Ce plat en sert quatre, ou six à huit s'il est inclus dans le cadre d'un banquet asiatique.
Pour la salade
1 gros quartier de laitue iceberg, lavé et séché
2 cuillères à soupe d'huile d'arachide
200 g (7 oz) de champignons assortis, tels que enoki, shiitake, shimeji et pleurotes, déchirés en morceaux de taille égale
1 oignon rouge, coupé en deux et tranché finement
1 poignée de menthe et de coriandre combinées feuilles
1 oignon de printemps, en julienne
2 échalotes françaises, pelées, finement tranchées et frites jusqu'à ce qu'elles soient dorées
1 cuillère à café de riz rôti moulu (voir note)
Pour la vinaigrette
1 gousse d'ail, hachée grossièrement
3 racines de coriandre, grattées et hachées
2 petits piments verts sauvages (vol d'oiseau), grossièrement haché
une pincée de sel de mer
une pincée de sucre semoule (superfin), 3 cuillères à soupe de jus de citron vert
2 cuillères à soupe de sauce de poisson
Pour la vinaigrette, piler les racines d'ail et de coriandre dans un mortier avec un pilon jusqu'à ce qu'elles soient bien fines, puis ajouter les piments et piler un peu plus. Ajouter le sel et le sucre pour former une pâte. Ajouter le jus de citron vert et la sauce de poisson et goûter pour équilibrer, en ajustant si nécessaire.
Déchiqueter la laitue iceberg et la déposer dans une assiette.
Chauffer un wok à feu vif jusqu'à ce qu'il fume . Ajouter l'huile et, lorsqu'elle est chaude, faire sauter les champignons et l'oignon pendant 30 à 60 secondes ou jusqu'à ce qu'ils commencent à ramollir. Retirer du feu. Ajouter la vinaigrette, les herbes et la ciboule et mélanger. Verser le mélange sur la laitue. Saupoudrer la salade avec les échalotes brunes frites et le riz rôti moulu pour servir.
Remarque :Pour faire du riz rôti moulu, placez une fine couche de riz au jasmin non cuit dans une poêle à feu doux ou dans un four à 150 °C. (300F/Gas 2) four et griller jusqu'à ce qu'il devienne opaque mais pas coloré. Une fois refroidi, broyer finement dans un mortier avec un pilon.
