée.
Mélangez crème anglaise et purée de pommes. Turbinez en sorbetière jusqu'à consistance presque prise, ajoutez les mûres et mixez brièvement. Transférez au congélateur.
Sans sorbetière : versez dans un bac, congelez 1 h, battez, répétez 3-4 fois.
Préchauffez le four à 200°C (th. 6). Incisez chaque pomme à l'équateur pour éviter l'explosion. Disposez dans un plat, cuisez 30-50 min selon taille. Ajoutez beurre et sucre, cuisez 10 min de plus pour caraméliser.
Servez les pommes chaudes avec la glace.
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