La polyvalence du tofu est infinie : utilisez la variété ferme pour des trempettes à la bière ou faites-la frire et arrosez-la d'un sambal épicé, tandis que le tofu soyeux excelle dans un aïoli sans œuf ou un flan café-caramel à la noix de coco. Découvrez ces recettes signées Yotam Ottolenghi, chef célèbre pour sa maîtrise des saveurs végétales.
Le tofu est souvent salué pour sa capacité à absorber les saveurs et sa texture variée. Le tofu ferme, obtenu en caillant et pressant le lait de soja, tient bien à la cuisson et convient aux sautés, barbecues ou brochettes. Le tofu soyeux, plus humide, se prête aux sauces, vinaigrettes et desserts. Voici trois recettes pour explorer sa versatilité exceptionnelle.
Ce plat génialement épicé s'accorde parfaitement avec du riz blanc. Marinez le tofu la veille pour un meilleur résultat. Préparez plus de cornichons : ils se conservent des semaines au frigo et élèvent riz, poisson ou salades. Torréfiez les noix de cajou pour un croquant optimal.
Préparation : 35 min | Marinade : 30 min+ | Cuisson : 50 min | Pour : 2 personnes
Pour le tofu :
1 sachet de 280-300 g de tofu extra-ferme
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
2 c. à s. de sauce soja
1 citron vert, pressé pour 1 c. à s. de jus
100 g de noix de cajou grillées et salées
1 c. à c. d'huile d'olive
Sel
300 ml d'huile de tournesol
Pour les cornichons au gingembre :
20 g de gingembre frais, pelé et coupé en fines allumettes
1 citron vert, pressé pour 1 c. à s. de jus
½ c. à c. de sirop d'érable
¼ c. à c. de sel
Pour le sambal :
60 ml d'huile d'olive
300 g d'échalotes, pelées et hachées finement
6 gousses d'ail, pelées et hachées
30 g de piments rouges frais gros, hachés (retirez moelle et graines pour moins de piquant)
3 feuilles de citron vert makrut, hachées finement
2 anis étoilés
5¼ c. à s. (20 g) de coriandre fraîche, feuilles et tiges hachées
2 g de piments séchés forts (ou doux), hachés
1½ c. à c. de graines de carvi
1 c. à c. de curcuma moulu
3 c. à s. de concentré de tomate
1½ c. à s. de sirop d'érable
150 ml d'eau
Séchez le tofu, coupez-le en 12 gros cubes puis en deux pour 24 morceaux. Mélangez ail, sauce soja et jus de citron vert, enrobez le tofu et marinez 30 min minimum, en arrosant.
Préchauffez le four à 170°C (ventilateur 150°C). Mélangez noix de cajou, huile et sel, torréfiez 12 min jusqu'à brun foncé. Laissez refroidir.
Mélangez les cornichons au gingembre.
Dans une sauteuse, faites suer échalotes, ail, piments, feuilles de makrut, anis et tiges de coriandre 20 min à feu moyen-vif jusqu'à doré croustillant.
Frire le tofu dans l'huile de tournesol 2 min par fournée, remettez en marinade.
Ajoutez piments séchés, carvi, curcuma, tomate, sirop, sel au sambal ; cuisez 5 min. Ajoutez eau, puis tofu. Enrobez.
Incorporez feuilles de coriandre aux cornichons. Servez tofu sur assiette, garni de cornichons et cajou, reste à côté.
Le "tofioli" (tofu + aïoli) mime l'aïoli sans œuf. Marinez overnight, préparez le sel d'algues à l'avance ; pâte juste avant friture pour maximum croustillant.
Préparation : 20 min | Marinade : 30 min+ | Cuisson : 40 min | Pour : 2 généreusement
Tofu :
300 g de tofu ferme
90 ml de vinaigre de cidre de pomme
3 c. à s. de sauce soja
Tofioli :
150 g de tofu soyeux
3 c. à s. de vinaigre de cidre + extra
30 g de coriandre, hachée grossièrement
2 gousses d'ail, pelées
150 ml d'huile de colza
Sel, poivre
Dragage :
50 g de farine
¾ c. à s. de coriandre moulue
Sel d'algues :
1 c. à s. de varech ou nori flocons
1 c. à c. de sel en flocons
Pâte :
50 g de farine
50 g de maïzena
2 c. à c. de varech/nori
¾ c. à c. de graines de carambole (ajwain)
130 ml de bière froide
Friture/serve :
1 L d'huile de colza
2½-3 c. à s. (10 g) coriandre feuilles
2½-3 c. à s. (10 g) persil
Pressez et séchez tofu, coupez en 16 triangles. Marinez dans vinaigre-soja 30 min+.
Mixez tofioli au robot, salez, poivrez, réfrigérez.
Chauffez huile. Dragéz et frirez tofu 2 min/lot. Refroidissez.
Mélangez sel d'algues.
Pâte : secs + sel + bière. Trempez tofu, frirez 5-7 min. Frire herbes et restes de pâte.
Servez tofu/herbes saupoudrés sel d'algues, vinaigre, avec tofioli.
Flan végan onctueux sans œuf. Réfrigérez overnight.
Prép : 10 min | Cuisson : 55 min | Repos : overnight | Pour : 8
120 g sucre semoule
1½ c. à c. café instantané en poudre
Sel
1 bte 320 g lait concentré coco
1 bte 400 ml crème coco
300 g tofu soyeux égoutté
1 c. à c. pâte vanille
25 g fécule tapioca
Préch. four 170°C (150° ventilé), chauffer moule 20x20 cm antiadhésif.
Caramel : sucre fond 8 min sans remuer, puis jusqu'à ambré. Verse dans moule chaud, saupoudrez café + sel. Repos 5 min.
Mixez custard : concentré, crème, tofu, vanille, tapioca, sel. Versez sur caramel. Bain-marie, cuisez 45 min (oscillant).
Refroidir, frigo overnight. Démoulez sur plat, servez.
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