Le chef Peter Gordon explique pourquoi The Cook's Companion, le livre emblématique de la restauratrice australienne, est un guide précieux pour la cuisine antipodéenne.
La vision culinaire de Stéphanie Alexander n'est ni strictement française, ni espagnole, allemande ou thaïlandaise : elle est résolument antipodéenne, un véritable melting-pot. Son héritage gastronomique tire néanmoins ses racines les plus profondes de la France.
Force de la nature, elle a débuté avec son premier mari jamaïcain au Jamaica House à Melbourne, avant d'ouvrir son propre restaurant, Stéphanie's – un audacieux choix à l'époque, réservé jusque-là aux chefs français masculins.
Dans son ouvrage de 1996, The Cook’s Companion, une recette de caille aux figues sèches et olives kalamata illustre son génie : figues trempées dans du vin rouge, olives noires incorporées, caille dorée avec oignons et ail mijotés. On imagine sans peine la tendreté dodue de la caille mariée à la douceur sucrée des figues et au sel des olives.
Enfant en Nouvelle-Zélande dans les années 1960-70, je n'avais jamais vu de figuier, d'olive ou de caille. L'huile d'olive était inconnue, la cuisine basique. Après le divorce de mes parents à mes quatre ans, nos familles recomposées passèrent de quatre à huit enfants. Chez mon père, un jardin fournissait légumes et un mouton nommé Lamb Chops... que nous mangeâmes finalement.
En été, mon père et ses amis péchaient au filet au crépuscule ; nous aidions à remonter la prise à l'aube. Poisson frais frit sur pain blanc pour le petit-déjeuner avant l'école à vélo : une simplicité aujourd'hui inimaginable.
Mon arrivée en Australie dans les années 1980 fut une révélation : pâtes sèches, cappuccino, avocat, chips de maïs... Loin des spaghettis en boîte aux chipolatas.
Apprenti chef, je piqueniquai avec mon patron, ami proche de Stéphanie. Elle apporta probablement un rôti de poulet ou une quiche avec salade. Curieux, je demandai sa recette. « Je n'en utilise pas, ma chère, j'improvise », répondit-elle. Ce jour-là naquit mon rêve d'une telle maîtrise.
The Cook's Companion est organisé alphabétiquement – idéal pour artichauts ou châtaignes. Une section dédiée au kangourou et wallaby détaille variétés, sélection, préparation et cuisson : soupe de queue, salade de kangourou rôti, grillé à l'anchois sur polenta... Stéphanie prône la viande locale, supérieure aux importations, malgré les réticences. Imaginez les Français boudant le coq ! Passionnée et charismatique, elle reste une figure inspirante que j'admire profondément.
