Recette de Neil Perry : Salade croquante de laitue iceberg aux champignons sautés

Ces ingrédients simples offrent une combinaison surprenante de saveurs et de textures. Associez cette salade aux autres recettes de Neil Perry pour un banquet asiatique inoubliable.
Ce plat sert 4 personnes, ou 6 à 8 dans le cadre d'un banquet asiatique.

Ingrédients pour la salade

• 1 gros quartier de laitue iceberg, lavé et séché
• 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide
• 200 g (7 oz) de champignons assortis (enoki, shiitake, shimeji, pleurotes), déchirés en morceaux égaux
• 1 oignon rouge, coupé en deux et finement tranché
• 1 poignée de feuilles de menthe et coriandre
• 1 oignon de printemps, en julienne
• 2 échalotes françaises, pelées, finement tranchées et frites jusqu'à ce qu'elles soient dorées
• 1 cuillère à café de riz rôti moulu (voir note)

Ingrédients pour la vinaigrette

• 1 gousse d'ail, hachée grossièrement
• 3 racines de coriandre, grattées et hachées
• 2 petits piments verts sauvages (vol d'oiseau), hachés grossièrement
• Une pincée de sel de mer
• Une pincée de sucre semoule (superfin)
• 3 cuillères à soupe de jus de citron vert
• 2 cuillères à soupe de sauce de poisson

Préparation de la vinaigrette : Piler l'ail et les racines de coriandre dans un mortier avec un pilon jusqu'à obtention d'une pâte fine. Ajouter les piments et piler davantage. Incorporer le sel et le sucre, puis le jus de citron vert et la sauce de poisson. Goûter et ajuster l'assaisonnement si nécessaire.

Déchiqueter la laitue iceberg et la disposer dans une assiette.

Chauffer un wok à feu vif jusqu'à ce qu'il fume. Ajouter l'huile d'arachide et, quand elle est chaude, faire sauter les champignons et l'oignon rouge 30 à 60 secondes, jusqu'à ce qu'ils commencent à ramollir. Retirer du feu.

Ajouter la vinaigrette, les herbes, l'oignon de printemps et mélanger. Verser sur la laitue. Parsemer d'échalotes frites et de riz rôti moulu, puis servir.

Note : Pour le riz rôti moulu, étaler une fine couche de riz au jasmin cru dans une poêle à feu doux ou au four à 150°C (300°F/Gaz 2) jusqu'à ce qu'il devienne opaque sans coloration. Laisser refroidir, puis broyer finement au mortier.