Ce ne sont peut-être pas les coupes les plus appétissantes visuellement, mais lorsqu'elles sont cuites à la perfection, leur saveur et leur texture sont incomparables. De plus, elles sont économiques. 
Au cours de la dernière décennie, j'ai eu le plaisir de constater la réhabilitation des abats, non seulement dans les restaurants gastronomiques, mais surtout dans les cuisines des particuliers. Beaucoup ont surmonté leurs réticences pour adopter avec enthousiasme une approche "nez à queue".
Pour certains, cela a commencé comme une expérience culinaire audacieuse, mais la plupart apprécient désormais la valeur économique et les saveurs uniques des abats, qui se révèlent pleinement avec une cuisson adaptée.
Aujourd'hui, Hugh Fearnley-Whittingstall, expert en cuisine durable et auteur reconnu, se concentre sur trois coupes nécessitant une cuisson longue et lente : la queue de bœuf, les joues de porc et la langue de bœuf. La queue de bœuf offre une texture fondante et une profondeur de saveur inégalée. Les joues de porc, traditionnellement utilisées en jambonneau, brillent par leur tendreté. La langue de bœuf, saumurée et mijotée, atteint une consistance riche et onctueuse.
Ne vous laissez pas intimider par la liste d'ingrédients : la recette est simple et vous obtiendrez assez de langue pour des sandwichs ou salades. Pour 6 personnes.
Pour la saumure
500 g de sucre demerara ou muscovado léger
1,5 kg de gros sel de mer
1 c. à café de grains de poivre noir
1 c. à café de baies de genièvre
5 clous de girofle
4 feuilles de laurier
1 brin de thym
Pour la langue
1 langue de bœuf entière
1 bouquet garni (1 feuille de laurier, 4 tiges de persil, 2 brins de thym)
1 carotte, hachée
1 oignon, haché
1 branche de céleri, hachée
1 poireau, haché
1 gousse d'ail
Pour la sauce verte
1 gros bouquet de persil plat
1 gros bouquet de menthe, marjolaine ou basilic (ou un mélange)
1 c. à soupe de câpres, rincées et hachées
8 filets d'anchois finement hachés
1 petite gousse d'ail finement hachée
1 c. à soupe de moutarde de Dijon
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
2 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
Huile d'olive extra-vierge
Pour finir
300 g de lentilles du Puy
1 bouquet garni (1 feuille de laurier, 4 tiges de persil, 2 brins de thym)
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Mettez les ingrédients de la saumure dans une grande casserole avec 5 litres d'eau. À feu doux, remuez jusqu'à dissolution du sucre et du sel. Portez à ébullition quelques minutes, laissez refroidir puis réfrigérez.
Placez la langue dans un récipient non métallique, couvrez de saumure (pesez-la si nécessaire) et laissez mariner 4 à 5 jours au frais.
Rincez la langue et trempez-la 24 h dans de l'eau froide, en changeant l'eau. Pochez-la avec le bouquet garni, les légumes et l'ail 2 h 30 à 3 h jusqu'à tendreté. Refroidissez, pelez la peau extérieure.
Pour la sauce, hachez les herbes avec câpres, anchois et ail. Ajoutez moutarde, assaisonnement, vinaigre et huile pour une consistance crémeuse.
Cuisez les lentilles avec bouquet garni, assaisonnez. Tranchez la langue froide (1 cm) et servez avec lentilles et sauce.
Utilisez la partie charnue des joues. Pour 6 personnes.
2 c. à soupe d'huile d'olive ou de colza
30 g de beurre
2 oignons, en petits dés
1 c. à café de feuilles de thym hachées
Sel et poivre noir fraîchement moulu
1 branche de céleri en dés
1 gousse d'ail hachée
6 joues de porc fermier parées
2 c. à soupe de farine assaisonnée
400 ml de cidre
500 ml de bouillon de poulet
1 bouquet garni (2 feuilles de laurier, 2 branches de persil, 2 brins de thym)
2 c. à soupe de moutarde de Dijon
3 c. à soupe de crème épaisse
3-4 c. à soupe de persil haché
Dans une cocotte, faites suer oignons, thym et sel 10 min. Ajoutez céleri 5 min, ail 1 min. Réservez.
Dorez les joues farinées par lots. Déglacez au cidre, ajoutez bouillon, légumes, viande, bouquet garni. Cuisez 3 h couvert partiellement. Réduisez sauce, incorporez moutarde et crème. Ajoutez persil. Servez avec purée et légumes verts.
Meilleur préparé la veille. Pour 6 personnes.
2 kg de queue de bœuf en tronçons de 4-5 cm
5-6 c. à soupe de farine assaisonnée
3 c. à soupe d'huile d'olive
400 g de chorizo à cuire, sans peau, en tronçons
2 oignons en dés
4 carottes en quartiers
1 branche de céleri en dés
4 gousses d'ail hachées
2 c. à soupe de purée de tomates
250 ml de sherry sec (ou vin blanc)
1,2 l de bouillon de bœuf ou poulet
3 c. à soupe d'origan haché
1 bouquet garni (3 tiges persil, 2 brins thym, 1 feuille laurier, zeste d'orange)
1 bâton de cannelle
Sel et poivre
Poignée de persil haché
Dorez la queue farinée par lots. Dorez chorizo. Suer oignons 10 min, ajoutez carottes/céleri 5 min, ail/tomate 1 min. Déglacez au sherry. Ajoutez tout, mijotez 3 h. Dégraissez, parsemez persil.
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