Recettes authentiques de Neil Perry : Queue de bœuf aigre-douce épicée et riz frit parfumé

Avec une nouvelle recette chaque jour cette semaine, ces plats signés Neil Perry constituent des repas complets savoureux ou s'associent parfaitement pour un banquet asiatique inoubliable.

Queue de bœuf aigre-douce épicée

Nombreux ingrédients mais assemblage simple. La coriandre fraîche apporte une touche finale irrésistible. Servez avec igname bouillie, pommes de terre ou citrouille. Remplacez la queue de bœuf par du paleron, de l'épaule d'agneau ou des cuisses de poulet sans peau (adaptez le temps de cuisson).

Pour ôter les graines des piments longs secs : coupez les extrémités aux ciseaux, insérez une brochette pour les libérer et videz-les facilement.

Pour 4 personnes ou 6-8 en banquet asiatique partagé.

10 échalotes
10 gousses d'ail
8 piments longs rouges secs, épépinés et hachés grossièrement
2 c. à soupe de cumin moulu
1 c. à café de curcuma moulu
2 tiges de citronnelle (partie tendre, hachée grossièrement)
4 cm de galanga frais, haché grossièrement
2 kg de queue de bœuf
5 feuilles de combava (makrut), écrasées
400 ml d'eau de tamarin
3 c. à soupe de sucre de palme râpé (jaggery)
3 c. à soupe de concentré de tomate
Sel marin et poivre du moulin
Riz cuit à la vapeur, pour servir

Au mixeur, réduisez échalotes, ail, piments, cumin, curcuma, citronnelle et galanga en pâte lisse (ajoutez un filet d'eau si besoin). Mélangez avec la queue de bœuf et marinez 2 heures.

Portez 3 l d'eau à ébullition dans une grande casserole. Ajoutez la viande marinée et les autres ingrédients. Laissez mijoter à feu doux 2-3 h à découvert, jusqu'à tendreté et épaississement de la sauce. Écumez le gras, rectifiez l'assaisonnement.

Servez la queue de bœuf et sa sauce avec du riz vapeur.

Riz frit parfumé

Idéal avec un œuf au plat et sauce chili pour un repas rapide. Accompagne sautés, currys ou salades asiatiques. Utilisez du riz cuit du jour pour un résultat optimal. Pour 4 ou 8 personnes en banquet partagé.

2 c. à soupe d'huile végétale
½ oignon rouge, finement tranché
2 ciboules longues, coupées en tronçons de 4 cm
2 piments rouges longs frais, épépinés et tranchés
2 c. à café de gingembre frais haché
2 gousses d'ail hachées finement
400 g de riz blanc long grain cuit et froid
30 ml de vin de riz Shaoxing (ou xérès sec)
50 ml de sauce soja aux haricots jaunes
30 g de sucre semoule

Chauffez wok ou poêle antiadhésive à feu vif. Ajoutez huile chaude, oignon et ciboule : sautez 1 min. Ajoutez piment 30 s, puis gingembre et ail 30 s. Incorporez riz, brisez les grumeaux. Ajoutez Shaoxing, sauce soja et sucre. Sautez jusqu'à homogénéité. Servez.

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