Une façon irrésistible de savourer les figues de saison et une délicieuse préparation de sardines aux herbes, cuites au four pour un croustillant parfait.
C'est l'été le plus extraordinaire dont je me souvienne. Le jour où des pluies torrentielles ont ravagé mes plants de tomates a été suivi d'une chaleur étouffante qui m'a presque privé d'énergie pour préparer une simple salade. C'est l'avenir, je suppose : nous qui cuisinons au rythme des saisons devrons désormais nous adapter à une météo imprévisible. (La semaine dernière, nous sommes passés de la salade de tomates au jardin à l'envie de tarte et de purée au coin du feu en 24 heures seulement.) Je m'habitue à ne planifier que le repas suivant. Une spontanéité est essentielle pour suivre le tempo de cette météo folle.
Chez le poissonnier, un plateau de sardines étincelantes – argent, noir et or, avec des yeux brillants comme des bijoux. Une rareté saisonnière que j'ai découverte enfant, dans des boîtes dorées de sauce tomate ouvertes avec une petite clé métallique, mangées sur des toasts au thé.
J'ai rencontré les sardines pour la première fois enfant, glissées dans des boîtes dorées de sauce tomate ouvertes avec une petite clé métallique.
Il y a quelques étés, j'ai grillé des sardines sur les rives du Douro – rangées serrées, accompagnées de pain épais et de porto blanc. À la maison, je les cuis au four, farcies de chapelure et herbes, queues dressées comme des voiles.
Cette fois, j'ai demandé au poissonnier de les papillonner – ouvertes à plat, épine dorsale retirée – pour les napper de chapelure, herbes et zeste de citron. Servies avec une salade de tomates assaisonnée d'huile d'olive et d'origan.
L'autre trésor éphémère : de petites figues golf-ball size, mûres mais fermes, idéales pour mariner. Empaquetées dans un bocal avec laurier, thym, vinaigre de vin blanc, graines de fenouil et piment de la Jamaïque.
Prêtes en quelques jours, ces figues subliment fromages, salades de jambon et cresson. J'aime y cacher du fromage bleu râpé – Picos, Stichelton ou Roquefort – pour un contraste acidulé-salé.
Et le vinaigre infusé restant ? Fruité et aromatique, parfait pour assaisonner salades de laitue et cresson. Le reste se conserve.
Indispensables, ces figues marinées s'accordent aux fromages crémeux à caillé doré. Tranchées fines, elles remplacent le chutney dans les sandwiches. Se conservent plusieurs semaines. Choisissez-les petites et fermes. Pour 1 pot de 500 g
Vinaigre de vin blanc 500 ml
Sucre blanc 300 g
Graines de fenouil 1 c. à café
Baies de piment de la Jamaïque 8
Grains de poivre blanc 6
Feuilles de laurier 3
Figues 400 g, petites
Thym 8 brins
Pot de 500 ml hermétique requis.
Versez le vinaigre dans une casserole non réactive (inox ou fonte émaillée), sur feu moyen. Ajoutez sucre, fenouil, piment, poivre, laurier ; portez à ébullition.
Coupez les figues en deux, ôtez les queues ; rangez-les dans le pot avec laurier et thym. Versez le sirop chaud (entonnoir utile). Fermez, refroidissez. Attendez 1-2 jours.
Demandez au poissonnier de papillonner les sardines. Sinon : posez éviscérées peau vers bas, coupez l'arête près de la tête, tirez-la, ôtez-la à la queue. Vérifiez les os. Chapelure de pain au levain ou blanc, de 2 jours. Pour 4
Sardines 12, papillonées
Huile d'olive
Croûte :
Pain blanc moelleux (sans croûte) 120 g
Persil 20 g (tiges incluses)
Romarin 1 c. à soupe
Filets d'anchois 6
Citron 1
Huile d'olive 2 c. à soupe +
Préchauffez four 200°C/th. 6. Mixez pain en chapelure grossière. Hachez persil, romarin ; anchois essuyés et hachés. Mélangez avec zeste de citron, huile, sel/poivre.
Versez un peu d'huile sur chapelure et poisson, cuisez 20 min jusqu'à dorure.
Huilez plat 28 cm (ou similaire). Disposez sardines en couche, queues extérieures. Nappez de chapelure. Arrosez d'huile ; cuisez 20 min. Servez chaud.
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