L'été est idéal pour découvrir la fabrication de ce trésor de pâtisserie méditerranéenne orientale, superposée de feuilles de filo, fourrée de noix et imbibée de sirop sucré.
J'adore le baklava de qualité. À chaque fois que j'en aperçois dans une boulangerie, j'en achète, optant souvent pour la version aux noix. Il existe tant de variantes issues de différentes régions que j'ai cherché une recette traditionnelle en consultant mon amie Melek Erdal, chef exceptionnelle et experte reconnue en gastronomie. Mel a consacré du temps à expérimenter diverses versions de baklava et à identifier les meilleurs fabricants de pâte filo fraîche à Londres. Notre échange m'a fourni des conseils précieux : pas de mesures précises, mais des astuces sur les textures et les saveurs idéales.
Selon les recommandations de Mel, clarifiez le beurre pour éviter qu'il ne brûle et n'altère le goût. Optionnellement, parsemez le dessus de pistaches moulues (utiliser des pistaches partout relève du luxe absolu). J'ai partagé des photos avec Mel et mes amis, affinant la recette au fil des essais. Désormais, je ne peux plus m'en passer.
Préparation : 10 min
Cuisson : 1 h 30
Rendement : 20 portions
Ingrédients pour la garniture :
600 g de noix
1 c. à café de cannelle moulue
¼ c. à café de clous de girofle moulus
¼ c. à café de cardamome verte moulue
1 pincée généreuse de sel marin (type Maldon)
27 feuilles de pâte filo (40 cm x 30 cm)
275 g de beurre non salé, clarifié
Pistaches moulues, pour saupoudrer (facultatif)
Pour le sirop :
400 g de sucre semoule
3 gousses de cardamome
100 g de miel (facultatif)
Zeste et jus d'1 citron
1 pincée de safran
1 gousse de vanille
Préparez d'abord le sirop : dans une petite casserole, portez à ébullition 400 g de sucre, 500 ml d'eau, les gousses de cardamome, le miel (si utilisé), le zeste de citron, le safran et la gousse de vanille. Laissez mijoter 4 minutes. Retirez du feu, ajoutez le jus de citron, infusez 1 heure, puis filtrez et laissez refroidir.
Étalez les noix sur une plaque (40 x 30 x 4 cm) et torréfiez-les 15 minutes à 180 °C (ventilateur 160 °C). Laissez refroidir, hachez-les grossièrement (plus épaisses que de la poudre). Mélangez avec la cannelle, les clous de girofle, la cardamome et le sel.
Préchauffez le four à 200 °C (ventilateur 180 °C), en plaçant une plaque lourde à l'intérieur.
Dans la plaque des noix, superposez 15 feuilles de filo en badigeonnant généreusement de beurre clarifié entre chacune. Ajoutez le mélange de noix, tassez uniformément. Terminez avec 12 feuilles de filo, badigeonnées également.
Badigeonnez le dessus de beurre, coupez en losanges avec un couteau aiguisé. Cuisez 20 minutes en tournant la plaque pour une dorure uniforme, puis baissez à 180 °C et cuisez 20 minutes supplémentaires.
Laissez reposer 5 minutes, versez le sirop filtré uniformément. Saupoudrez de pistaches, refroidissez idéalement une nuit. Coupez et servez. Se conserve 3 à 5 jours dans un récipient hermétique.
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