Oui, le coing est délicieux en tourte ou en tarte, mais essayez-le poché et transformé en gelée, accompagné d'un sablé simple et irrésistible.
La gelée sublime les fruits dans toute leur splendeur. En novembre, c'est le moment idéal pour le coing. Enfance oblige, nous les cueillions dans le jardin sans savoir quoi en faire – mon frère et moi les utilisions comme balles de cricket ! Désormais éclairée, j'attends impatiemment la saison pour préparer cette gelée (le coing poché et son sirop me comblent de satisfaction). Les fruits restants se déclinent en tranches pour une tarte Bakewell ou pour agrémenter yaourt et granola au petit-déjeuner.
Préparation 15 min
Réfrigération une nuit
Cuisson 2 h 45
Pour 8 personnes
Pour les coings pochés :
1,9 l d'eau
400 g de sucre semoule
½ citron
4 coings
6 feuilles de gélatine (type Dr Oetker)
Pour les sablés (8 pièces) :
60 g de sucre semoule, plus extra pour saupoudrer
140 g de farine T55
1 pincée de sel de mer
115 g de beurre doux froid, en cubes
Commencez par pocher les coings. Dans une grande casserole, portez à ébullition l'eau et le sucre avec le jus de citron et sa peau. Épluchez les coings, ajoutez les peaux au sirop, puis coupez les fruits en quartiers et incorporez-les. Réalisez un cartouche : découpez un disque de papier sulfurisé à la taille de la casserole, humectez-le, froissez-le, défroissez-le et posez-le sur les fruits. Couvrez d'une assiette pour les maintenir immergés. Cuisez à feu doux 2 à 2 h 30, jusqu'à ce qu'ils soient tendres à la pointe d'un couteau. Laissez tiédir, filtrez le sirop et réservez fruits et liquide au frais. Les coings se coloreront naturellement. Dénoyautez-les avant usage et filtrez les peaux du sirop.
Préchauffez le four à 180 °C (ventilé 160 °C, gaz 4). Chemisez un moule à gâteau de 20 cm. Mélangez sucre, farine et sel, incorporez le beurre froid du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sableuse riche. Étalez dans le moule, tassez, piquez à la fourchette. Cuisez 35 à 45 min jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Saupoudrez de sucre et sel, découpez à chaud et laissez refroidir avant de démouler.
Pour la gelée : mesurez 750 ml de sirop de pochage dans un pichet, goutez et rectifiez en sucre (30 g) ou citron si besoin. Chauffez la moitié doucement jusqu'à frémissement. Ramollissez la gélatine dans l'eau froide, essorez-la et dissolvez-la dans le sirop chaud. Versez dans le reste du sirop froid, mélangez et moulez dans un grand plat ou des ramequins. Laissez refroidir à température ambiante, puis réfrigérez une nuit.
Pour servir : démoulez la gelée en trempant le moule dans l'eau chaude. Accompagnez de tranches de coing poché, sablés et crème épaisse.
[]