La pâte de curry de cette recette peut servir de base pour un sauté : ajoutez-la avec du sucre de palme et de la sauce de poisson après avoir fait revenir votre viande ou poisson pour un plat aromatique exceptionnel. Pour 4 personnes ou 8 en banquet partagé.
Ingrédients pour la pâte de curry :
5 graines de coriandre
5 graines de cumin
5 grains de poivre blanc
6 piments oiseaux verts, hachés
3 piments rouges longs frais, épépinés et hachés
2 tiges de citronnelle (partie tendre uniquement, feuilles externes retirées), hachées
2 cuillères à soupe de galanga frais haché
10 échalotes rouges asiatiques, hachées
5 gousses d'ail, hachées
3 racines de coriandre, râpées et hachées
1 cuillère à soupe de curcuma frais haché
Le zeste finement râpé de 1 citron vert makrut
1 cuillère à café de pâte de crevettes thaïlandaise, grillée dans du papier aluminium jusqu'à ce qu'elle soit parfumée.
Ingrédients pour le curry :
250 ml (1 tasse) de crème de coco
3 cuillères à soupe d'huile végétale
6 feuilles de citron vert makrut
80 ml (⅓ tasse) de sauce de poisson
1 cuillère à soupe de sucre de palme râpé (jaggery)
500 ml (2 tasses) de lait de coco
8 grosses crevettes crues, décortiquées et déveinées
4 piments oiseaux verts, légèrement écrasés
3 piments rouges longs frais, coupés en deux et épépinés
10 aubergines pois thaï
5 aubergines pommes, en quartiers
12 feuilles de basilic thaï doux.
Pour la pâte de curry vert, torréfiez légèrement les graines de coriandre, de cumin et les grains de poivre dans une poêle sèche à fond épais. Broyez-les en poudre au moulin à épices. Pilonnez ensuite les piments, la citronnelle, le galanga, les échalotes, l'ail, les racines de coriandre, le curcuma, le zeste de citron vert et la pâte de crevettes dans un mortier.
Passez le tout deux fois au hachoir ou mixez jusqu'à obtention d'une pâte lisse, en ajoutant un peu d'eau ou d'huile si besoin. Réservez 130 g (environ ½ tasse) pour le curry. Congelez le reste.
Pour le curry, portez la crème de coco et l'huile à ébullition dans une poêle à fond épais en remuant. Quand elle se sépare, ajoutez la pâte de curry. Écrasez les feuilles de makrut, incorporez-les et faites frire 10-15 minutes jusqu'à ce que le mélange grésille et embaume.
Ajoutez la sauce de poisson, puis le sucre de palme et le lait de coco. Portez à ébullition. Incorporez crevettes, piments et aubergines ; mijotez 4 minutes jusqu'à ce que les crevettes soient cuites et les aubergines croquantes. Ajoutez le basilic juste avant de servir.
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