Le gibier est bien plus simple à cuisiner qu'on ne le pense. Découvrez ce trio automnal irrésistible : faisan rôti au chou crémeux, longe de chevreuil aux coings et ragoût de lapin sauvage aux herbes.
Le gibier est une viande d'exception : saine, de saison et issue d'une production locale et durable. Principalement disponible en automne et en hiver, il se procure facilement auprès de fournisseurs en ligne, bouchers, marchés de producteurs ou même supermarchés. D'après l'expérience de Phil Howard, chef étoilé, traitez les oiseaux et le lapin comme du poulet, et la venaison comme du bœuf.
Beaucoup évitent le gibier par crainte de sa préparation ou de son goût prononcé. Pourtant, comme le montrent ces recettes, il est d'une simplicité enfantine. Fini le temps de la suspension prolongée ! Au Royaume-Uni, où la production est abondante, le gibier minimise les kilomètres alimentaires. Si vous consommez de la viande, optez pour du gibier : c'est un choix responsable et délicieux.
Préparation 15 min
Marinade 8 h+
Cuisson 2 h
Pour 4 personnes
¼ de chou rouge, finement râpé
250 ml de vin rouge
125 ml de porto
75 ml de vinaigre de vin rouge
100 g de raisins de Corinthe
2 pommes, pelées et râpées
½ bâton de cannelle
4 clous de girofle, moulus
2 bandes de zeste d'orange
75 g de sucre demerara
Sel et poivre noir
Huile végétale
1 coing
Sucre glace, pour saupoudrer
500 g de longe de chevreuil, à température ambiante
La veille, mélangez le chou, le vin, le porto, le vinaigre, les raisins, les pommes, la cannelle, les clous de girofle, le zeste d'orange, le sucre et une pincée de sel. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur, en remuant 1-2 fois.
Le lendemain, préchauffez le four à 170 °C (ventilateur 150 °C)/325 °F/gaz 3. Chauffez 2 c. à s. d'huile dans un plat allant au four, ajoutez le mélange de chou et faites revenir 2 min à feu moyen. Couvrez de papier aluminium et cuisez 2 h au four, en remuant toutes les 30 min, pour un chou fondant et parfumé.
Pendant ce temps, épluchez et quarterez le coing. Huilez-le, saupoudrez de sucre glace et sel, couvrez et cuisez 45 min à 170 °C. Découvrez et rôtiissez 15 min de plus jusqu'à tendreté et coloration.
Assaisonnez généreusement la longe, saisissez-la à feu vif dans l'huile. Transférez au four 10-12 min (juste tiède au cœur). Laissez reposer 10 min.
Tranchez la viande et servez avec le chou et un quartier de coing par personne. Accompagnez de pommes de terre hasselback.
Préparation 15 min
Cuisson 2 h 30
Pour 6 personnes
1 lapin sauvage (1,5-2 kg), découpé en cuisses, épaules et selle
Sel et poivre noir
Huile végétale
100 g de beurre salé + 1 noix
1 carotte, pelée et en dés
1 branche de céleri, en dés
1 petit oignon, haché finement
½ poireau, haché finement
1 feuille de laurier
1 c. à c. de grains de poivre
2 brins d'estragon, feuilles effeuillées
125 ml de vin blanc
1 l de bouillon de volaille
550 g de pappardelle fraîches (ou tagliatelles)
50 g de parmesan râpé, pour servir
Préchauffez le four à 140 °C (ventilateur 120 °C)/275 °F/gaz 1. Assaisonnez le lapin. Dans une cocotte, chauffez huile et une noix de beurre, dorez le lapin et réservez. Faites suer les légumes, laurier, poivre et moitié estragon. Remettez le lapin, déglacez au vin, réduisez. Ajoutez bouillon et eau pour couvrir, portez à ébullition, couvrez et cuisez 2 h au four. Refroidissez.
Effilez la viande. Passez la sauce, réduisez à 400 ml. Écrasez quelques légumes pour épaissir. Tiédissez, ajoutez viande, estragon restant, beurre. Assaisonnez.
Faites bouillir 2 l d'eau salée, cuisez les pâtes 1 min de moins que indiqué. Égouttez, mélangez à la sauce et servez avec parmesan.
Préparation 15 min
Cuisson 1 h 15
Pour 4 personnes
2 faisans, à température ambiante
Huile végétale
Sel et poivre noir
10 tranches de lard fumé
⅓ de céleri-rave, pelé
250 ml de bouillon de volaille
1 feuille de laurier
2 poires fermes
Sucre glace
1 échalote, hachée
½ carotte, en petits dés
15 g de beurre
½ petit chou de Milan, râpé
350 ml de crème double
Préchauffez le four à 190 °C (ventilateur 170 °C)/375 °F/gaz 5. Huilez et assaisonnez les faisans, drape 4 tranches de lard par oiseau.
Quarterez le céleri, huilez, assaisonnez. Placez dans un plat, posez les faisans dessus avec bouillon et laurier. Rôtissez 1 h.
Pelez, halvez et évidez les poires. Huilez, saupoudrez de sucre glace, rôtissez 35 min.
Reposez faisans et poires 15 min.
Faites revenir lard restant, échalote et carotte dans le beurre 5 min. Ajoutez chou et eau, couvrez 5 min. Incorporez crème, réduisez jusqu'à nappage.
Détachez le lard, portionnez les faisans et servez avec chou, céleri, poire, lard et jus.
Phil Howard est copropriétaire d'Elystan Street, Kitchen W8 et Church Road à Londres. Il a lancé Otto, service de livraison de pâtes, en expansion nationale en 2022.
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