Joseph Trivelli, co-chef du célèbre River Café à Londres, célèbre le changement de saisons avec ces recettes italiennes simples et authentiques. David Williams propose des vins sélectionnés pour sublimer chaque plat.
Le délicat passage où les dernières tomates côtoient les premiers champignons est passé. À la maison comme au River Café, place à une cuisine plus riche et réconfortante. De retour d'un séjour de quinze jours en Italie, au sud de Florence, où les vendanges sont achevées et les matinées fraîches annoncent l'automne, ces recettes s'inspirent de ce voyage. Les deux prochaines chroniques mettront l'accent sur des dîners automnaux italiens, structurés comme un repas italien traditionnel, sans contrainte régionale.
J'ai appris tôt que choisir de bons ingrédients est aussi crucial que la cuisson. La plupart sont disponibles au Royaume-Uni et à leur apogée en cette saison. Une fois les courses faites, la préparation est aisée : des plats simples qui exaltent quelques ingrédients stars.
L'automne est synonyme de générosité. Parmi les délices, l'huile d'olive extra vierge de première pression se distingue : son prix est double ou triple de l'ordinaire, mais reconnaissable à son intensité. Après la catastrophe de 2014, les premières bouteilles 2015 sont prometteuses. Une excellente huile s'accorde à tout, même à la glace vanille. Célébrez-la sur du pain grillé, puis intégrez-la en cuisine. Le riz ci-dessous la met idéalement en valeur.
Pour 4 à 6 personnes
Ail : 2 gousses
Pignons de pin : 10 g
Chou de Milan : un tiers. Utilisez les feuilles extérieures foncées et quelques intérieures pâles. Laver et ôter les côtes dures.
Huile d'olive : 50 ml
Riz à risotto : 300 g (ou riz à grain court)
Parmesan ou pecorino
Poivre noir : si besoin
Portez 3 litres d'eau à ébullition dans une grande casserole avec l'ail et 1 c. à s. de sel. Laissez frémir jusqu'à ce que l'ail soit tendre. Ajoutez pignons et chou ; cuisez 10 min. Égouttez, mixez avec l'huile. Rectifiez l'assaisonnement. Complétez l'eau si nécessaire, ajoutez le riz. Remuez et cuisez 10 min jusqu'à ce qu'il soit al dente. Égouttez. Réchauffez doucement la sauce verte et mélangez au riz. Servez avec parmesan râpé, huile et poivre.
Les montagnes d'Avellino sont renommées pour leurs vins et noix. Autrefois "pain d'arbre", les châtaignes se préparent ici en version salée.
Pour 4 à 6 personnes
Châtaignes fraîches : 600 g
Poitrine de bœuf : 1 kg (ou équivalent)
Ail : au goût
Romarin : quelques brins
Sel et poivre
Beurre : 80 g
Huile d'olive
Lard ou pancetta : 100 g
Feuilles de laurier : 5
Vin rouge corsé : 200 ml
Préchauffez le four à 220°C (th. 8). Incisez, torréfiez et émondez les châtaignes (environ 30 min de travail).
Incisez le bœuf, farcissez d'ail et romarin. Assaisonnez.
Dans une cocotte, faites fondre beurre et huile. Colorez la viande de tous côtés. Ajoutez lard, ail, laurier, vin et châtaignes. Couvrez d'aluminium et couvercle. Cuisez 2 h à feu doux en arrosant. Ajoutez liquide si sec.
Tranchez et servez avec garniture.
Les légumes amers d'automne percent les plats riches. Accompagnez le bœuf ou un fromage crémeux.
Pour 4 à 6 personnes
Endives : 4
Sel et poivre
Huile d'olive
Vinaigre de vin rouge : 10 ml
Coupez la base sombre des endives pour les garder entières. Lavez, assaisonnez. Chauffez huile dans une poêle adaptée. Faites colorer comme une viande. Ajoutez vinaigre (reculez des fumées), puis 1/2 tasse d'eau. Couvrez d'aluminium et couvercle. Cuisez 45 min à feu moyen-doux en retournant. Laissez confire dans leur jus.
Un gâteau aérien qui sublime les pommes. Idéal avec crème.
Pour 4 à 6 personnes
Beurre et farine pour le moule (ou version sans gluten/laitiers)
Amandes entières avec peau : 300 g
Pommes pointues : 300 g
Œufs : 4
Sucre semoule : 250 g
Fécule de pomme de terre : 70 g
Zeste de citron : 1
Amaretto : 30 ml
Préchauffez à 160°C (th. 3). Beurrez et farinez un moule à cake de 24 cm.
Hachez les amandes. Râpez les pommes (épépinées). Fouettez jaunes + moitié sucre jusqu'à blanchiment. Ajoutez amandes, pommes, fécule, zeste, amaretto.
Montez blancs en neige, incorporez sucre restant. Mélangez délicatement au premier appareil. Versez dans moule ; cuisez 50 min.
Joseph Trivelli est co-chef du River Café à Londres.
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