Le gibier à plumes, propre, maigre et prêt à cuire, reste rarement abordable. Pour en faire un pilier de mon automne, j'exploite chaque morceau de viande sur les os. Cette semaine, j'ai acheté trois petites perdrix, rôties puis transformées en soupe épaisse : leur chair sucrée ôtée des os, gonflée d'épeautre perlée dans le bouillon. Ces bols de ragoût ont rassasié six personnes, avec des restes ! (Rôties seules, elles en auraient nourri trois.) Un grand faisan a suivi : d'abord rôti avec une purée crémeuse de légumes-racines au persil, puis en soupe le lendemain.
La viande de gibier à plumes est exceptionnellement maigre. Sans graisse ni peau croustillante, elle compense par une saveur profonde et riche : un peu suffit à aller loin. Farcissez les os d'un faisan rôti dans une grande marmite avec un oignon en deux, une touffe de thym, une carotte, couvrez d'eau. Portez à ébullition, mijotez avec poivre et laurier : un bouillon simple et réconfortant. Ôtez la viande, ajoutez Marsala ou xérès oloroso, oignons rôtis : une soupe éclatante et savoureuse.
Poussez plus loin avec orge perlée, pâtes orzo, nouilles : votre soupe rivalise avec un ragoût mijoté. Incorporez chou de Milan râpé, poireaux fondants, pommes de terre ou champignons sautés. J'ai ajouté champignons plats, blé concassé, persil et croûtons grillés, servi en bols profonds. Mes oiseaux ont valu leur pesant d'or.
Bouillon nourrissant aux légumes-racines et épeautre, exploitant chaque saveur des oiseaux. La torréfaction des perdrix ajoute profondeur. Préparez la veille pour un mijotage optimal le lendemain.
Pour 6
Perdrix : 3
Beurre : un peu
Échalotes : 300 g, petites
Carottes : 200 g
Panais : 200 g
Huile d'arachide ou d'olive : 2 c. à soupe
Feuilles de laurier : 2 ou 3
Grains de poivre noir : 6
Eau : 2 l
Épeautre perlé : 120 g
Ciboulette : 3 c. à soupe, hachée
Persil : 3 c. à soupe, haché
Préchauffez le four à 180 °C (th. 4). Essuyez les perdrix, épilez-les, placez-les serrées dans un plat à rôtir.
Frottez généreusement de beurre (elles sèchent vite), salez, rôtissez 25 min jusqu'à peau dorée et cœur rosé.
Laissez reposer. Épluchez et hachez grossièrement échalotes, carottes, panais.
Faites suer dans une grande casserole avec huile, ajoutez laurier, poivre, eau. Portez à ébullition.
Ôtez poitrines de perdrix, hachez, réservez. Ajoutez carcasses à la casserole, mijotez 20 min, incorporez épeautre, 30 min de plus jusqu'à tendreté.
Ajoutez herbes et poitrines réservées, cuisez 10 min.
Assaisonnez, retirez carcasses en récupérant toute viande.
Servez en bols profonds.
Pour 2
Faisan : 1
Beurre : un peu + 75 g
Huile d'olive ou arachide : un peu
Céleri-rave : 1 grosse racine
Persil : petite poignée
Feuilles d'estragon : 3 c. à soupe, hachées
Raisins noirs : 80 g
Miel : 2-3 c. à soupe
Frottez faisan de beurre/huile, rôtissez 35 min à 180 °C (th. 4).
Épluchez céleri, cubez, cuisez 15-20 min à l'eau salée jusqu'à tendreté. Égouttez, écrasez avec beurre, persil, estragon (mixeur pour onctuosité). Dénoyauz raisins.
Détachez cuisses/poitrines entières, remettez au four chaud avec raisins, miel, sel/poivre. Grésillez brièvement.
Répartissez purée, posez viande, nappez raisins-miel.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk. Suivez Nigel sur Twitter @NigelSlater
